jeudi 11 mai 2017

Tarte crousti-fondante à la rhubarbe

C'est la pleine saison de la rhubarbe au jardin, j'adooore.  Il y a déjà un moment que la tarte couverte à la manière des "Pies" américaine me trottait en tête, mariage d'une pâte croustillante et de fruits frais cuits et fondants.  Petites recherches sur les sites américains, mix de plusieurs recettes, oui la quantité de beurre parait énorme mais cette pâte est vraiment parfaite, feuilletée, très croquante, friable, dorée de haut en bas, et comme la garniture est on ne peut plus simple, sans oeufs ni crème, juste la rhubarbe tendrement fondante et juteuse, l'équilibre est top, on s'est régalé !

Ha bon, ça se voit tant que ça mes envies d'océan et de ciel lumineux ?

Au fil des lectures deux recommandations reviennent régulièrement :
     
  • Pour obtenir une croûte bien croustillante à la texture feuilletée, les morceaux de beurre coupés doivent rester solides, il faut donc des éléments bien froid (dans certaines recettes ils utilisent même des glaçons à la place de l'eau froide).  La pâte doit être manipulée au minimum pour éviter au gluten de se développer (trop de gluten rend la pâte élastique, après cuisson elle est épaisse et dure), l'ajout de vinaigre est conseillé car l'acidité nuit à la formation du gluten.
  • Choisir un moule à tarte en Pyrex ou en métal noir sombre parce qu’il transmet plus rapidement la chaleur, la croûte du fond sera bien dorée et croustillante.  Le pyrex est conseillé en premier car il permet de voir la couleur de la croute, comme je n'en ai pas j'ai récupéré chez ma maman un vieux moule à tarte en acier noir . . .  et puis j'ai flippé jusqu'au démoulage pour l'appoint de cuisson    ;-)   
 
 
Tarte crousti-fondante à la rhubarbe     (moule à tarte Ø22cm en acier noir)
 
Pâte :   200gr de farine - ½ càc de fleur de sel - 40gr de sucre - 125gr de beurre doux froid - 7cl d’eau très froide - 1 càs de vinaigre de cidre
 
Mettre la farine, le sel et le sucre dans le bol du robot muni de la feuille, couper le beurre froid en petits dés de ±1cm, l'ajouter dans la cuve, mettre le robot en marche à petite vitesse, mélanger jusqu'à obtenir un sable grossier, ajouter le vinaigre et l'eau, mélanger, arrêter dès que la pâte forme une boule, il reste des morceaux de beurre visible, c'est normal, il faut vraiment éviter de pétrir la pâte sinon elle deviendrait élastique.  Filmer la boule de pâte au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.  (il est tout à fait possible de préparer cette pâte à la main, j'ai utilisé le robot par facilité)  
 
Garniture :   550gr de rhubarbe fraiche coupée en tronçons de ±1,5cm - 120gr de sucre - 25gr de poudre d'amandes - 25gr de chapelure  +  (pour la finition)  1 petit oeuf - 1 càc d'eau - 1 càs de sucre démérara
 
Beurrer le moule à tarte.  Fariner le plan de travail, sortir la pâte du frigo et la diviser en deux parties.  Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante.
 
Abaisser au rouleau la moitié de la pâte pour former un cercle un peu plus grand que le moule, déposer la pâte dans le moule en appuyant doucement pour bien tapisser les parois et le fond, laisser dépasser les bords (±1cm).  Mélanger ensemble la chapelure et la poudre d'amandes, étendre sur le fond.  Mélanger ensemble la rhubarbe et le sucre, verser dans le moule, arranger les morceaux pour que la surface soit ± égale.
 
Abaisser le reste de pâte, y découper des bandes de largeur inégales et des motifs à l'envie (j'ai choisi des emportes pièces coeurs et fleurs mais elles sont trop petites, donc pas très visible après cuisson).  Former des croisillons avec les bandes de pâte, pincer avec la pâte du bas pour souder, rabattre les bords, déposer les petits motifs.  Battre à la fourchette le petit oeuf avec l'eau, dorer délicatement au pinceau puis saupoudrer de sucre démérara.  Enfourner pour 50 minutes.  La tarte sera alors bien dorée mais j'ai préféré jouer la sécurité : changer le programme du four en chaleur statique et résistance de sole (partie basse), toujours à 180°, descendre la tarte sur la grille la plus basse du four et poursuivre la cuisson 10 minutes.  Laisser reposer 5 minutes dans le moule avant de démouler et refroidir sur une grille. 

Cette tarte se conserve très bien deux jours sous cloche, à température ambiante, mais c'est le jour même que la pâte est la plus croustillante.

 
* Le sucre démérara est un sucre non raffiné à gros cristaux, il est fabriqué en évaporant le jus provenant du premier pressage de la canne à sucre afin de créer un épais sirop qui sera ensuite déshydraté, laissant de gros cristaux de sucre brun.  Comme ces cristaux sont gros, ils fondent plus lentement et amènent du croquant aux pâtisseries et biscuits, ce qui est parfait pour cette recette.  Si tu n'as pas de sucre démérara ne pas remplacer par un sucre classique sinon en fondant il formera une couche de caramel, ce n'est pas le but recherché.

25 commentaires:

  1. Elle est jolie comme tout cette tarte !

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  2. Elle est superbe. Belle réussite. Belle journée

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  3. Il va encore falloir que j'attende, je n'ai toujours pas trouvé de belle rhubarbe.

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    1. Il n'y a plus qu'une solution : Tu en plantes une au jardin, récolte assurée pour les années à venir ;-)

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  4. J'ai bien du mal à conserver une tarte 2 jours quand elle est aussi appétissante...

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    1. Idem ici, je doit ruser pour avoir un minuscule bout au pdj du lendemain (c'est le matin avec un bon café noir et serré que je préfère les pâtisseries, à 4h je croque plus volontiers un fruit ou un morceau de fromage - oui, je sais, j'suis bizarre ;-)

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  5. Elle me plait cette superbe tarte gourmande à la rhubarbe! bonne soirée

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  6. un vrai plaisir pour les yeux, gageons que le goût soit à la hauteur, bravo !!!!

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  7. humm ! elle me dit " mange moi " !! Merci pour les conseils ♥

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  8. très belle tarte :-)
    ça change de nos tartes alsacienne à la rhubarbe et meringuée ! hummm !!!
    je ne connaissais pas le truc avec le vinaigre de cidre ...Merci ! :-)

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    1. Moi non plus, la première fois que j'ai lu "vinaigre" (dans une pâte à tarte) c'est dans un article qui présentait le bouquin "Pies" des soeurs Elsen (ça ne doit pas être le titre exact, je n'ai pas ce livre), et ça revient régulièrement dans les recettes traditionnelles Américaine croisées sur le net, d'où le test très concluant !... à reproduire avec d'autres fruits, j'imagine déjà le régal avec des cerises, abricots ... Rhaaaa, j'ai faim ! ;-)

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  9. je fais aussi beaucoup de desserts à base de rhubarbe, c'est si bon !

    manue :)

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  10. Superbe ! comme d'habitude !
    je reste persuadée qu'avec un moule en pyrex tu n'aurais jamais obtenu un croquant, doré aussi réussi ! vive les bons vieux moules en métal de nos mères et grand-mères....
    bises

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    1. D'après les recettes lues, si, mais je dois bien avouer que comme toi je suis sceptique, même si l'avantage de voir au travers est un plus !... Là pour le coup merci maman ;-)

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  11. Bravo! (comme d'habitude!)
    J'ai remarqué que vous ne faites jamais "dégorger" la rhubarbe avant la cuisson. Personnellement je le fais depuis toujours, mais je finis par me demander si c'est bien nécessaire!!!
    N'est-elle pas trop acide au final?
    Merci de votre réponse, très belle journée!
    Pascale

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    1. Bonjour Pascale,

      Non, je ne fais jamais dégorger la rhubarbe et je ne l'épluche pas non plus, ce n'est pas nécessaire quand ce sont des tiges fraîches cueillies au jardin, la peau est tendre et non filandreuse et côté acidité c'est juste bien. Par contre comme elle rend de l'eau il est nécessaire de lui faire un petit lit "sec/absorbant", d'où la présence de chapelure et/ou poudre d'amande sur les fonds de tarte. Seule exception, les confitures, je laisse mariner 12 heures, dans une pièce fraiche, les tronçons de rhubarbe (toujours non épluchée) dans le sucre avant cuisson, ça rend un jus très parfumé et la confiture à une superbe texture/fluidité (1kg de rhubarbe pour 500gr de sucre gélifiant). Belle journée à toi aussi, à bientôt :-)

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    2. Réponse plus plus plus que complète! Merci infiniment :-)

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  12. Ta tarte est superbe !! Et dorée juste comme il faut !!
    Je connais une mamie qui fait une pâte feuilletée incroyable, et justement elle met dedans du vinaigre blanc ;-)
    Bises et bon WE Isabelle,
    Christelle

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    1. Haaaa que ferait-on sans Mamie ? Elle a toujours les bonnes astuces, un délice <3
      Beau wk Christelle, bisooo

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  13. elle est magnifique cette tarte!! et j'essayerai l'astuce du vinaigre dans la pâte à tarte!

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  14. Merci beaucoup pour cette chouette recette, simple et délicieuse ! Voici ma version, avec quelques fraises en supplément ... https://lapetitecuisinedeschafouineries.blogspot.fr/2017/05/tarte-croisillons-fraise-rhubarbe.html

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    1. Ta tarte est superbe, les fraises en plus j'adore, miaaam :-)

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  15. Merci beaucoup pour ce pie ! J'ai ajouté une belle pêche jaune pour apporter un peu de douceur ! Bon week-end Céline (j'ai voulu mettre une photo mais impossible.... :-( )

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    1. Bonjour Céline, merci pour ton retour, je suis complètement fan de cette pâte, c'est ma chouchou de l'été, avec des cerises elle est top !... Ta version me donne l'eau à la bouche mais les bonnes pêches ne sont pas encore arrivées ici, j'me réjouis.
      Belle journée, à bientôt :-)

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