Entremets fraises / nougat

Le jardin regorge de fruits rouges, confitures de fraises faites, encore un peu de soleil et les chaudrons suivants seront consacrés aux différentes sortes de groseilles.  Le long et studieux weekend passé méritait une pause cuisine "pur plaisir", réalisation d'un entremets.  Fraises et rhubarbe au jardin, nougat tendre rapporté de France pour la mousse d'Isa qui me tentait depuis un moment, on y va !

 

 

Côté matériel le moule éclipse et un dessous de verre en caoutchouc lisse.  Oui c'est bizarre, mais c'est la seule astuce maison que j'ai trouvé pour faire un creux lisse et régulier dans l'entremets avec en tête l'idée d'un léger décaissé pour accueillir un "jardin comestible", herbes vertes pistaches et fraises (les stolons sont à enlever avant la découpe).

 

Côté dégustation c'est un régal frais et fruité, il a été très apprécié.  La mousse est douce et onctueuse.  La base sablée est généreuse, pour une fois je n'ai pas abaissé au rouleau, juste tassé du bout des doigts puis cuit sans passage au frais, sa texture est friable et se découpe facilement, il apporte une belle mâche croquante qui balance bien avec le moelleux de la dacquoise. 

 

Au démoulage trop d'empressement, la mousse a légèrement adhéré au moule, et comme le fini pulvérisé ne cache rien, ça n'a pas donné exactement le résultat que j'attendais . . .  ouiii ça ne change rien à la dégustation mais j'aime quand c'est net maniaque   ;-)     

 

 

Entremets fraises / nougat         (moule éclipse Ø18cm)

 

Compotée fraise / rhubarbe (Ø14cm):   120gr de fraises fraiches - 80gr de rhubarbe fraiche - 25gr de sucre - 1+½ feuilles de gélatine (3gr)

 

Couper les fraises en quatre et la rhubarbe en tranches fines.  Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre les fraises, la rhubarbe et le sucre dans une casserole, quand le mélange bout baisser le feu et laisser mijoter 3 minutes à couvert, la compotée est liquide mais brillante et dégage une savoureuse odeur de fraises cuites.  Couper le feu, laisser tiédir 5 minutes, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis couler dans un moule Ø14cm, bloquer au congélateur (ici dans un tup Ø14, facile pour démouler, passer un peu d'eau chaude sur l'envers).

 

Dacquoise aux amandes (Ø14cm) :   75gr de blancs d’oeufs - 40gr de sucre - 50gr de poudre d’amandes - 10gr de maïzena

 

Préchauffer le four à 170°  

 

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien fermes. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger. Couler dans un moule flexible Ø18cm, lisser, enfourner pour 12 minutes, le biscuit doit être sec au toucher et très moelleux.  Laisser complètement refroidir.  Démouler sur une planche, poser un cercle Ø14cm dessus et le découper (ça permet d'avoir un biscuit sans croute dans l'entremets), grignoter les chutes avec un p'ti café.

 

Sablé :   40gr de beurre à température ambiante - 30gr de sucre - 1 jaune d'oeuf - 40gr de farine - 40gr de poudre d'amandes   

 

(il y aura trop de pâte, avec cette quantité j'ai préparé le base Ø14cm et 8 biscuits, soit faire pareil, soit diviser les quantités par deux)

 

Préchauffer le four à 180°  

 

Sabler rapidement ensemble tous les ingrédients (au robot ou du bout des doigts), verser la moitié de la pâte dans un cercle Ø14cm posé sur un silpat, tasser du bout des doigts sans insister  (former des boules de la taille d'une grosse noix avec le reste de pâte et les abaisser du plat de la main pour faire des biscuits).  Enfourner la plaque pour 15 minutes, le grand sablé doit être doré mais encore tendre au centre.  Laisser refroidir sur une grille  (les biscuits, cuit 12 minutes, se grignotent nature ou avec un peu de confiture).  

 

Mousse nougat (Pucebleue) :   125gr de lait d'amande - 125gr de nougat tendre aux amandes - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 250gr de crème (35%) 

 

(Isa filtre son lait nougat pour enlever les amandes, j'ai préféré les laisser, ça donne à la mousse une saveur très amande)

 

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Couper le nougat en petits morceaux.  Faire chauffer ensemble le lait d'amande et le nougat, à feu doux, en remuant sans cesse, dès que le nougat est fondu retirer du feu, ajouter la gélatine égouttée, lisser au mixer plongeant et laisser revenir à température ambiante (il y a des très petits morceaux d'amandes dans le lait).  

 

Positionner le dessous de verre en caoutchouc (Ø10cm x hauteur 0,5cm) au centre du moule éclipse posé sur une planche (qui peut aller au congélateur) - ayant peur que le "palet" se détache du fond et "flotte" dans la mousse, je l'ai collé avec une goutte de sirop de glucose.  

 

Monter la crème en chantilly souple, mélanger délicatement la crème montée et le lait nougat.  Couler la mousse dans le moule éclipse, poser l’insert fraises congelé puis la dacquoise, appuyer doucement du plat de la main pour bien incruster l'insert, poser le sablé pour terminer.  Bloquer au grand froid minimum 4 heures.

 

Le jour de la dégustation :   Spray velours chocolat blanc - pistaches non mondées - fraises fraiches (du jardin et des bois)

 

Hacher grossièrement les pistaches au couteau.  Démouler délicatement l'entremets, enlever le dessous de verre qui forme le petit creux au dessus, poser le gâteau sur un bol retourné sur une planche, déposer le tout sur la porte ouverte du lave-vaisselle (tu fais comme tu veux mais c'est l'astuce la plus simple pour ne pas mettre partout de fines projections de chocolat blanc et être obligée de relaver la cuisine).  Pulvériser un côté de l'entremets uniformément avec le spray velours, retourner la planche et faire pareil sur l'autre face.  Transférer sur le plat de service, décorer le creux avec les pistaches et déposer les fraises.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante.