Tarte aux pignons de pin et crème brulée

Il y a des blogs ou j'aime beaucoup laisser trainer mes yeux lors de mes pauses café, et celui de Pinella en fait partie.  Ses desserts sont toujours nets et précis, qualité que j'apprécie énormément, ça me donne envie de croquer à belles dents et/ou de m'enfuir en courant vers ma cuisine. 

Bon, il est vrai que j'ai souvent un peu de mal avec la traduction, faut dire qu'apprendre l'italien en écoutant Eros, Tiziano ou Laura c'est peut-être pas la meilleure solution    ;-)     . . .   Pinella fait souvent référence à un pâtissier, Maurizio Santin, que je ne connais pas du tout mais dont beaucoup de recettes me tentent, à commencer par cette "Torta della Nonna". 

Cette recette, traduite par M&G (moi et google traduct) puis adaptée à mes placards, s'éloigne de l'originale mais nous a beaucoup plu . . .  

Yapluka aller sur place pour comparer   ;-)

J'avais comme crainte que l'association pignon/crème soit grasse en bouche mais en fait la fraicheur est amenée par le citron vert dans le sablé.  Dégusté juste après caramélisation c'est parfait, le contraste chaud/froid  fait toute la gourmandise de ce dessert, la croute caramélisée tiède et croquante, la crème cuite froide et délicate, le biscuit aux pignons de pin moelleux et le sablé craquant, l'ensemble est comme un doux bisou sucré.

Tarte aux pignons de pin et crème brulée

Sablé  :   100gr de beurre salé - 120gr de farine - 35gr de sucre - 20gr de maïzena - 1 jaune d'oeuf cuit - les zestes d'un citron vert

Tamiser la farine et la maïzena ensemble puis écraser le jaune d'oeuf cuit, à l'aide du dos d'une cuillère, au travers du tamis.

Crémer le beurre et le sucre ensemble, ajouter les zestes de citron vert et les poudres, mélanger à la feuille jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.  Filmer et réserver minimum 12 heures au frais.

Crème cuite :        (moule Ø18cm)

350gr de crème (35%) - 40gr de sucre - 3 jaunes d'oeufs - 1 gousse de vanille - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Préchauffer le four à 120°

Gratter la pulpe de la graine de vanille et la mélanger à la crème, faire chauffer.  Dans un saladier, fouetter légèrement les jaunes d'oeufs avec le sucre, verser la crème bouillante dessus sans cesser de mélanger.  Couler le mélanger dans un plat allant au four et enfourner avec une sonde de température plantée dans la crème.  Cuire jusqu'à atteindre les 90°  (± 15 minutes).

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Quand la crème cuite atteint les 90° la sortir du four, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Laisser tiédir puis couler dans un moule Ø18cm et bloquer au grand froid.

Biscuit aux pignons de pin :       (moule Ø18cm)

1 oeuf  (blanc et jaune séparé) - 25gr de pignons de pin - 20gr de sucre - 20gr de farine - 10gr d'huile d'olive

Préchauffer le four à 180°

Torréfier à sec les pignons de pin (dans une poêle), laisser refroidir puis écraser au pilon pour obtenir une pâte grossière où il reste des morceaux.

Monter le blanc d'oeuf en neige avec 10gr de sucre.  Battre le jaune d'oeuf avec l'huile d'olive et les 10gr de sucre restant jusqu'à obtenir une masse mousseuse et claire.  Ajouter la pâte de pignons de pin et la farine tamisée, mélanger.  Ajouter délicatement le blanc monté.  Couler la pâte dans un cercle Ø18cm et enfourner pour 10 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Pignons de pin caramélisés :       50gr de pignons de pin - 30gr d'eau - 15gr de sucre

Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole, porter à ébullition, dès que le sirop atteint 115°, ajouter les pignons de pin.  Faire cuire le tout à feu doux, sans jamais cesser de mélanger, jusqu'à obtenir des pignons bien enrobés, brillants, et d'une jolie couleur caramel.  Étaler sur un silpat, séparer les grains avec la pointe d'un couteau pour ne pas qu'ils forment une masse et laisser refroidir. 

Cuisson du sablé :

Préchauffer le four à 180°

Abaisser la pâte entre deux feuilles de cuisson, y découper un cercle Ø20cm et détailler les chutes en petits morceaux.  Enfourner pour 15 minutes, le sablé doit être doré, laisser refroidir, réserver.

Montage  :      (se fait minimum une heure avant de servir)  -  1 càs de cassonade brune   

Mettre le sablé Ø20cm sur le plateau de service, déposer au centre le biscuit aux pignons de pin, démouler la crème cuite et la poser sur le biscuit, laisser reposer une heure à température ambiante (ou deux heures au frais) le temps que la crème dégèle.  Au moment de servir, saupoudrer la crème de cassonade et caraméliser au chalumeau, garnir de pignons de pin caramélisés et des chutes de pâte sablée.

Photo de coupe prise le lendemain, petit reste, la croute n'est plus croquante mais le dessert, très frais, est délicieux quand même. La crème a renforcé sa saveur vanillée, je crois même qu'il serait judicieux de laisser reposer plus longtemps au frais avant de caraméliser et déguster.