jeudi 12 mars 2015

Tarte aux pignons de pin et crème brulée

Il y a des blogs ou j'aime beaucoup laisser trainer mes yeux lors de mes pauses café, et celui de Pinella en fait partie.  Ses desserts sont toujours nets et précis, qualité que j'apprécie énormément, ça me donne envie de croquer à belles dents et/ou de m'enfuir en courant vers ma cuisine. 

Bon, il est vrai que j'ai souvent un peu de mal avec la traduction, faut dire qu'apprendre l'italien en écoutant Eros, Tiziano ou Laura c'est peut-être pas la meilleure solution    ;-)     . . .   Pinella fait souvent référence à un pâtissier, Maurizio Santin, que je ne connais pas du tout mais dont beaucoup de recettes me tentent, à commencer par cette "Torta della Nonna". 


Cette recette, traduite par M&G (moi et google traduct) puis adaptée à mes placards, s'éloigne de l'originale mais nous a beaucoup plu . . .  

Yapluka aller sur place pour comparer   ;-)

J'avais comme crainte que l'association pignon/crème soit grasse en bouche mais en fait la fraicheur est amenée par le citron vert dans le sablé.  Dégusté juste après caramélisation c'est parfait, le contraste chaud/froid  fait toute la gourmandise de ce dessert, la croute caramélisée tiède et croquante, la crème cuite froide et délicate, le biscuit aux pignons de pin moelleux et le sablé craquant, l'ensemble est comme un doux bisou sucré.


Tarte aux pignons de pin et crème brulée

Sablé  :   100gr de beurre salé - 120gr de farine - 35gr de sucre - 20gr de maïzena - 1 jaune d'oeuf cuit - les zestes d'un citron vert

Tamiser la farine et la maïzena ensemble puis écraser le jaune d'oeuf cuit, à l'aide du dos d'une cuillère, au travers du tamis.

Crémer le beurre et le sucre ensemble, ajouter les zestes de citron vert et les poudres, mélanger à la feuille jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.  Filmer et réserver minimum 12 heures au frais.

Crème cuite :        (moule Ø18cm)

350gr de crème (35%) - 40gr de sucre - 3 jaunes d'oeufs - 1 gousse de vanille - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Préchauffer le four à 120°

Gratter la pulpe de la graine de vanille et la mélanger à la crème, faire chauffer.  Dans un saladier, fouetter légèrement les jaunes d'oeufs avec le sucre, verser la crème bouillante dessus sans cesser de mélanger.  Couler le mélanger dans un plat allant au four et enfourner avec une sonde de température plantée dans la crème.  Cuire jusqu'à atteindre les 90°  (± 15 minutes).

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Quand la crème cuite atteint les 90° la sortir du four, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Laisser tiédir puis couler dans un moule Ø18cm et bloquer au grand froid.

Biscuit aux pignons de pin :       (moule Ø18cm)

1 oeuf  (blanc et jaune séparé) - 25gr de pignons de pin - 20gr de sucre - 20gr de farine - 10gr d'huile d'olive

Préchauffer le four à 180°

Torréfier à sec les pignons de pin (dans une poêle), laisser refroidir puis écraser au pilon pour obtenir une pâte grossière où il reste des morceaux.

Monter le blanc d'oeuf en neige avec 10gr de sucre.  Battre le jaune d'oeuf avec l'huile d'olive et les 10gr de sucre restant jusqu'à obtenir une masse mousseuse et claire.  Ajouter la pâte de pignons de pin et la farine tamisée, mélanger.  Ajouter délicatement le blanc monté.  Couler la pâte dans un cercle Ø18cm et enfourner pour 10 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Pignons de pin caramélisés :       50gr de pignons de pin - 30gr d'eau - 15gr de sucre

Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole, porter à ébullition, dès que le sirop atteint 115°, ajouter les pignons de pin.  Faire cuire le tout à feu doux, sans jamais cesser de mélanger, jusqu'à obtenir des pignons bien enrobés, brillants, et d'une jolie couleur caramel.  Étaler sur un silpat, séparer les grains avec la pointe d'un couteau pour ne pas qu'ils forment une masse et laisser refroidir. 

Cuisson du sablé :

Préchauffer le four à 180°

Abaisser la pâte entre deux feuilles de cuisson, y découper un cercle Ø20cm et détailler les chutes en petits morceaux.  Enfourner pour 15 minutes, le sablé doit être doré, laisser refroidir, réserver.

Montage  :      (se fait minimum une heure avant de servir)  -  1 càs de cassonade brune   

Mettre le sablé Ø20cm sur le plateau de service, déposer au centre le biscuit aux pignons de pin, démouler la crème cuite et la poser sur le biscuit, laisser reposer une heure à température ambiante (ou deux heures au frais) le temps que la crème dégèle.  Au moment de servir, saupoudrer la crème de cassonade et caraméliser au chalumeau, garnir de pignons de pin caramélisés et des chutes de pâte sablée.

Photo de coupe prise le lendemain, petit reste, la croute n'est plus croquante mais le dessert, très frais, est délicieux quand même. La crème a renforcé sa saveur vanillée, je crois même qu'il serait judicieux de laisser reposer plus longtemps au frais avant de caraméliser et déguster.    
 
 

11 commentaires:

  1. Comme elle est belle ta tarte ! Je ne me ferais pas prier pour en prendre une part !

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  2. l'avevo già ammirata da Pinella.
    le tue foto mi stuzzicano di nuovo...
    devo decidermi a farla! trovare il tempo, far aspettare qualche altra preparazione, e dare la precedenza a questa.
    troppo buona la torta della nonna!!! la foto della fetta è così golosa!
    ciao Isabella

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  3. Cette recette est vraiment originale ! Merci pour cette idée, ça doit être super bon !

    Madame Maurice
    http://mmemaurice.blogspot.fr

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  4. Ta tarte ressemble énormément à l'original, bravo!! Et merci pour cette recette qui m'a l'air délicieuse!!
    Bises,
    Christelle

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  5. Superbe! Très belle association!
    L'opération qui consiste à rajouter la gélatine à la crème cuite me semble un peu périlleuse, mais bon s'il n'y a pas d'autre solution...
    Le biscuit aux pignons est très intéressant en lui-même, ne pourrait-on pas carrément "zaper" le sablé, qu'en pensez-vous?

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    1. Bonjour Pascale,

      J'ai été titillée par cette recette quand je l'ai lu pour deux raisons, d'abord je n'avais jamais cuisiné le pignon de pain en pâtisserie, et puis, comme toi, cette crème cuite avec ajout de gélatine me laissait perplexe. Au final c'est en fait une très belle surprise car on retrouve l'onctuosité et la saveur de la crème brulée mais en version "qui se tient", les crèmes brulées que j'ai l'habitude de faire ne sont pas "démoulable" même après passage au froid, la gélatine apporte cette tenue sans altérer le gout ni aspect gélifié.

      Je n'enlèverais pas le sablé, non, le biscuit aux pignons est moelleux, sans le sablé cette tarte n'a plus de croquant, ça serait dommage, en plus le peps amené par le citron dans le sablé est nécessaire, il équilibre avec le côté gras du pignon de pin.

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    2. merci pour cette réponse argumentée...
      Pascale

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  6. Je connaissais les pignons de pin mais dans des petits biscuits que je dégustais dans les 13 desserts de Provence. A part ceux là, effectivement, c'est rare de les utiliser. Une autre recette à faire serait la torta della nonna où ils y sont également.
    Ta tarte est, comme d'habitude, superbe! Je te fais de gros bisous
    ps: je passe un peu trop souvent en sous-marin. Promis, j'essayerai de te faire plus souvent des petits mots .

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    1. Coucou Diane,

      Cette recette est dérivée de la "Torta della Nonna", la traduction et le contenu de mes placards ont donné cette version.
      Idem chez toi, sous-marin et puis peu de mots par manque de temps . . . un jour les enfants seront indépendants ;-)

      Bises, beau dimanche

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  7. Une bien jolie tarte gourmande :! je me suis abonnée à ta page

    ma page : florianecuisine.canalblog.com/

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