Tarte Rhubarbe Orange - Ch. Felder / C. Lesecq

Je déclare la saison de la rhubarbe ouverte, youpiiie ! . . .  Premier coup de coeur, recette extraite du livre "Gâteaux" de Christophe Felder et Camille Lesecq, cette excellente tarte crousti-fondante, mariage parfait entre la rhubarbe et l'orange, est un délice à consommer sans modération.
 

 

Seul point à revoir, j'ai foiré la meringue, pas assez serrée, beaucoup trop souple pour un dressage net, hop là voilà du coup un peu plate, comme côté saveurs et textures elle est top autant partager mais prévenir : Surtout tu fouettes vigoureusement Non Stop !!  . . .   Haaa ces gens qui sonnent à ta porte pendant que tu montes tes blancs, ne plus jamais ouvrir, aucune interruption permise, j'le sais pourtant !     ;-)

 

Tarte Rhubarbe Orange - Ch. Felder / C. Lesecq      (moule carré à fond amovible 22x22cm)

 

Pâte brisée croquante :  90gr de beurre à température ambiante - 1 pincée de sel fin - 30gr de sucre - 150gr de farine - ¼ càc d'extrait naturel de vanille (maison) - 3cl d'eau - 10gr d'oeuf  (battre un oeuf à la fourchette, prélever 10gr - j'ai mis le reste dans une purée de pdt ce soir là)

 

Placer dans un saladier le beurre mou, le sel, le sucre et la farine, sabler le tout rapidement en frottant entre les mains, ajouter l'eau et les 10gr d'oeuf, mélanger sans trop insister, la pâte doit être homogène mais ne pas trop la travailler sinon elle deviendra élastique.  Ramener en boule, filmer au contact et laisser reposer minimum 2 heures au frais.

 

Garniture :  ± 650gr de rhubarbe coupée en tronçons d'1cm (1kg dans le livre mais c'est trop) - 30gr de chapelure - 30gr de poudre d'amandes

 

Appareil à flan :   125gr de lait - 125gr de crème (35%) - 10gr de maïzena - 15gr de farine - 35gr de sucre - 1 jaune d'oeuf - 2 càs de Cointreau

 

Au bout du temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser au rouleau entre deux tapis de cuisson (se servir du moule comme guide, forme carrée, ça permet de tomber aux dimensions exacte sans aucun déchet), remettre au frais 30 minutes le temps de préparer la garniture, la pâte se raffermit et après il est facile d'enlever les tapis de cuisson qui ne collent pas  (je préfère toujours abaisser entre deux tapis et laisser reposer plutôt que de fariner le plan de travail, l'ajout de farine déséquilibre la texture et la saveur de la pâte).

 

Préchauffer le four à 180°

 

Mettre le lait, la crème, la maïzena, la farine, le sucre, le jaune d'oeuf et le Cointreau dans un grand bol, fouetter à la main, réserver.  Foncer le moule à tarte, étendre dans le fond la chapelure et la poudre d'amandes, déposer dessus les morceaux de rhubarbe puis couler doucement l'appareil à flan.  Enfourner pour 50 minutes, quand le flan est saisi c'est bon.  Sortir la tarte du four et pousser la température à 200°. 

 

Meringue à l'orange :  100gr de blanc d'oeuf - 130gr de sucre semoule - les zestes d'une orange non traitée - sucre impalpable (glace)
 

Dix minutes avant la fin de la cuisson de la tarte, mettre les blancs d'oeufs dans un saladier profond, monter au fouet électrique, dès qu'ils sont mousseux ajouter le sucre en pluie sans cesser de fouetter jusqu'à obtenir une meringue très ferme, ajouter les zestes d'une moitié d'orange, fouetter un peu pour les répartir, couler la meringue dans une poche munie d'une douille à St-Honoré.  Pocher en spirale tout autour de la tarte chaude juste sortie du four, saupoudrer d'un voile de sucre impalpable et remettre au four pour 8 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de démouler, réserver au frais jusqu'à la dégustation.  Juste avant de servir zester sur la meringue l'autre moitié de l'orange.

* Je n'épluche jamais la rhubarbe, ce n'est en aucun cas obligatoire, je l'utilise toujours fraichement coupée au jardin, les tiges sont de taille moyenne et non filandreuses.  Quand elle ne vient pas de mon potager je la conserve emballée dans un linge humide dans le bas du frigo (max 3 jours) avant de la consommer de la même façon, toujours non épluchée (juste enlever une tranche de 2mm aux extrémités sèches).