mercredi 7 juin 2017

Entremets fraises / nougat

Le jardin regorge de fruits rouges, confitures de fraises faites, encore un peu de soleil et les chaudrons suivants seront consacrés aux différentes sortes de groseilles.  Le long et studieux weekend passé méritait une pause cuisine "pur plaisir", réalisation d'un entremets.  Fraises et rhubarbe au jardin, nougat tendre rapporté de France pour la mousse d'Isa qui me tentait depuis un moment, on y va !
 
 
Côté matériel le moule éclipse et un dessous de verre en caoutchouc lisse.  Oui c'est bizarre, mais c'est la seule astuce maison que j'ai trouvé pour faire un creux lisse et régulier dans l'entremets avec en tête l'idée d'un léger décaissé pour accueillir un "jardin comestible", herbes vertes pistaches et fraises (les stolons sont à enlever avant la découpe).

 
Côté dégustation c'est un régal frais et fruité, il a été très apprécié.  La mousse est douce et onctueuse.  La base sablée est généreuse, pour une fois je n'ai pas abaissé au rouleau, juste tassé du bout des doigts puis cuit sans passage au frais, sa texture est friable et se découpe facilement, il apporte une belle mâche croquante qui balance bien avec le moelleux de la dacquoise. 
 
Au démoulage trop d'empressement, la mousse a légèrement adhéré au moule, et comme le fini pulvérisé ne cache rien, ça n'a pas donné exactement le résultat que j'attendais . . .  ouiii ça ne change rien à la dégustation mais j'aime quand c'est net maniaque   ;-)     
 
 
Entremets fraises / nougat         (moule éclipse Ø18cm)
 
Compotée fraise / rhubarbe (Ø14cm):   120gr de fraises fraiches - 80gr de rhubarbe fraiche - 25gr de sucre - 1+½ feuilles de gélatine (3gr)
 
Couper les fraises en quatre et la rhubarbe en tranches fines.  Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre les fraises, la rhubarbe et le sucre dans une casserole, quand le mélange bout baisser le feu et laisser mijoter 3 minutes à couvert, la compotée est liquide mais brillante et dégage une savoureuse odeur de fraises cuites.  Couper le feu, laisser tiédir 5 minutes, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis couler dans un moule Ø14cm, bloquer au congélateur (ici dans un tup Ø14, facile pour démouler, passer un peu d'eau chaude sur l'envers).
 
Dacquoise aux amandes (Ø14cm) :   75gr de blancs d’oeufs - 40gr de sucre - 50gr de poudre d’amandes - 10gr de maïzena
 
Préchauffer le four à 170°  
 
Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien fermes. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger. Couler dans un moule flexible Ø18cm, lisser, enfourner pour 12 minutes, le biscuit doit être sec au toucher et très moelleux.  Laisser complètement refroidir.  Démouler sur une planche, poser un cercle Ø14cm dessus et le découper (ça permet d'avoir un biscuit sans croute dans l'entremets), grignoter les chutes avec un p'ti café.
 
Sablé :   40gr de beurre à température ambiante - 30gr de sucre - 1 jaune d'oeuf - 40gr de farine - 40gr de poudre d'amandes   
 
(il y aura trop de pâte, avec cette quantité j'ai préparé le base Ø14cm et 8 biscuits, soit faire pareil, soit diviser les quantités par deux)
 
Préchauffer le four à 180°  
 
Sabler rapidement ensemble tous les ingrédients (au robot ou du bout des doigts), verser la moitié de la pâte dans un cercle Ø14cm posé sur un silpat, tasser du bout des doigts sans insister  (former des boules de la taille d'une grosse noix avec le reste de pâte et les abaisser du plat de la main pour faire des biscuits).  Enfourner la plaque pour 15 minutes, le grand sablé doit être doré mais encore tendre au centre.  Laisser refroidir sur une grille  (les biscuits, cuit 12 minutes, se grignotent nature ou avec un peu de confiture).  
 
Mousse nougat (Pucebleue) :   125gr de lait d'amande - 125gr de nougat tendre aux amandes - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 250gr de crème (35%) 
 
(Isa filtre son lait nougat pour enlever les amandes, j'ai préféré les laisser, ça donne à la mousse une saveur très amande)
 
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Couper le nougat en petits morceaux.  Faire chauffer ensemble le lait d'amande et le nougat, à feu doux, en remuant sans cesse, dès que le nougat est fondu retirer du feu, ajouter la gélatine égouttée, lisser au mixer plongeant et laisser revenir à température ambiante (il y a des très petits morceaux d'amandes dans le lait).  
 
Positionner le dessous de verre en caoutchouc (Ø10cm x hauteur 0,5cm) au centre du moule éclipse posé sur une planche (qui peut aller au congélateur) - ayant peur que le "palet" se détache du fond et "flotte" dans la mousse, je l'ai collé avec une goutte de sirop de glucose.  
 
Monter la crème en chantilly souple, mélanger délicatement la crème montée et le lait nougat.  Couler la mousse dans le moule éclipse, poser l’insert fraises congelé puis la dacquoise, appuyer doucement du plat de la main pour bien incruster l'insert, poser le sablé pour terminer.  Bloquer au grand froid minimum 4 heures.
 
Le jour de la dégustation :   Spray velours chocolat blanc - pistaches non mondées - fraises fraiches (du jardin et des bois)
 
Hacher grossièrement les pistaches au couteau.  Démouler délicatement l'entremets, enlever le dessous de verre qui forme le petit creux au dessus, poser le gâteau sur un bol retourné sur une planche, déposer le tout sur la porte ouverte du lave-vaisselle (tu fais comme tu veux mais c'est l'astuce la plus simple pour ne pas mettre partout de fines projections de chocolat blanc et être obligée de relaver la cuisine).  Pulvériser un côté de l'entremets uniformément avec le spray velours, retourner la planche et faire pareil sur l'autre face.  Transférer sur le plat de service, décorer le creux avec les pistaches et déposer les fraises.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante. 
 
 
 
 

21 commentaires:

  1. Salut Isabelle ! je viens de découvrir ton blog et j’ai trouvé tes articles passionnant toujours à l’affût des bonnes petites recettes ! Moi aussi je tiens un blog si ça intéresse, un petit coup de pouce est toujours bienvenu : http://blog.cookrs.fr ou le lien est sur mon pseudo
    Belle journée.
    Valérie

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  2. Bravo ! Isabelle et encore une pâtisserie goumande :-)

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  3. Je craque !! J'en prends une part !!
    Bises et bonne journée Isabelle,
    Christelle

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  4. Ohlala 🤤 Encore un que j'ai envie d'essayer rapidement !! Magnifique :)

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  5. Rooohhh! voilà un dessert terriblement gourmand! je succombe

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  6. Vraiment magnifique cet entremets !

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  7. Je viens de démouler le gâteau. Mais j'ai deux petits problèmes : j'ai un peu de mal pour enlever le dessous de bouteille (en marbre, il ne risquait pas de flotter !!) que j'ai mis pour faire la réserve. J'aime bien aussi faire un peu de bricolage côté matériel, mais vous avez peut être un truc ?
    Le second, c'est la quantité de mousse en plus ou en trop. De quoi remplir deux verrines. Je ne vais pas m'en plaindre, mais est ce normal ou j'ai raté un truc ??

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    1. 1 - comme j'ai utilisé une dessous de verre en caoutchouc il est flexible et à été facile à enlever, si j'avais trouvé un "palet" en dur (ce que je cherchais au départ), je l'aurais emballé d'un film fraicheur bien serré pour un démoulage net (mais bon, c'était l'idée, je n'ai pas testé en vrai).
      2 - la quantité de mousse a été juste exacte, peut-être ta réserve est-elle plus profonde ? ta dacquoise et/ou ton sablé plus épais ? Peu importe en fait, ce qui compte c'est qu'au final le dessert te plaise. Par contre, j'y pense, si tu as eu beaucoup de mousse en trop c'est qu'il y a plus de biscuit ? Zut, côté équilibre ça risque de faire plus "gâteau" qu'entremets léger :-/ . . . à voir, je me réjouis de lire ton retour sur la dégustation !

      Belle journée, à bientôt Obaasan :-)

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  8. merci pour ta réponse rapide :) pendant que j'y pense : pour mon rond de réserve, peut être poser une languette de papier sulfurisé qui dépasse des deux côtés pour pouvoir extraire le rond ... A voir.
    Pour le biscuit et sablé, j'ai suivi les instructions, bien que le diamètre du sablé de 14 m'inquiétait un peu. Pourquoi pas 18, comme le moule en fait?
    Pour la dégustation, à suivre très bientôt..:)

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    1. Bonne idée la languette, merci, c'est noté ! :-)
      Le moule est l'éclipse de Silikomart, il fait Ø18cm au plus large mais une fois fermé le dessus se réduit en Ø15cm, le diamètre plus petit du sablé permet un bon "encastrement"

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  9. Tu as raison, l'important c'est l'équilibre. Donc pour MON gâteau, équilibre un peu rompu : trop de sablé et les couches mal équilibrées, la dacquoise touchant le sablé etc ..
    Mais au total, tout de même un bon gâteau : courte durée de vie du gâteau et MMMs de contentement !et une très bonne idée : celle de la réserve, en caoutchouc, en marbre ou glacée, pourquoi pas.
    Donc merci :)

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    1. Ce qui compte le plus c'est les Mmmhhhh... Donc mission accomplie, bravo :-)

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  10. et comme la chaleur me conduit vers la flemme, j'ai carrément mis un lien vers ta page, plutôt que de la re écrire...:)

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    1. Très belle réalisation, Miiaaaamm :-)

      Il fait chaud ici aussi ajd'hui, j'aime et approuve les solutions simples, je fais pareil quand je ne modifie rien à la recette originale, lien sur FB et hop, j'me régale ! . . . j'ai cherché ta page FB (Obaasan, Journal de cuisine) mais pas trouvée, tu as un nom/lien ?

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    2. https://www.facebook.com/ge.devaux.9
      :)

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  11. Hélène S09 août, 2017

    Bonjour,

    J'aimerais faire cet entremets prochainement mais n'étant pas sûre de trouver encore beaucoup de fraises, je souhaiterais savoir si je peux faire la compotée avec de la purée de fraises (type Capfruit) et aussi de la rhubarbe congelée? Merci d'avance.
    Votre blog regorge d'idées plus alléchantes les unes que les autres. J'avoue que l'entremets fraise/fenouil/olives m'intrigue aussi énormément (mais j'ai peur que les invités tiquent)

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    1. Bonjour Hélène,
      L'intérêt de cet entremets réside aussi dans le fait de le déguster avec des fraises fraîches, ce n'est pas que pour la déco. Des fraises et de la rhubarbe congelées (en morceaux, pas coulis) feront l'affaire sans souci pour l'insert mais la présence de fruits frais est un réel plus. Suivant ceux disponible de saison dans ta région je peux te conseiller d'autres dessert si tu le souhaites.
      Il ne faut jamais avoir peur de "froisser" les invités, fais ce qui te plait avec passion et amour, la plupart du temps, justement, la découverte d'un ingrédient inhabituel en sucré fait "sensation", leurs laisser gouter et deviner avant d'annoncer de quoi est composé le dessert est toujours étonnant, les réponses fusent dans tous les sens ... et les compliments aussi, ce qui fait toujours plaisir ! ;-)

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    2. Hélène S10 août, 2017

      Merci beaucoup pour la réponse, qui plus est si rapidement.
      Oui, je n'avais pas pensé aux fruits frais avec...je suis de région parisienne mais le dessert est pour fin août donc à voir si je trouverai encore de bonnes fraises à ce moment là.
      Sinon, je vais continuer à écumer ton site, je suis sûre de trouver mon bonheur pour une solution de rechange au cas où.
      Est ce que tu as un entremets ou dessert fétiche sur ton site?

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    3. A part la tarte au citron bien acidulée je n'ai pas de dessert fétiche, mes goûts et envies évoluent au fil des saisons - je ne mange du gâteau au chocolat que quand il fait froid, réconfort doudou ;-) - J'aime retrouver les fruits frais à chaque changement de météo. Donc, fin août, sans hésitation, la figue (Miaaammm)!! avec une grande préférence pour Hugo & Victor http://pourquoi-pas-isa.blogspot.be/2015/10/figue-hugo-victor.html et en seconde position ex aequo, le "Gat-Ô figues/amandes/framboise" et le "Méditerranéenne"

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