Tarte crousti-fondante à la rhubarbe

C'est la pleine saison de la rhubarbe au jardin, j'adooore.  Il y a déjà un moment que la tarte couverte à la manière des "Pies" américaine me trottait en tête, mariage d'une pâte croustillante et de fruits frais cuits et fondants.  Petites recherches sur les sites américains, mix de plusieurs recettes, oui la quantité de beurre parait énorme mais cette pâte est vraiment parfaite, feuilletée, très croquante, friable, dorée de haut en bas, et comme la garniture est on ne peut plus simple, sans oeufs ni crème, juste la rhubarbe tendrement fondante et juteuse, l'équilibre est top, on s'est régalé !

Ha bon, ça se voit tant que ça mes envies d'océan et de ciel lumineux ?



Au fil des lectures deux recommandations reviennent régulièrement :

 
• Pour obtenir une croûte bien croustillante à la texture feuilletée, les morceaux de beurre coupés doivent rester solides, il faut donc des éléments bien froid (dans certaines recettes ils utilisent même des glaçons à la place de l'eau froide).  La pâte doit être manipulée au minimum pour éviter au gluten de se développer (trop de gluten rend la pâte élastique, après cuisson elle est épaisse et dure), l'ajout de vinaigre est conseillé car l'acidité nuit à la formation du gluten.
• Choisir un moule à tarte en Pyrex ou en métal noir sombre parce qu’il transmet plus rapidement la chaleur, la croûte du fond sera bien dorée et croustillante.  Le pyrex est conseillé en premier car il permet de voir la couleur de la croute, comme je n'en ai pas j'ai récupéré chez ma maman un vieux moule à tarte en acier noir . . .  et puis j'ai flippé jusqu'au démoulage pour l'appoint de cuisson    ;-)   

 

 

Tarte crousti-fondante à la rhubarbe     (moule à tarte Ø22cm en acier noir)

 

Pâte :   200gr de farine - ½ càc de fleur de sel - 40gr de sucre - 125gr de beurre doux froid - 7cl d’eau très froide - 1 càs de vinaigre de cidre

 

Mettre la farine, le sel et le sucre dans le bol du robot muni de la feuille, couper le beurre froid en petits dés de ±1cm, l'ajouter dans la cuve, mettre le robot en marche à petite vitesse, mélanger jusqu'à obtenir un sable grossier, ajouter le vinaigre et l'eau, mélanger, arrêter dès que la pâte forme une boule, il reste des morceaux de beurre visible, c'est normal, il faut vraiment éviter de pétrir la pâte sinon elle deviendrait élastique.  Filmer la boule de pâte au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.  (il est tout à fait possible de préparer cette pâte à la main, j'ai utilisé le robot par facilité)  

 

Garniture :   550gr de rhubarbe fraiche coupée en tronçons de ±1,5cm - 120gr de sucre - 25gr de poudre d'amandes - 25gr de chapelure  +  (pour la finition)  1 petit oeuf - 1 càc d'eau - 1 càs de sucre démérara

 

Beurrer le moule à tarte.  Fariner le plan de travail, sortir la pâte du frigo et la diviser en deux parties.  Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante.

 

Abaisser au rouleau la moitié de la pâte pour former un cercle un peu plus grand que le moule, déposer la pâte dans le moule en appuyant doucement pour bien tapisser les parois et le fond, laisser dépasser les bords (±1cm).  Mélanger ensemble la chapelure et la poudre d'amandes, étendre sur le fond.  Mélanger ensemble la rhubarbe et le sucre, verser dans le moule, arranger les morceaux pour que la surface soit ± égale.

 

Abaisser le reste de pâte, y découper des bandes de largeur inégales et des motifs à l'envie (j'ai choisi des emportes pièces coeurs et fleurs mais elles sont trop petites, donc pas très visible après cuisson).  Former des croisillons avec les bandes de pâte, pincer avec la pâte du bas pour souder, rabattre les bords, déposer les petits motifs.  Battre à la fourchette le petit oeuf avec l'eau, dorer délicatement au pinceau puis saupoudrer de sucre démérara.  Enfourner pour 50 minutes.  La tarte sera alors bien dorée mais j'ai préféré jouer la sécurité : changer le programme du four en chaleur statique et résistance de sole (partie basse), toujours à 180°, descendre la tarte sur la grille la plus basse du four et poursuivre la cuisson 10 minutes.  Laisser reposer 5 minutes dans le moule avant de démouler et refroidir sur une grille. 

Cette tarte se conserve très bien deux jours sous cloche, à température ambiante, mais c'est le jour même que la pâte est la plus croustillante.

 

* Le sucre démérara est un sucre non raffiné à gros cristaux, il est fabriqué en évaporant le jus provenant du premier pressage de la canne à sucre afin de créer un épais sirop qui sera ensuite déshydraté, laissant de gros cristaux de sucre brun.  Comme ces cristaux sont gros, ils fondent plus lentement et amènent du croquant aux pâtisseries et biscuits, ce qui est parfait pour cette recette.  Si tu n'as pas de sucre démérara ne pas remplacer par un sucre classique sinon en fondant il formera une couche de caramel, ce n'est pas le but recherché.