Tarte au citron meringuée …

Revisitons nos classique, nous propose 750gr !!  Ok, alors voici la tarte au citron meringuée …  à ma façon

Une pâte :  sablée, sucrée, cuite ... explosée

Un appareil au citron :  nous sommes en pleine saison, alors j’ai choisi de décliner cette version avec des bergamotes, en mousse légère et bergamote curd.

Du blanc d’oeuf battu :  en meringue et en guimauve

Et hop ...  Tarte bergamote meringuée – revisitée    :-)

Pour avoir bien le temps de savourer ce dessert sans se prendre la tête, préparez le en deux jours :  la veille - les guimauves, la pâte sablé, le bergamote curd, la mousse légère et puis séparer les blancs d’oeufs pour la meringue.  Le jour même - cuire la pâte sablée, couper les guimauves, faire les meringues, dresser et déguster … c’est le meilleur moment   ;-) 

Guimauve à la bergamote :  45gr de blanc d’oeuf – 125gr de sucre – 4cl d’eau – 6gr de gélatine en feuille – 2 goutes d’huile essentielle bio de Bergamote – 25gr de sucre impalpable – 20gr de maïzena – 1 pointe de colorant jaune en poudre

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer l’eau et le sucre, cuire jusqu’à 130° (vérifier avec un thermomètre)

Un peu avant que la température du sirop n’atteigne les 130°, battre les blancs, consistance mousseuse. Verser tout doucement le sirop chaud sur les blancs tout en continuant à battre. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine essorées, le colorant et l’huile essentielle. Continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit tiède.  Couler cette mousse dans un cadre sur un silpat et laisser reposer une nuit à température ambiante.

Mélanger ensemble le sucre impalpable et la maïzena.  Lorsque la guimauve est prise, la saupoudrer du mélange sucré et la retourner pour démouler, passer un couteau trempé dans de l’eau chaude pour la séparer des bords. Couper en cubes (lame du couteau trempée dans l’eau chaude) rouler les cubes de guimauve dans le mélange sucre impalpable/maïzena.

Bergamote curd :  

3 bergamote bio - 110gr de sucre - 2càs de peket citron - 1 oeuf - 2gr d’agar-agar en poudre - 10gr de beurre

Prélever les zestes (râper très finement) et presser les bergamotes (au total ±150gr) verser dans une casserole, ajouter le sucre, l’oeuf, le peket, le beurre et l’agar-agar. Mettre sur feu doux en mélangeant doucement jusqu’à épaississement. Couler dans des pots en verre, laisser reposer 12h au frais.

Mousse légère à la bergamote :   150gr de jus de bergamote fraichement pressé – 3 feuilles de gélatine - 65gr de blanc d’oeufs – 90gr de sucre – 20cl de crème

Faire tiédir le jus de bergamote et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie.  Battre la crème pas trop ferme.

Monter les blancs et le sucre, quand le mélange est bien ferme, y ajouter le jus bergamote/gélatine, mélanger très délicatement puis incorporer la crème montée.

Couler dans des moules demi-sphères et bloquer au grand froid.

Meringue :  50gr de blancs d’oeufs séparés la veille et ramené à température ambiante 2 heures avant utilisation – 50gr de sucre impalpable – 50gr de sucre semoule

Préchauffer le four à 90° en chaleur tournante.

Tamiser les sucres.  Mettre les blancs d’oeufs dans un saladier et fouetter, ajouter les sucres en pluie fine et continuer à fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien ferme. Etaler le mélange sur une feuille de papier cuisson, épaisseur ±2mm. Mettre au four pour 2 heures. La meringue doit être sèche et croustillante.
Quand elle est totalement refroidie, casser en morceaux irréguliers.

Pâte sablée sucrée :   70gr de farine – 45gr de sucre impalpable – 70gr de beurre salé à température ambiante – 40gr de poudre d’amande – 1 petit oeuf

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer minimum 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°.

Enfourner la pâte pour 20 minutes, elle doit être dorée.  Laisser refroidir puis concasser grossièrement en passant un rouleau à pâtisserie sur le biscuit. On obtient une sorte de crumble aux dimensions variées.

On mange :  
démouler les sphères de mousse une heure avant de servir et laisser à température ambiante. Mettre le bergamote curd dans une poche à douille.

Dresser les assiettes ...  Savourer     :-)