Sirop de Yacon maison (poire de terre)

Lors d'un magnifique repas chez Arabelle Meirlaen (seule cheffe étoilée de Belgique) nous avons eu l'occasion de parler avec elle de sa cuisine "santé", des cuissons, préparations, produits et astuces qu'elle apprend et intègre petit à petit dans ses menus, des solutions pour évoluer vers une cuisine sans gluten, sans lactose et sans sucre ajouté.  Le "sans gluten" et "sans lactose" m'est familier, ce qui m'a interpellé c'est le "sans sucre ajouté".  Car en effet quand tu goûtes son délicieux dessert, parfumé, créatif, fin et équilibré, ça te titille ce côté "santé".  On pense souvent à tort que le "sans" est triste et fade, Arabelle nous prouve le contraire et m'a donné envie de faire quelques recherches sur nos besoins en sucre.

 

Pour satisfaire ses besoins en énergie notre organisme a besoin d’un sucre appelé glucose.  Le sucre blanc, en passant par la case raffinage, perd des vitamines et minéraux essentiels.  De plus, consommé en excès, il peut avoir des effets néfastes sur la santé (hyperglycémie, diabète).

"Le sucre est mon ennemi" ok, j'veux bien, mais bon, faut pas pousser, tu vois ta vie sans desserts toi ??

Alors quelles sont les alternatives ? 

• Les édulcorants artificiels  (sucralose, aspartame, acésulfame-potassium, neotame, alitame, cyclamate, saccharine,..)
• Les édulcorants naturels  (stévia, xylitol ou sucre de bouleau, ..)
• Les sirops  (agave, érable, riz, mélasse, yacon, ..)
• Les autres sucres  (miel, coco, kitul, rapadura, demerara, ..)

Les édulcorants artificiels c'est pas possible, le goût est juste buuurkkk  (mais ça n'engage que moi).  Je passe les édulcorants naturels et autres sucres pour me concentrer, aujourd'hui, sur le sirop de Yacon.  Parce que le Yacon c'est la poire de terre, ça je connais, et il me restait justement de très jolis tubercules.  Pour rappel, la poire de terre est une plante tubéreuse originaire du Pérou, elle est croquante et à un goût de poire plus ou moins prononcé en fonction de sa maturité, on peut la manger crue ou cuite. Elle gagne à être connue car délicieuse et très facile à cultiver, tu plantes en mai et tu récoltes en hiver, rien d'autre à faire, sauf l'arroser un peu si tu habites dans une région sèche, mais ici, en Belgique, pas de soucis      ;-)

 

Le sirop de Yacon est une alternative au sirop d'érable auquel il ressemble très fort, aspect brun foncé, goût onctueux et caramélisé, sa composition ne pénètre pas l’organisme et, n’étant pas assimilé, ne provoque pas de pics d’insuline.  Il contient également beaucoup moins de calories que le sirop d'agave.  Idéal donc autant pour la santé que pour la ligne.  Pour sucrer une boisson chaude, mettre sur des crêpes, yaourt, gaufres, riz au lait, dans la préparation de desserts, en salé dans des marinades, vinaigrettes, . . .  

 

L'avantage est qu'il en faut peu car son pouvoir sucrant est élevé (25gr de sirop de Yacon serait égal à 150gr de sucre).  

 

Oui, tu n'es ni diabétique ni en surpoids, mais ça ne t'empêche pas de faire attention à ta santé et réduire la consommation de sucre de temps à autre, sans se priver pour autant, c'est bon pour tous.

 

Ce billet est juste le résultat de recherches et croisements d'articles lu en presse écrite et sur le net, n'hésite pas à me corriger ou à compléter.

 

Sirop de Yacon maison  (poire de terre)

 

Récolter les poires de terre, laver, éplucher, couper en morceaux puis passer à l'extracteur (ou centrifugeuse), on obtient du jus de yacon.  Il faut ensuite le concentrer par évaporation (comme le sirop d'érable), là pour moi c'est l'inconnu, il faut obtenir une concentration optimale du sirop, atteindre le juste niveau d’évaporation  (sirop trop dense = cristallisation, sirop trop liquide = fermentation). 

 

Le sirop d'érable est prêt lorsqu'il atteint la température de 103,5°  (l'idéal serait de contrôler sa densité mais, tu t'en doute, je n'ai pas d'hydromètre), n'ayant pas trouvé d'autre recette/température/référence, je suis partie de là.

 

Filtrer le jus de Yacon puis le faire bouillir à petit frémissement jusqu'à atteindre la température de 103,5°  (ça a pris à peu près une heure), couler dans un bocal.  Ce sirop se conserve apparemment très longtemps mais je n'ai pas encore le recul nécessaire pour te donner mon avis.

 

Avec 2,8 kilos de poires de terre (épluchées) j'ai obtenu 2,15 litres de jus qui ont donné 350gr de sirop.

Brioches tressées

A la manière du Kringle Estonien, j'ai voulu essayer différentes garnitures pour nos brioches le weekend passé. 

Un résultat hyper moelleux, des brioches qui se conservent sans soucis jusqu'au petit déjeuner du lendemain. 

Alors que les garçons ont préféré la version pralin (plus pratique à découper en tranches et emporter) ma préférence va à la version confiture, elle colle un peu aux doigts mais est hyper parfumée et moelleuse à souhaits, un délice.

Brioches tressées        (pour deux brioches : un moule à cake 25cm + un moule Ø18cm)

Pâte à brioche :    500gr de farine - 18cl de lait - 30gr de levure fraiche - 2 oeufs - 60gr de sucre - 1 càc de sel - 100gr de beurre

Garniture :   

3 càs de praliné pur cru - 1 càs de caramel au beurre salé - 1 càs de brésilienne - 3 càs de confiture framboises/roses - 1 càs de petit sucre perlé

Tiédir légèrement le lait quelques secondes au micro-onde, y délayer la levure, réserver.  Verser la farine, les oeufs et le sucre dans le bol du robot muni du crochet.  Mettre l’appareil en marche et verser le lait avec la levure sur le mélange. Laisser tourner à petite vitesse pendant 5 minutes. Ajouter ensuite le sel et le beurre coupé en petit morceaux.  Pétrir encore 10 minutes, toujours à petite vitesse, la pâte se décolle des parois du bol, elle claque, est homogène et non collante. Couvrir le bol et laisser reposer à température ambiante 2 heures.  Chasser le gaz de la pâte en la pétrissant quelques secondes à la main puis remettre dans le bol, couvrir et laisser reposer une nuit au frigo.

Le lendemain, diviser la pâte en 3 morceaux, fariner le plan de travail puis abaisser chaques pâtons assez finement, en forme de rectangle. Mélanger le praliné et le caramel ensemble, si la pâte est trop dure tiédir 10 secondes au micro-onde, elle sera plus facile à tartiner. Étaler sur deux abaisses la garniture pralin/caramel et sur la troisième la confiture de framboise. Rouler les pâtes et couper les boudins obtenus dans le sens de la longueur  (regarde la technique en photo ici).  Faire une tresse à 4 brins avec la version pralin et la déposer dans un moule à cake beurré de 25cm.  Faire une tresse à 2 brins avec la version framboise, former un cercle et déposer dans un moule Ø18cm.  Saupoudrer la brésilienne sur la brioche pralin et le sucre perlé sur la brioche framboise. Laissez reposer à température ambiante deux heures, à l’abri des courants d’air.

Préchauffer le four à 180°

Enfourner la grande pour 30 minutes et la petite pour 22 minutes.  Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler et refroidir sur une grille.

 

Gâteau léger au fromage blanc

Le gâteau au fromage blanc est un classique que presque tout le monde aime quand il est léger et frais, accompagné de coulis de fruits rouges, ou de chocolat, ou de caramel, . . .  chacun y va de sa touche perso pour assouvir sa gourmandise.

Pour avoir un gâteau dense à la surface plate il faut travailler les ingrédients doucement, avec une grande cuillère, sans trop incorporer d'air, comme on le fait pour un cheesecake classique.  Cette version légère m'a donné envie, fromage 0% et blancs d'oeufs battus, j'étais certaine qu'il gonflerait comme un soufflé au four mais j'avais envie de voir sa texture après refroidissement.  Et bien c'est le cas, il a gonflé comme un soufflé puis a gentiment fait Ppffff  à la sortie du four.  Après une nuit de repos, la découpe est top et la dégustation parfaite !!  Peu sucré, très frais, facile à faire, il donne envie de recommencer encore et encore en apportant une touche parfumée, citron, pistache, chocolat, fève tonka, . . .  Pourquoi pas ??

Gâteau léger au fromage blanc     (moule Ø20cm)

500gr de fromage blanc 0% - 3 oeufs (blancs et jaunes séparés) - 60gr de lait concentré sucré - 50gr de farine

Préchauffer le four à 180°

Mettre le fromage blanc, le lait concentré et la farine dans le bol du robot, fouetter, ajouter les jaunes d'oeufs, fouetter encore, la préparation est mousseuse.  Monter les blancs en neige ferme.  Incorporer délicatement les blancs dans la préparation au fromage. 

Couler la pâte dans un moule Ø20cm en silicone et enfourner pour 30 minutes, le gâteau sera alors gonflé et doré, sortir du four doucement et laisser retomber et refroidir avant de mettre au frais pour 12 heures. 

Démouler et servir bien frais avec un coulis de framboises  (framboises décongelées mixées avec un peu de sucre).

 

Tarte framboise / amande / pana cotta vanille

Heuuu....  mon colorant rouge est un peu psychédélique         ;-)

Le printemps ça me donne toujours des envies de fruits rouges bien avant l'apparition des fleurs sur les plantes, alors j'anticipe.  L'été, délicatement, je trie et congèle des framboises du jardin, sachant très bien qu'en mars elles me seront "indispensable" !!  (oui, au printemps j'ai des envies vitales, on déconne pas avec ça).  Une tarte très fraiche qui réuni la vanille de mon frère et nos fruits rouges, un vrai délice.

Printemps au jardin, les pâquerettes sont comestibles

Tarte framboise / amande / pana cotta vanille           (Ø23cm)

Pana cotta vanille :  

100gr de chocolat blanc - 100gr de lait - 130gr de crème (35%) - 1+½ feuille de gélatine (3gr) - les graines d'une demi gousse de vanille "Casa Ranita"

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Hacher le chocolat blanc au couteau. 

Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille et verser sur le chocolat, laisser poser 30 secondes puis mélanger, le chocolat doit être complètement fondu et le mélange homogène et tiède, ±40°.  Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème froide, lisser au mixer plongeant et couler la préparation dans un moule Ø18cm, bloquer au grand froid.

Biscuit éponge rouge parfumé au citron   (Religieuse et tarte catin) :

67gr de sucre - les zestes d'un demi citron jaune - 3 oeufs - 17gr de farine - colorant rouge

Dans un récipient profond et étroit, mélanger le sucre et les zestes de citron, laisser infuser 30 minutes.  Ajouter les oeufs, la farine et le colorant, mélanger le tout au mixer plongeant jusqu'à avoir une préparation homogène et lisse.  Filtrer à travers un tamis fin et couler dans un siphon 25cl, gazer puis réserver au frigo, en position couchée, minimum deux heures.

Au bout du temps de repos, secouer légèrement le siphon et remplir de pâte, à mi hauteur, un verre en plastique.  Cuire au micro-onde 20 secondes  (il faut tester, ça dépend de ton micro-onde, Thi-Yen met 35 secondes).

Pâte sablée/sucrée :    140gr de farine - 50gr de sucre - 85gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer 1 heure au frais.

Crème d’amandes :   30gr de beurre mou - 50gr de poudre d’amandes - 30gr de sucre - 1 oeuf - 10gr de farine

Fouetter ensemble tous les ingrédients pour obtenir une crème homogène, réserver.

Préchauffer le four à 180°

Garnir un cercle à tarte Ø23cm avec la pâte sablée et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20min. Sortir du four, enlever les billes et la feuille, étaler la crème d'amandes et remettre la tarte au four pour 12 minutes.  Laisser refroidir sur une grille.

Compotée framboises pépins :    500gr de framboises (dégelées) - 80gr de sucre - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Dans une casserole, déposer les framboises et le sucre, faire chauffer en remuant délicatement pour dissoudre le sucre sans trop briser les framboises, dès que la température atteint ± 40°, éteindre le feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger.

Dressage  :    Étaler la compotée de framboises sur la crème d'amandes refroidie, lisser et mettre une heure au frais.  Quand la couche framboise est prise, démouler la pana cotta et la poser au centre.  Garnir le pourtour avec des morceaux de biscuit éponge. 

Laisser reposer 2 heures au frais avant de servir. 

 

 

Vanille - Finca la Ranita

Mon frère, sa tendre moitié et leur espiègle pioutte habitent à Los Silos  (c'est au nord-est de l'île de Tenerife dans les Canaries), ils y tiennent des chambres d'hôtes et viennent d'acquérir une propriété.  Leur philosophie est de vivre connecté à l'environnement et ses éléments. 

Sur leur terrain, où pousse déjà de superbes avocats, mangues, oranges, citrons, bananes, fruits de la passion, kumquats, kakis, goyaves, papayes, physalis, figues, . . .  ils expérimentent différentes possibilités pour acclimater des fruitiers, plantes aromatiques et épices, le tout entièrement bio et en respect total avec le rythme de la terre et de la lune.  Si tu as l'occasion de passer par là, n'hésite pas à aller leur claquer la bise, ils seront ravis de t'accueillir et de te faire découvrir le monde rural environnant, les projets de maraîchage biologiques et de vergers tropicaux.

Et dans le thème des épices, cardamome, curcuma, gingembre, et vanille prospèrent déjà gentiment au soleil en attendant que la cannelle, le cacao et le poivre viennent prendre place à leur côté.  De la vanille, oui, tu as bien lu    :-)

La première gousse est arrivée à maturité et c'est avec une joie immense que je l'ai reçue en cadeau  (ils sont fou, j'les adore).

Petite explication très simplifiée, il faut que tu saches que la vanille est le fruit d'une orchidée, sa culture et sa préparation nécessitent, pour obtenir une épice richement aromatique, des soins longs et attentifs.  Quand la gousse est récoltée, à maturité, elle est d'abord plongée 3 minutes dans un bain d'eau à 63° avant d'être séchée deux semaines au soleil (c'est là qu'elle perd son eau et acquière sa belle couleur noir) puis un mois à l'ombre.  Après le séchage vient l'affinage, la gousse est déposée dans une boite en bois et va maturer doucement pendant 9 mois (hoo le beau bébé).

De la fleur à la gousse de vanille, pratiquement deux ans se sont écoulés, c'est te dire la patience et la minutie qu'il faut pour arriver à ce résultat. 

Ceci n'est pas une publicité, il n'y a aucune commercialisation, la production est trop petite, la vanille est cuisinée et dégustée en famille, et je peux te certifier qu'on se régale !!   Suivront donc bientôt quelques recettes délicieusement vanillées pour utiliser cet or noir jusqu'au dernier morceau.

Céleri rave (Stéphane Diffels)

La première bouchée t'a conquis, l'Air de rien, on continue le voyage ? 

Seconde dégustation, le céleri rave.  Ouiii, tu connais le céleri, t’aime bien d’ailleurs, rémoulade, velouté, vapeur, purée, . . . 

Eh ben Non, en fait t’as jamais mangé de céleri !!  

Celui-ci est cuit au four en croute de pâte à sel (la même que quand on était gosse sel/farine/eau)  puis se repose 24 heures avant d'être tranché.  Il est accompagné d’une écume de petit lait et jus de céleri avec juste ce qu'il faut de beurre noisette pour enrober avec douceur la dégustation.

Monoproduit et recette simple à réaliser, il te faudra juste un peu de patience pour savourer ce petit bonheur.  Avec cette dégustation, Marc Delvenne (sommelier à L'Air de rien), conseille en vin Le grand Carré du Domaine d'Agalis ou le Château Lassolle Cuvée triple S.



Fendre le dessus de la croute et laisser sécher 24 heures au coin du feu

Céleri rave  -  recette de Stéphane Diffels

2 céleris rave bio (maximum  Ø12cm) - 500gr de farine - 250gr de sel - pelures d'oignons - 500gr de yaourt entier nature - 80gr de beurre  

La veille  :

Préchauffer le four à 220°

Mélanger la farine et le sel avec juste ce qu'il faut d'eau pour obtenir une pâte homogène et non collante.  L'abaisser au rouleau et emballer un céleri de manière hermétique.  Enfourner pour une heure et demie, à la sortie du four, laisser reposer la boule 2 heures avant de fendre le dessus de la croute, laisser alors sécher 24 heures au coin du feu ou à côté d'un poêle.

Brûler les pelures d'oignons au four à 220°, laisser refroidir puis mixer pour obtenir une poudre fine de cendre d'oignons.

Égoutter le yaourt une nuit au travers d'une étamine pour récolter le petit lait  (garder le yaourt égoutté pour une autre préparation, ici on adore sa consistance, dense et crémeuse, au petit déjeuné avec de la confiture).

Le jour de la dégustation  : 

Passer le second céleri rave à l'extracteur de jus ou la centrifugeuse, réserver la pulpe.  Mélanger 200gr de jus de céleri avec 135gr de petit lait et une pincée de sel, cuire puis ajouter 20gr de beurre et émulsionner au mixer plongeant.

Casser la croute de sel, éplucher le céleri, doucement, il faut juste enlever une très fine couche.  Le trancher et confectionner des rosaces, les réchauffer doucement  (vapeur).

Poêler la pulpe dans 20gr de beurre avec une pincée de sel.  Faire fondre le beurre restant jusqu'à coloration noisette.

Déposer la pulpe dans le fond d'une assiette creuse, couvrir de lamelles de céleri, ajouter ½ càc de beurre noisette, saupoudrer de cendre d'oignons, entourer de jus émulsionné et déguster immédiatement.

Tarte aux pignons de pin et crème brulée

Il y a des blogs ou j'aime beaucoup laisser trainer mes yeux lors de mes pauses café, et celui de Pinella en fait partie.  Ses desserts sont toujours nets et précis, qualité que j'apprécie énormément, ça me donne envie de croquer à belles dents et/ou de m'enfuir en courant vers ma cuisine. 

Bon, il est vrai que j'ai souvent un peu de mal avec la traduction, faut dire qu'apprendre l'italien en écoutant Eros, Tiziano ou Laura c'est peut-être pas la meilleure solution    ;-)     . . .   Pinella fait souvent référence à un pâtissier, Maurizio Santin, que je ne connais pas du tout mais dont beaucoup de recettes me tentent, à commencer par cette "Torta della Nonna". 

Cette recette, traduite par M&G (moi et google traduct) puis adaptée à mes placards, s'éloigne de l'originale mais nous a beaucoup plu . . .  

Yapluka aller sur place pour comparer   ;-)

J'avais comme crainte que l'association pignon/crème soit grasse en bouche mais en fait la fraicheur est amenée par le citron vert dans le sablé.  Dégusté juste après caramélisation c'est parfait, le contraste chaud/froid  fait toute la gourmandise de ce dessert, la croute caramélisée tiède et croquante, la crème cuite froide et délicate, le biscuit aux pignons de pin moelleux et le sablé craquant, l'ensemble est comme un doux bisou sucré.

Tarte aux pignons de pin et crème brulée

Sablé  :   100gr de beurre salé - 120gr de farine - 35gr de sucre - 20gr de maïzena - 1 jaune d'oeuf cuit - les zestes d'un citron vert

Tamiser la farine et la maïzena ensemble puis écraser le jaune d'oeuf cuit, à l'aide du dos d'une cuillère, au travers du tamis.

Crémer le beurre et le sucre ensemble, ajouter les zestes de citron vert et les poudres, mélanger à la feuille jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.  Filmer et réserver minimum 12 heures au frais.

Crème cuite :        (moule Ø18cm)

350gr de crème (35%) - 40gr de sucre - 3 jaunes d'oeufs - 1 gousse de vanille - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Préchauffer le four à 120°

Gratter la pulpe de la graine de vanille et la mélanger à la crème, faire chauffer.  Dans un saladier, fouetter légèrement les jaunes d'oeufs avec le sucre, verser la crème bouillante dessus sans cesser de mélanger.  Couler le mélanger dans un plat allant au four et enfourner avec une sonde de température plantée dans la crème.  Cuire jusqu'à atteindre les 90°  (± 15 minutes).

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Quand la crème cuite atteint les 90° la sortir du four, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Laisser tiédir puis couler dans un moule Ø18cm et bloquer au grand froid.

Biscuit aux pignons de pin :       (moule Ø18cm)

1 oeuf  (blanc et jaune séparé) - 25gr de pignons de pin - 20gr de sucre - 20gr de farine - 10gr d'huile d'olive

Préchauffer le four à 180°

Torréfier à sec les pignons de pin (dans une poêle), laisser refroidir puis écraser au pilon pour obtenir une pâte grossière où il reste des morceaux.

Monter le blanc d'oeuf en neige avec 10gr de sucre.  Battre le jaune d'oeuf avec l'huile d'olive et les 10gr de sucre restant jusqu'à obtenir une masse mousseuse et claire.  Ajouter la pâte de pignons de pin et la farine tamisée, mélanger.  Ajouter délicatement le blanc monté.  Couler la pâte dans un cercle Ø18cm et enfourner pour 10 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Pignons de pin caramélisés :       50gr de pignons de pin - 30gr d'eau - 15gr de sucre

Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole, porter à ébullition, dès que le sirop atteint 115°, ajouter les pignons de pin.  Faire cuire le tout à feu doux, sans jamais cesser de mélanger, jusqu'à obtenir des pignons bien enrobés, brillants, et d'une jolie couleur caramel.  Étaler sur un silpat, séparer les grains avec la pointe d'un couteau pour ne pas qu'ils forment une masse et laisser refroidir. 

Cuisson du sablé :

Préchauffer le four à 180°

Abaisser la pâte entre deux feuilles de cuisson, y découper un cercle Ø20cm et détailler les chutes en petits morceaux.  Enfourner pour 15 minutes, le sablé doit être doré, laisser refroidir, réserver.

Montage  :      (se fait minimum une heure avant de servir)  -  1 càs de cassonade brune   

Mettre le sablé Ø20cm sur le plateau de service, déposer au centre le biscuit aux pignons de pin, démouler la crème cuite et la poser sur le biscuit, laisser reposer une heure à température ambiante (ou deux heures au frais) le temps que la crème dégèle.  Au moment de servir, saupoudrer la crème de cassonade et caraméliser au chalumeau, garnir de pignons de pin caramélisés et des chutes de pâte sablée.

Photo de coupe prise le lendemain, petit reste, la croute n'est plus croquante mais le dessert, très frais, est délicieux quand même. La crème a renforcé sa saveur vanillée, je crois même qu'il serait judicieux de laisser reposer plus longtemps au frais avant de caraméliser et déguster.    

 

 

Pain soufflé, Herve, sirop de Liège (Stéphane Diffels)

Se nourrir dépasse le simple fait de donner au corps ce dont il a besoin pour fonctionner.  Savourer crée une harmonie entre le corps et l'esprit, entre santé et plaisir.  C'est ce que je ressens à chaque fois que je m'installe à la table de L'air de rien, le restaurant de Stéphane Diffels, ce grand chef dessine ses plats avec passion pour parler à ma gourmandise et mon coeur.

Je ne sais pas si tu te souviens de mes précédentes visites, je ne vais pas te refaire le menu dans l'ordre.  Prends plutôt la route, évade toi, va t'immerger là bas, dans son monde.  Attable toi pour un voyage centré sur la région, ses artisans, les légumes du jardin, les plantes sauvages, . . . 

Ferme les yeux, inspire, tu es bien ??   Alors la promenade peut commencer.  Stéphane a généreusement accepté de partager quelques recettes avec nous.  La première est une mise en bouche, un petit pain délicatement soufflé fourré d'une crème onctueuse au fromage de Herve.

Pain soufflé, Herve, sirop de Liège    (recette de Stéphane Diffels)

Pain soufflé  :  250gr de farine - 125gr d'eau - 8r de levure fraiche - 4gr de sel  +  huile de tournesol pour frire

Mélanger tous les ingrédients, faire une boule et laisser reposer au moins une heure.

Abaisser la pâte au rouleau ±2mm et découper des cercles à l'emporte-pièce (j'ai pris une douille de pâtisserie). 

Les frire à 200° dans l'huile de tournesol, par petites quantités, attention la température est importante !!   

La farce  :    120gr de fromage de Herve - 4cl de lait - 4cl de bière - 2gr de kappa (dans la recette, ici remplacé par 3gr de gélatine) - 1 pincée de sel

Le chef fait cette préparation au thermomix, mais comme je n'en ai pas j'te donne ma version.

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Couper le Herve en petits morceaux, le mettre dans une casserole avec le lait, le sel et la bière, faire chauffer en fouettant à la main, stopper juste avant l'ébullition.  Hors du feu ajouter la gélatine essorée, mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Couler dans un récipient hermétique et placer au frais minimum 2 heures.

Dressage :    sirop de Liège

Détendre la crème de Herve prise en la fouettant au batteur électrique, couler dans une poche à douille lisse de petit diamètre.  Percer délicatement, à l'aide d'un couteau pointu, les billes de pain soufflé.  Garnir l'intérieur des coques avec la crème de Herve, déposer sur la pierre (ou le plat) de service des petits gouttes de sirop de Liège et coller les petits pains soufflés dessus, côté troué vers le bas.

La première fois que j'ai dégusté cette bouchée, j'ai cru à une recette hyper technique, il n'en est rien, c'est tout à fait réalisable dans une cuisine "normale".  Ma crainte était que mes pains ne soufflent pas, là aussi pas de soucis, j'étais tellement emballée par la première fournée qui m'a donné de jolis pains dodus que j'ai testé différents diamètre par curiosité, et ça marche !!  J'ai obtenu des formes variées, c'était rigolo, un style madeleine, un autre bancal, plus le diamètre est grand plus il souffle uniquement d'un côté et garde l'autre presque plat, c'est super chouette comme expérience, j'te le conseille, merci chef pour la recette    :-)  

Bostocks

La boulangerie où nous allons prépare fréquemment des bostocks avec les restes de cramique (pain brioché Belge aux raisins secs), les garçons adorent et ça fait longtemps que j'avais idée de les réaliser maison, mais je n'ai jamais de reste de brioche . . .  des morfals j'te dis !! 

J'ai donc doublé la préparation de ma dernière brioche mousseline dont j'ai cuit une partie  (± la moitié de cette pâte en quantité)  dans une boite à conserve de récup (capacité 1kg, tapissée de papier cuisson).  Puis, je l'ai cachée deux jours pour la laisser rassir. 

En cherchant une recette j'ai croisé celle de Lenôtre (dans un Elle à table) et une autre de Ladurée.  Petit mix des deux en fonction de nos goûts et résultat au delà de mes espérances, c'est exquis, la brioche délicatement parfumée à la fleur d'oranger est croquante dehors et moelleuse dedans, et cette crème d'amande fondante, un délice.  Je crois qu'à partir de maintenant je vais systématiquement doubler mes proportions de pâte.

Bostocks  :       (pour 8 tranches de brioches rassies de Ø9cm et 2cm d'épaisseur)

80gr de sucre - 160gr d'eau - 1 càs d'eau de fleur d'oranger - 2 gouttes d'arôme naturel d'amande amère - 100gr de beurre à température ambiante - 120gr de poudre d'amande - 2 oeufs - 100gr de sucre - 2 càs de rhum brun - des amandes effilées

Porter l'eau et le sucre à ébullition, laisser frémir une minute, retirer du feu.  Laisser refroidir puis ajouter la fleur d'oranger et l'amande amère, mélanger et couler dans un grand plat.  Déposer les tranches de brioches rassies et laisser reposer jusqu'à ce que tout le liquide ait été absorbé.

Préchauffer le four à 180°

Mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre, le beurre, les oeufs et le rhum jusqu'à avoir une crème homogène.  Couler dans une poche à douille.  Déposer délicatement les tranches de brioches imbibées sur un tapis cuisson, côté mouillé vers le haut.  Pocher la crème d'amande sur le dessus et parsemer d'amandes effilées.  Enfourner pour ± 20 minutes.  La crème d'amande doit être dorée et la brioche croquante sur les bords et légèrement humide au centre.  Laisser refroidir avant de déguster  (cuite le soir elle est parfaite au petit déjeuner). 

Pana cotta caramel, pommes et tuile amande

La panna cotta, mon dessert fétiche, rapide à faire, frais, léger et déclinable à l'infini, j'adoooore !!   Ici elle est au caramel avec une pointe de fleur de sel, un délice.  Pour l'accompagner, quelques billes de pommes golden, tièdes et fondantes, flambées au calvados, une touche de peps acidulé avec les fines tranches de pommes granny et puis le croquant de la tuile pour parfaire la dégustation.

Pana cotta caramel, pommes et tuile amande              (pour 4 personnes)

Pana cotta caramel :    100gr de sucre - 200gr de lait - 200gr de crème (35%) - 2 feuilles de gélatine (4gr) - 1 pincée de fleur de sel

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Mettre le sucre dans un poêlon et laisser le fondre tout doucement à feu doux.  Tiédir le lait et la crème une minute au micro-onde.  Dès que le sucre est entièrement fondu et a une belle couleur caramel, retirer le poêlon du feu et ajouter le lait et la crème en mélangeant sans cesse, attention aux éclaboussures !! Remettre sur le feu, sans cesser de fouetter, et cuire doucement quelques minutes jusqu'à obtenir une préparation lisse d'une jolie couleur caramel, ne pas laisser bouillir.  Retirer du feu et ajouter la fleur de sel et la gélatine essorée, lisser au mixer plongeant, couler la préparation dans des assiettes creuses et mettre au frais minimum 3 heures.

Tuiles amandes :    50gr de blancs d'oeufs - 80gr d'amandes effilées - 12g de farine - 50gr de sucre -  15 gr de beurre salé

Faire fondre le beurre.  Mettre les amandes, la farine et le sucre dans un grand bol, mélanger, ajouter les blancs d'oeufs non battus et le beurre fondu refroidi, mélanger jusqu'à avoir une préparation homogène.  Filmer la pâte au contact et mettre au frais pour minimum une heure.

Préchauffer le four à 180°

Sur un silpat, faire des petites lignes de pâte et les aplatir avec le dos d’une cuillère.  Enfourner pour ±8 minutes en surveillant, les tuiles doivent être dorées.  Laisser refroidir sur la plaque avant de décoller et conserver dans une boite en fer jusqu'à dégustation.

Pommes fondantes :    2 pommes Golden  - 1 càs de sucre - 1 noix de beurre salé - 3 càs de calvados

Éplucher les pommes puis prélever des billes à l'aide d'une cuillère parisienne.  Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire dorer les billes de pommes, saupoudrer de sucre, laisser un peu caraméliser puis flamber au calvados, rôtir à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fondantes.  

Dressage :  une pomme Granny Smith - 1 càs de jus de citron fraichement pressé

Couper la pomme Granny en tranches fines et les citronner directement pour éviter qu'elles noircissent.  Dresser les billes de pommes fondantes tièdes sur la pana cotta froide, garnir de quelques fines tranches de pomme granny et d'une tuile amande, déguster.