Biscuits Avoine, Épices, Bergamote confite

Ceux-là sont le choix numéro un de l'homme qui adore les flocons d'avoine dans des biscuits très croquants.  L'idée de cette association est venue au petit déjeuner un matin "porridge", une grande envie de biscuit délicieusement agrémenté de bergamote confite, agrume chouchou dont une amie m'a fait parvenir de superbes écorces.  La forme Sapin sera parfaite sur les tables de fêtes.    

 

 

Biscuits Avoine, Épices, Bergamote confite       (pour 36 sapins de 8cm)

 

100gr de farine - 80gr de flocons d'avoine (petits) - 50gr de poudre d'amandes - 90gr de cassonade blonde - 1+½ càc d'épices spéculoos - 100gr de beurre salé à température ambiante - 1 oeuf - 40gr d'écorce de bergamote confite (moelleuse) coupée en petits cubes

 

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte se ramène en boule.  Transférer sur un tapis de cuisson, poser un second tapis dessus, abaisser au rouleau sur une épaisseur de ± 5mm.  Laisser reposer une nuit au frais.

 

Préchauffer le four à 180°

 

Sortir la pâte du réfrigérateur, enlever le tapis de cuisson du dessus, replacer, inverser, décoller celui du bas (ça permet de détacher facilement les biscuits, après découpe, sans les déformer).  À l'aide d'un emporte pièce découper les sapins, les poser au fur et à mesure sur un tapis de cuisson propre, posé sur une plaque.  Enfourner pour 15 minutes, les biscuits sont bien dorés.  Laisser reposer 10 minutes avant de transférer sur une grille.  Après refroidissement, conserver dans une boite en fer.

Sablés Earl Grey, Bergamote

Les bergamotes sont arrivées, il est évident que la première a directement filé dans des biscuits, de petits sablés friables et parfumés à partager avec ceux que tu aimes, et qui conviendront parfaitement pour offrir aux fêtes dans une jolie boite en fer (récupération, lavée et séchée avec soin).

 

 

Sablés Earl Grey, Bergamote          (pour 120 petits sablés de ± Ø3cm)

 

150gr de beurre doux à température ambiante - 120gr de sucre - 1 blanc d’oeuf (30gr) - 250gr de farine - les zestes très fin (microplane) d'une grosse bergamote non traitée (ou deux petites) - 3 càc de thé Earl Grey (en vrac)

 

Préchauffer le four à 180°

 

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger à petite vitesse, stopper dès que la pâte se ramène en boule, ne pas pétrir.  Prélever des petites boules de pâte de la taille d'une belle noisette, rouler dans le creux des mains puis poser sur un tapis de cuisson, aplatir avec le plat de la main.  Enfourner pour 13 minutes, les sablés sont dorés sur les bords et le centre encore clair.  Laisser tiédir 5 minutes avant de décoller du tapis et poser sur une grille jusqu'à complet refroidissement.  Conserver dans une boite en fer.

Canistrelli Bergamo'thé

Grande envie de biscuits pour accompagner la suite de nos papotes projets vacances, c'est qu'il y a matière à dire ce ne sont pas les idées destinations qui manquent !... retourner en Corse, pourquoi pas ?  Hooo oui la Corse, et aussitôt le souvenir de biscuits secs parfumés, croquants, rapide à faire.  Une bergamote et du thé Earl Grey sur mon plan de travail, un mix rapidos de tout ça dans ma p'tite cervelle, et hop on croque !  

 

Canistrelli Bergamo'thé    (24 biscuits de ± 4x4cm) :   1 càs de thé Earl Grey en vrac - 75gr de sucre - 1 bergamote non traitée - 260gr de farine - 1 càc rase de levure chimique - 8cl d'huile d'olive - ± 5cl de vin blanc sec  +  sucre pour finition

 

Mixer au blender le thé avec le sucre.  Zester la bergamote finement puis la presser, mettre le jus dans un mesureur et ajouter du vin blanc pour obtenir en tout 8cl.  Mettre la farine, les zestes, le sucre/thé, et la levure dans un saladier profond, ajouter l'huile d'olive et le vin blanc/bergamote, mélanger avec les crochets du batteur électrique le temps d'amalgamer les ingrédients puis pétrir à la main jusqu'à obtenir une boule homogène qui ne colle pas au doigts, c'est assez rapide, la pâte est "grasse", emballer la boule dans un film et laisser reposer une heure au frais. 

 

Préchauffer le four à 180°

 

Sortir la pâte du frigo, la déposer sur un tapis de cuisson et l'abaisser au rouleau en un rectangle de ± 24x16cm.  À l'aide d'une longue spatule métallique (pas un couteau sinon on abime le tapis), découper en carrés réguliers de ± 4x4cm.  Toujours à l'aide de la spatule, faire glisser les carrés sur le tapis pour les séparer entre eux d'un bon centimètre (ils gonflent à la cuisson).  Saupoudrer les carrés d'un voile de sucre fin.  Enfourner pour 25 minutes, ils doivent être dorés.  Laisser complètement refroidir sur une grille avant de conserver dans une boite en fer.

 

Cookies-Cubes bergamote chocolat

Faible, je suis influençable et faible, la faute au p'ti diable malicieux perché sur mon épaule, c'est certain . . .  Une photo séduisante, une idée attrayante, et me voilà ensorcelée, prête à défier les éléments pour rejoindre au plus vite la cuisine et réaliser de mes mains fébriles l'objet du désir.  Expériences des fois périlleuses d'autres fois on ne peut plus simple, comme ces Cookies-Cubes de Bluette, recette classique, certes, mais il me fallait absolument goûter la texture que pouvait avoir la mie d'un cookie cuit en cube, vital j'te dis !!

Tu viens les dévorer avec nous ? . . .  On te met la pâtée au Wasabi    ;-)   

Cookies-Cubes bergamote chocolat      (pour un moule silicone de 15 empreintes cubes de 3,5cm)

80gr de beurre salé à température ambiante - 50gr de sucre - 50gr de cassonade brune - 1 oeuf - 175gr de farine - ½ càc de levure chimique - 1 càs de jus de bergamote fraichement pressé - les zestes d'une petite bergamote (microplane) - 130gr de chocolat noir (grossièrement haché ou en pistoles)

Préchauffer le four à 170°

Mettre le beurre, le sucre et la cassonade dans le bol du robot, crémer à la feuille, quand le mélange est onctueux et clair, ajouter l'oeuf, le jus et les zestes de bergamote, la farine et la levure, mélanger à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte homogène.  Ajouter le chocolat, mélanger encore à vitesse lente pour bien répartir dans la pâte.  Avec les doigts, prélever des boules de pâte et les tasser dans le moule pour bien marquer les angles, les empreintes doivent être remplies au 2/3 pour que la pâte ne déborde pas et que les cookies restent bien cubiques.

Poser une plaque de cuisson sur le dessus du moule et enfourner 20 minutes, ils doivent êtes bien dorés.  Laisser refroidir avant de démouler. 

Deux heures après la cuisson les pépites de chocolat à l'intérieure étaient toujours fondantes, associées au parfum envoutant et au goût unique de la bergamote, j'te raconte pas l'hécatombe . . .  z'ont pas fait long feu !!   

 

 

Bergamote - fenouil ( Fou de Pâtisserie )

Dans le n°4 du "Fou de Pâtisserie", je suis tombée sous le charme d'une recette de Fabien Lefebvre  " Bergamote, ivoire, fenouil ".  Tu sais tout de mon addiction à la bergamote, il me fallait vite assouvir ma curiosité sur cet accord de saveur avec les dernières de la saison !

Recette très peu modifiée (quantités adaptées et dé-sucrées), l'accord des saveurs et textures est inchangé, et ça fonctionne du tonnerre, un dessert subtil, frais et léger.  Le côté anisé du fenouil se marie à merveille avec l'amertume de la bergamote, le streusel croque tandis que le crémeux enrobe le tout avec délicatesse, je suis sous le charme, à un point tel que je me demande comment survivre 10 mois sans bergamotes !       

Bergamote - fenouil confit - streusel     (pour 8 portions)

Crémeux bergamote :   les zestes finement râpé d'une belle bergamote jaune - 100gr de lait - 170gr de chocolat blanc en pistoles - 1 feuille de gélatine - 200gr de crème (35%)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Mettre le chocolat dans un grand saladier.  Chauffer le lait avec les zestes de bergamote, dès ébullition verser sur le chocolat, laisser poser 3 minutes, ajouter la gélatine égouttée, mélanger puis lisser le tout au mixeur plongeant, laisser refroidir.  Monter la crème en chantilly, pas trop ferme, et l'incorporer délicatement au mélange précédent.  Couler l'appareil dans des moules demi-sphères et bloquer au froid minimum 2 heures  (une autre solution est de faire prendre le crémeux dans un plat, au frigo, ± 4 heures et faire des quenelles au moment de servir)

Streusel :  50gr de farine - 50gr de sucre - 50gr de beurre salé - 50gr de poudre d'amande

Préchauffer le four à 180°

Sabler rapidement, du bout des doigts ou au robot, tous les ingrédients.  Répartir sur un silpat et enfourner pour ±15 minutes, le streusel doit être doré et croquant.  Laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boîte en fer.

Fenouil confit au sirop :   1 fenouil (± 450gr) - 50cl d'eau - 160gr de sucre - le jus d'½ citron jaune - une petite étoile de badiane  

Tailler le fenouil en petits dés.  Réunir les autres ingrédients dans un poêlon, amener à ébullition, ajouter le fenouil et faire confire à feu doux pendant 20 minutes.  Laisser refroidir puis conserver au frais.

Dressage :  1 bergamote - fleur de sel - huile d'olive - graines de fenouil

Peler à vif les segments de bergamote et les couper en morceaux, garder les écorces.  Une heure avant la dégustation, dresser le confit de fenouil sur l'assiette de service, démouler les crémeux et les placer au centre, laisser tranquillement revenir à température ± 45 minutes. 

Répartir le steusel autour du crémeux avec quelques morceaux de suprêmes de bergamote, râper finement dessus un peu de zeste des écorces réservées, ajouter un trait d'huile d'olive, une pincée de fleur de sel et quelques graines de fenouil . . .  Déguster bien frais.

Brioche à la bergamote confite

Il neige, neige, neige, sur notre colline et franchement une brioche, même si elle est hyper calorique, c'est vital pour notre survie !  Comment ça je trouve pleins d’excuses ?  Bergamote parce qu'inconditionnellement fan.  Bonheur simple et réconfortant à la dégustation, moelleuse, fondante, filante, on en oublierait presque le froid et les flocons qui tourbillonnent sans cesse autour de la maison, presque . . .  J'aime pô l'hiver !!

Brioche à la bergamote confite    (Ø18cm)

250gr de farine – 90ml de lait – 50gr de beurre salé - 1 oeuf – 30gr de sucre – ½ càc de sel – 1 càc de levure boulangère sèche – 2 généreuses càs de crème épaisse – 2 quartiers de bergamote confite (½)  – 1 belle poignée de sucre perlé.

Tiédir légèrement le lait quelques secondes au micro-onde, y délayer la levure, réserver.  Verser la farine, le sel, l’oeuf entier et le sucre dans le bol du robot muni du crochet. Mettre l’appareil en marche et verser le lait avec la levure sur le mélange. Laisser tourner à petite vitesse pendant 5 minutes. Ajouter ensuite progressivement le beurre froid par l’orifice du couvercle. Pétrir encore 10 minutes environ, toujours à petite vitesse, arrêter quand la pâte se décolle bien des parois du bol.  Transvaser la pâte dans un saladier, couvrir et laisser reposer à température ambiante 2h.  Chasser le gaz de la pâte et la remettre dans le saladier couvert, laisser reposer une nuit au frigo. 

Tailler les quartiers de bergamote confite en fine brunoise, réserver.  Le lendemain, fariner légèrement le plan de travail et abaisser la pâte en un grand rectangle.  Etendre la crème épaisse dessus puis parsemer la brunoise de bergamote et le sucre perlé sur le tout.  Rouler la pâte et couper le rouleau obtenu en tronçons de ±3cm.  Déposer les morceaux debout dans un moule Ø18 (beurrer le moule si ce n’est pas un flexible).  Laissez reposer à température ambiante deux heures, à l’abri des courants d’air.

Préchauffer le four à 180°.

Mettre, avec un pinceau, un peu de lait sur le dessus de la brioche puis enfourner pour 22 minutes.  Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler et attendre patiemment qu'elle refroidisse avant de dévorer.

Tarte bergamo’thé - Christophe Felder

Dans le bouquin "Chocolat" (Ch. Felder), il y a une tarte totalement craquante chocolat/thé Earl-grey/bergamote confite … Bergamote, fan !

Philou m’a offert du Marou, je vois du chocolat partout, c’est grave docteur ??   

Cette tarte est délicieuse, elle est composée d’une pâte sucrée cacao recouverte d’une ganache chocolat infusée au thé Earl Grey, et d’un biscuit déposé au coeur de la ganache, pour alléger l’ensemble et apporter un coté hyper moelleux. 

La version du livre propose de poser, sur le dessus de la tarte, des tranches de bergamotes confites, ce qui est génial pour le look mais un peu moins pour la dégustation je trouve, elle a néanmoins l’avantage de permettre à ceux qui n’aiment pas la bergamote de l’écarter, si on ne connait pas les gouts des convives ou si c’est pour offrir, c’est parfait !!   Mais comme nous sommes fans, j’ai réalisé une seconde version en coupant la bergamote confite en fine brunoise parsemée sur le biscuit avant la seconde couche de ganache …  explosion de saveur garantie, notre version préférée    

Tarte bergamo’thé  -  Christophe Felder     (Ø22cm)

Pâte sucrée chocolat :  100gr de sucre glace – 175gr de beurre mou – 1 oeuf – 250gr de farine – 20gr de cacao amer – ½ gousse de vanille

Mettre le sucre et le beurre dans la cuve du robot et mélanger à la feuille jusqu'à ce que ce soit onctueux.  Ajouter l’oeuf et la vanille grattée puis tamiser la farine et le cacao sur le tout, remuer délicatement la pâte, ne pas trop mélanger.  L’envelopper dans un film et laisser reposer 30 minutes au frais.  (Pour cette tarte il faut la moitié de la pâte, le reste peut être congelé ou, si c’est pour utiliser rapidement, conservé au frais bien emballé).

Préchauffer le four à 170°

Abaisser la pâte et foncer le moule à tarte, mettre dessus une feuille de papier sulfurisé et lester avec des billes, enfourner pour 15 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, remettre la pâte au four 8 minutes. 

Biscuit au chocolat sans gluten :   3 blancs d’oeufs – 30gr de sucre – 1 jaune d’oeuf – 85gr de chocolat noir – 40gr de beurre

Préchauffer le four à 180°

Faire fondre le chocolat au bain marie puis ajouter le beurre en morceau.  Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot et commencer à fouetter, ajouter le sucre et laisser tourner à vitesse moyenne.  Ajouter le jaune aux blancs montés sans cesser de fouetter puis incorporer délicatement le mélange beurre/chocolat tiède.  Couler la préparation dans un moule Ø20 et cuire 10 minutes.  Laisser refroidir.

Ganache :  185gr de chocolat noir – 60gr de chocolat au lait – 250gr de crème – 5gr de thé Earl Grey – 90gr de beurre pommade – 25gr de sucre

Faire bouillir la crème et le sucre, ajouter le thé et laisser infuser 10 minutes à couvert.  Filtrer le mélange puis remettre à chauffer sans laisser bouillir.  Hacher les chocolats et faire fondre la moitié au bain marie.  Mélanger avec le reste du chocolat et mettre le tout dans un saladier, verser dessus la crème chaude en mélangeant puis ajouter le beurre pommade, mélanger, la ganache doit être homogène et brillante.  

Finition :  verser 5mm de ganache sur le fond de tarte cuit et refroidi, poser le biscuit (puis éventuellement la brunoise de bergamote confite) et couvrir avec le restant de ganache.  Couper en lamelles des quartiers de bergamotes confites et les déposer dans la ganache encore molle.  Laisser reposer au frais minimum une heure.

Ramener à température ambiante 30 minutes avant dégustation  (elle se conserve sans problème 2 jours au frais)

Le  "biscuit maison" qui décore le centre de la seconde version est fait avec le déchet de pâte à tarte.

Bergamote confite

Les bergamotes sont là, youpiiieeee…  En jus, en zestes, dans les préparations salées, sucrées, j’adore, j’en mets partout tant que dure la saison !! Et pour encore plus de gourmandise  " Bergamote confite "  pour mettre dans les brioches, cookies, cakes, ... 
 

 

Bergamote confite :    8 bergamotes bio – 500gr de sucre – 1 litre d’eau

Mettre à bouillir une grande casserole d’eau et y plonger les bergamotes, laisser pocher une heure, égoutter puis laisser complètement refroidir.  Dans une cocotte, préparer un sirop avec le sucre et l’eau.  Couper les bergamotes en 4 et enlever les pépins mais pas la chair, plonger les quartiers dans le sirop bouillant, couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant 30 minutes.  Laisser complètement refroidir et reposer à température ambiante pendant 12 heures.  Egoutter les fruits et porter le sirop à ébullition.  Plonger les quartiers et laisser de nouveau mijoter 30 minutes, le sirop devient épais et enrobe les fruits.

Après, soit les laisser dans le sirop épais au frais, soit les faire sécher sur une grille avant de les conserver au sec.  J’ai choisi les deux solutions, 4 bergamotes séchées, 4 au sirop …  ma gourmandise n’a pas de limite !

 

Cheesecake bergamote/amaretti

Bergamote, on est en pleine saison, autant en profiter, j’adore !!  Après le bergamote-curd et la mousse, voici le cheesecake. 

J’ai voulu tester un fond avec des amaretti secs, ça amène un coté sucré et amande très différent de ma base habituelle aux sablés mais c’est très friable, ce qui en fait un gâteau périlleux à servir mais délicieux, la prochaine fois je mettrais moitié amaretti moitié sablé pour avoir une base plus ferme mais toujours ce bon goût d’amande.  Les bergamotes mi-confites sur le dessus sont nécessaire, pour moi, elles complètent parfaitement l'alliance entre le sucré de la base et la douceur du fromage.

Cheesecake bergamote/amaretti :  (moule Ø24)  

 

200gr d’amaretti secs (ou 100gr d'amaretti et 100gr de biscuits sablés) – 40gr de beurre demi-sel fondu – 250gr de Philadelphia – 450gr de fromage frais demi-écrémé – 2 bergamotes bio – 4 oeufs – 175gr de sucre

Bergamotes mi-confites :  1 bergamote bio – 50gr de sucre – 150gr d’eau    

Mettre les amaretti dans un sac et les réduire en miettes, verser dans un bol et mélanger avec le beurre fondu.  Répartir dans le fond du moule et bien tasser. Réserver au frigo le temps de préparer le reste.

Préchauffer le four à 150°

Zester et presser les 2 bergamotes.  Dans un saladier, mélanger ensemble, à la fourchette, le philadelpuia et le fromage frais avec le sucre. Incorporer un à un les oeufs entiers (toujours à la fourchette, ne pas battre le mélange, garder une texture dense, pas mousseuse) et finir par le jus et les zestes des bergamotes. Couler le mélange sur le fond de biscuit.  Mettre au four pour 40 minutes. Le centre du cheesecake doit être encore un peu « tremblotant »  il s’affermira au frais.  Laisser le refroidir sur une grille, sans le démouler, puis le mettre au frais pour minimum 12 heures.

Bergamotes mi-confites : couper la bergamote entière en fines tranches, les mettre dans un poêlon avec le sucre et l’eau, porter le tout à ébullition puis laisser mijoter à feu très doux 15 minutes en surveillant, au bout de ce temps la peau est devenue presque translucide, la pulpe et le sucre forment un sirop. Attention, le sirop va figer en refroidissant, il ne doit pas être trop épais sinon il se transformera en couche compacte.   

Démouler le cheesecake après le temps de repos, recouvrir de bergamotes mi-confites et du sirop (avec un pinceau en silicone c’est plus facile) et réserver au frais jusqu’à la dégustation.

 

 

Guimauve à la bergamote

Ça faisait un moment que je voulais essayer des guimauves maison.  Même si en fait je ne suis pas fan, trop sucrée à mon gout, mais j’ai 3 gourmands ici qui, eux, en raffolent !! …  Alors après quelques recherches, j’ai jeté mon dévolu sur la recette de Garance.  Et, surprise, j’ai aimé, beaucoup moins sucrée que les guimauves du commerce et plus parfumées, je n’en ferais pas une orgie, mais avec un petit café elle a été bien agréablement dégustée. Mes testeurs, par contre, n’en on fait qu’une bouchée et m’en réclament déjà aux parfums les plus divers.

Guimauve à la bergamote :     90gr de blanc d’oeuf – 250gr de sucre – 8cl d’eau – 12gr de gélatine en feuille – 4 goutes d’huile essentielle bio de Bergamote – 50gr de sucre impalpable – 40gr de maïzena – 1 pointe de colorant jaune en poudre

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.  Faire chauffer l’eau et le sucre, cuire jusqu’à 121° (vérifier avec un thermomètre)

Un peu avant que la température du sirop n’atteigne les 121°, battre les blancs, consistance mousseuse.  Verser tout doucement le sirop chaud sur les blancs tout en continuant à battre.  Ajouter ensuite les feuilles de gélatine essorées, le colorant et l’huile essentielle.  Continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit tiède.  Couler cette mousse dans un cadre sur un silpat et laisser reposer minimum 6h à température ambiante. 

Mélanger ensemble le sucre impalpable et la maïzena.  Lorsque la guimauve est prise, la saupoudrer du mélange sucré et la retourner pour démouler, passer un couteau trempé dans de l’eau chaude pour la séparer des bords.  Couper en cubes (lame du couteau trempée dans l’eau chaude) rouler les cubes de guimauve dans le mélange sucre impalpable/maïzena  (elles se conservent très bien dans une boite en fer).