mercredi 27 février 2019

Pain au levain, Cacao, Chocolat

Ce pain est fabuleusement exquis (non je n'exagère pas), croûte croquante, mie alvéolée tendre et moelleuse, goût intensément chocolat mais sans le côté sucré, un régal à déguster autant en salé avec un fromage affiné, un pain de viande, du beurre salé, une salade de légumes racines crus,... qu'en sucré avec de la confiture, une pâte à tartiner, un fromage frais, un fruit, ou même tout simplement nature.

Les explosions de la croûte viennent des pastilles de chocolat (Valrhona) qui essayent de s'échapper, ça ne sera pas le cas si tu optes pour des pistoles (Callebaut), les plus petits passent mieux à la cuisson mais à la dégustation les gros sont clairement plus gourmands, à toi de choisir. 


Comme expliqué précédemment mon levain est au seigle intégrale (50/50 - farine/eau).  Pour une version à la levure voir la recette de Sandra.

Pain au levain, Cacao, Chocolat :    350gr de farine - 30gr de cacao amer (Van Houten) - 250gr d'eau à température ambiante - 120gr de levain de seigle actif (50/50) - 1 càc de sel - 1 càs de sucre - 100gr de chocolat 70% (Guanaja de Valrhona)

Mettre la farine, le cacao et l'eau dans le bol du robot muni du crochet à pétrir, mélanger jusqu'à obtenir une boule homogène mais sans insister (il faut juste amalgamer les ingrédients), couvrir le bol et laisser reposer 30 minutes.  Ajouter le levain, le sel et le sucre, pétrir à petite vitesse pendant 15 minutes, la pâte sera alors lisse et soyeuse, ajouter le chocolat, pétrir encore 2 minutes pour bien le répartir dans la pâte, retirer le bol du robot, poser le couvercle, laisser pousser 4h à température ambiante en rabattant 3 fois à ± une bonne heure d'écart (6 rabats en tournant le plat et en soulevant la pâte bien haut).  Au bout du temps de repos verser la pâte sur le plan de travail, mettre en forme, transférer dans un banneton, couvrir d'un linge propre et sec, laisser reposer min 12h au réfrigérateur.

Sortir le banneton du réfrigérateur, enlever le linge et laisser revenir doucement une heure à température ambiante. 

Mettre la cocotte avec son couvercle dans le four.  Préchauffer le four à 250°

Dès que le four est à température, sortir la cocotte, retourner le pain rapidement dedans, scarifier le dessus avec une lame tranchante, fermer la cocotte avec le couvercle, enfourner pour 30 minutes puis retirer le couvercle de la cocotte, laisser encore cuire 10 minutes.  Sortir le pain de la cocotte et laisser refroidir sur une grille minimum deux heures avant de trancher et déguster.


7 commentaires:

  1. Il est Sublime ...
    Juste une question : le cacao est obligatoire ? ne peut-on pas pulvériser du Guanaja et l'ajouter à la pâte ?
    Le choix du chocolat est judicieux, car le Guanaja est peu sucré et son onctuosité est prodigieuse ...
    Bref, ton pain il est terriblement délicieux !!! Merci

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    1. Bonjour Bosha,

      Pour moi oui la cacao est obligatoire, il s'intègre parfaitement à la farine et c'est lui qui apporte cette douce amertume typique au chocolat noir intense. En plus le cacao est simple d'utilisation car directement prêt (je n'ai pas de pulvérisateur). Mais en fait tu fais ce que tu veux, toutes les expériences sont intéressantes, tu tiens peut-être l'idée parfaite ;-) Par contre si tu utilises du chocolat il faudra revoir l'hydratation car une partie de l'eau "alimente" le cacao (ce dont le chocolat n'aura pas besoin).

      Reviens pour raconter le fruit de ton expérience, c'est intéressant et enrichissant.
      Très belle journée . . .

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  2. Christelle05 mars, 2019

    Un pain parfait pour le p'tit-dèj, mon repas préféré !!

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  3. Démarré dimanche, cuit hier soir, il est juste magnifique ce pain !!!
    J'ai changé qq détails : farine seigle et T65 bio, un peu de levure, cuisson en cocotte à froid. La couleur, le goût...juste à tomber :-) ! Merci bcp Isa !
    Chinthoi

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    1. Ici aussi il a beaucoup de succès. C'est un pain de wk, quand on prend le temps en famille pour un petit déjeuner à rallonge, petit bonheur et grand sourire chocolaté :-)

      Merci pour ton retour Chinthoi, mais dis moi pourquoi ajouter de la levure ?

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  4. Bonjour Isabelle,
    Voici quelques mois que j'ai démarré mon levain, sur vos précieux conseils et avec vos recettes... J'y ai pris un goût incroyable, il s'agit de loin de ma plus grande découverte culinaire et gustative du haut de mon jeune âge... Mon protégé se prénomme Diego et arbore sur son bocal une superbe photo de la star du foot argentin (eh Oui... J'ai laissé mon copain choisir son nom ! :) )
    C'est fou comme cela nous pousse à chercher des réponses, des façons de petrir,d'obtenir une pâte qui semble "bien". Bref, j'adore. Je pétris à la main car je n'ai pas de robot.

    Tout cela pour vous dire un grand merci et que CE pain est absolument divin. Je pense réellement que c'est de loin la pâte que j'ai préféré travailler : elle est lisse, douce, brune, ne colle pas et le pain est juste:waouh. Une révélation !!

    J'aimerais beaucoup pouvoir vous montrer à quoi il ressemble tant je suis fière !

    Très belle semaine à vous !

    Louisa

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    1. Bonjour Louisa,
      Ton petit mot me fait immensément plaisir, merci beaucoup pour ce retour enthousiaste et tout ces jolis sentiments positifs :-)

      Tu peux m'envoyer tes photos par mail, si tu le souhaites (case "contact" dans la colonne droite du blog)

      Très belle journée et à bientôt ...
      Isabelle

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