Tarte framboise / amande / pana cotta vanille

Heuuu....  mon colorant rouge est un peu psychédélique         ;-)

Le printemps ça me donne toujours des envies de fruits rouges bien avant l'apparition des fleurs sur les plantes, alors j'anticipe.  L'été, délicatement, je trie et congèle des framboises du jardin, sachant très bien qu'en mars elles me seront "indispensable" !!  (oui, au printemps j'ai des envies vitales, on déconne pas avec ça).  Une tarte très fraiche qui réuni la vanille de mon frère et nos fruits rouges, un vrai délice.

Printemps au jardin, les pâquerettes sont comestibles

Tarte framboise / amande / pana cotta vanille           (Ø23cm)

Pana cotta vanille :  

100gr de chocolat blanc - 100gr de lait - 130gr de crème (35%) - 1+½ feuille de gélatine (3gr) - les graines d'une demi gousse de vanille "Casa Ranita"

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Hacher le chocolat blanc au couteau. 

Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille et verser sur le chocolat, laisser poser 30 secondes puis mélanger, le chocolat doit être complètement fondu et le mélange homogène et tiède, ±40°.  Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème froide, lisser au mixer plongeant et couler la préparation dans un moule Ø18cm, bloquer au grand froid.

Biscuit éponge rouge parfumé au citron   (Religieuse et tarte catin) :

67gr de sucre - les zestes d'un demi citron jaune - 3 oeufs - 17gr de farine - colorant rouge

Dans un récipient profond et étroit, mélanger le sucre et les zestes de citron, laisser infuser 30 minutes.  Ajouter les oeufs, la farine et le colorant, mélanger le tout au mixer plongeant jusqu'à avoir une préparation homogène et lisse.  Filtrer à travers un tamis fin et couler dans un siphon 25cl, gazer puis réserver au frigo, en position couchée, minimum deux heures.

Au bout du temps de repos, secouer légèrement le siphon et remplir de pâte, à mi hauteur, un verre en plastique.  Cuire au micro-onde 20 secondes  (il faut tester, ça dépend de ton micro-onde, Thi-Yen met 35 secondes).

Pâte sablée/sucrée :    140gr de farine - 50gr de sucre - 85gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer 1 heure au frais.

Crème d’amandes :   30gr de beurre mou - 50gr de poudre d’amandes - 30gr de sucre - 1 oeuf - 10gr de farine

Fouetter ensemble tous les ingrédients pour obtenir une crème homogène, réserver.

Préchauffer le four à 180°

Garnir un cercle à tarte Ø23cm avec la pâte sablée et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20min. Sortir du four, enlever les billes et la feuille, étaler la crème d'amandes et remettre la tarte au four pour 12 minutes.  Laisser refroidir sur une grille.

Compotée framboises pépins :    500gr de framboises (dégelées) - 80gr de sucre - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Dans une casserole, déposer les framboises et le sucre, faire chauffer en remuant délicatement pour dissoudre le sucre sans trop briser les framboises, dès que la température atteint ± 40°, éteindre le feu et ajouter la gélatine essorée, mélanger.

Dressage  :    Étaler la compotée de framboises sur la crème d'amandes refroidie, lisser et mettre une heure au frais.  Quand la couche framboise est prise, démouler la pana cotta et la poser au centre.  Garnir le pourtour avec des morceaux de biscuit éponge. 

Laisser reposer 2 heures au frais avant de servir.