vendredi 3 juillet 2015

Entremet abricot / coco (inspiré du Coco'oning de Claire Heitzler)

Anniversaire de l'homme, soleil, envie de fraicheur et d'élégance . . .  Dans le best-of de Claire Heitzler, le  Coco'oning me faisait de l'oeil " cet entremet, moelleux comme un oreiller, cache un coeur d'abricot acidulé qui apporte du peps et équilibre le côté doudou de la noix de coco, tout en réconfort "  exactement ce qu'il me faut !! . . .  Recette modifiée, simplifiée, adaptée au contenu de mes placards et, surtout, au temps dont je disposais ce jour là.  Facile à faire, joli, frais et léger, les avis sont unanime, délicieux !


Entremet abricot / coco  -  inspiré du Coco'oning de Claire Heitzler   (Ø 22cm)

Insert abricot :   300gr d'abricots bien mûrs dénoyautés et coupés en huit - 50gr de sucre - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre les dés d'abricots et le sucre dans une casserole, quand le mélange bout, compter ± deux minutes, il faut obtenir une compotée liquide où il reste des morceaux.  Couper le feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis couler dans un moule Ø18cm, laisser refroidir puis bloquer au congélateur.

Biscuit coco :    75gr de noix de coco râpée - 20gr de sucre impalpable - 100gr de blancs d'oeufs (40 + 60gr) - 10gr de crème (35%) - 20gr de sucre

Préchauffer le four à 160°

Mélanger ensemble la poudre de coco, le sucre impalpable, les 40gr de blancs d'oeufs et la crème liquide, réserver.  Monter en neige les 60gr de blancs d'oeufs avec le sucre semoule.  Mélanger délicatement ensemble les deux préparations et couler dans un moule Ø20cm.  Enfourner pour 12 minutes, la pointe d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser refroidir avant de démouler.

Préparer un cercle de Ø22cm chemisé de rhodoïde et posé sur un silpat et une grille.

Mousse coco :    250gr de lait de coco - 60gr de noix de coco râpée - 2 jaunes d'oeufs - 3 feuilles de gélatine - 2 blancs d’oeufs - 60gr de sucre - 20gr d’eau - 250gr de crème (35%)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer ensemble le lait de coco et la poudre de noix de coco.  Mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier et verser le lait de coco bouillant dessus en fouettant, remettre sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, lisser au mixer plongeant et laisser refroidir à température ambiante.

Porter à ébullition les 60gr de sucre et l’eau. Monter les 2 blancs d’oeufs au robot. Dès que le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.

Monter la crème en chantilly.  Incorporer doucement la meringue dans la crème coco refroidie puis ajouter délicatement la crème fouettée.

Couler 2/3 de la mousse dans le cercle, poser l’insert abricot congelé, couler le reste de la mousse puis poser le biscuit coco, appuyer doucement pour bien l'incruster.  Bloquer au grand froid pour minimum 4 heures.


Le jour de la dégustation, dressage :     noix de coco fraiche - noix de coco râpée - abricots 

Ouvrir la noix de coco et réaliser des copeaux à l'aide d'un économe.  Couper les abricots en quartiers.

Démouler l’entremet, le mettre sur une grille, saupoudrer de coco râpée puis décorer avec les copeaux et les quartiers d'abricots.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante ...  Savourer     



51 commentaires:

  1. Superbe, et un entremet fruité, par ces chaleurs, c'est simplement parfait!

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    1. Exactement !! En plus celui là n'a pas de glaçage, donc encore plus facile à faire :-)

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  2. Fantastique...très très jolie preparation!

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  3. Ce gâteau là, je sens que je vais l'adorer. Une question, qu'est-ce-que le sucre impalpable.

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    1. C'est ceci : http://www.tiensesuiker.com/static/fr/produits/saupoudrer/sucre-impalpable

      En France l'équivalent est le sucre glace. Les sucres, impalpable ou glace, sont presque identiques, la petite différence entre les 2 est que le sucre glace contient de l'amidon - pour 490gr de sucre il y a 10gr d'amidon (qui correspond à la Maïzena) - alors que le sucre impalpable est 100% sucre.

      Cet entremet est franchement très facile à faire et le résultat est hyper frais, il faut évidemment être fan de noix de coco car elle est bien présente, nous on a beaucoup aimé. Tiens moi au courant si tu le réalises :-)

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    2. Avec quelques changements à ma sauce, nous avons dégusté ce midi l'entremets. Je suis d'accord avec toi pour le côté doudou de la noix de coco. Nous avons bien aimé, mon goûteur aimerait que j'en refasse un autre pendant les vacances, mon insert n'était pas assez froid et a bougé, qu'importe le goût était là. Autre bémo, j'ai oublié les copeaux pour la déco !

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    3. Chouette, merci pour ton retour :-)

      Les copeaux en déco apportent un peu de croquant mais on peut très bien s'en passer, le goût de la noix de coco étant déjà bien présent.

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  4. Ce blog est magnifique les présentations époustouflantes Merci de nous faire partager autant de classe culinaire !

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    1. Merci beaucoup, ton compliment me fait rougir :-)

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  5. ciao Isabelle...è bellissimo questo dolce! io amo il colore arancione e amo il sapore delle albicocche. Quindi la tua torta mi appare molto bella alla vista, luminosa e allegra, e sicuramente molto buona di gusto!!! il dolce sapore del cocco unito a quello un po' aspro delle albicocche.
    la copierò!!!! :-) ciao!

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  6. Saperlipopette!!!
    Personne pour vous dire que "entremets" s'écrit avec 1 s! Tout comme 1 "mets"....
    Excusez-moi mais ça me démangeait!
    Et néanmoins bravo!
    Pascale

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    1. Bonjour Pascale,

      Pas de souci, merci de me corriger. Tu t'apercevras, si tu parcours mon blog, que mon job c'est les mathématiques et que l'orthographe et moi on n'est pas super pote. Faute avouée à moitié pardonnée, j'ai beau me relire et faire des efforts, certaines subtilités m'échappent toujours. Je viens de le vérifier et j'ai "entremet" sans "s" dans deux livres de grands pâtissiers (ouf, je me sens moins seule, ces bouquins doivent pourtant avoir été relus avant impression).

      En cherchant un peu je suis tombée sur ceci http://parler-francais.eklablog.com/entremet-s-a100728311 donc, oui, même si la faute est fréquente, il convient de dire "entremets", j'essayerai de m'en souvenir à l'avenir !! :-)

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  7. Il est magnifique cet entremet tout velouté!! La photo de coupe donne encore plus envie de le tester;-)
    Bises et bon dimanche Isabelle,
    Christelle

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  8. Quelle merveille, merci d'avoir publié la recette, je vais m'empresser de le faire.
    Bonne journée.

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  9. Magnifique.
    Tu le décris parfaitement, ça a l'air doux comme un nuage, on a envie de se lover dessus :-)
    est-ce que "l'homme" a apprécié ? :-)
    J'adore la coco, je vais le tenter bientôt...

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    1. Oui, c'est un fan de noix de coco alors j'étais pratiquement certaine de tomber juste, il a adoré :-)

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  10. Coucou Isa,
    quel classe ton entremets !!! je tenterai bien.
    Bisous

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  11. J'ai fait votre entremets pour les 93 ans de ma maman. Quelle bonne idée j'ai eu de vous suivre à la lettre. Un délice!

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    1. Bonjour Bernadette,

      Merci beaucoup pour ton retour, ça me fait très plaisir. Souhaite un très bon anniversaire à ta maman de ma part :-)

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  12. Alors, j'ai fait votre entremet et c'est tout simplement ... à tomber !
    pas trop sucré, des goûts francs, parfait !
    Je n'avais plus de coco râpée, du coup, j'ai zappé la finition, mais même sans, il a un look incroyable cet entremet !
    Merci !

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    1. Merci pour ton retour Marie, c'est chouette et ça encourage ceux qui hésitent à se lancer.
      Belle fin de journée :-)

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  13. Je suis entrain de tenter une tarte version sablée de ce délicieux entremet. Elle ne sera pas aussi belle que ta réalisation mais alors je te le dis déjà : qu'est ce que c'est bon!!!!!

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    1. Hummm... je me réjouis de voir ça :-)

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    2. Voici voilà!! Merci pour cette délicieuse recette!!
      http://sweetkwisine.blogspot.com/2015/08/la-tarte-aux-abricots-et-la-mousse-de.html

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    3. Rhaaa.... en tarte c'est une super idée, j'adore :-)

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  14. Et voilà, il est publié ! Merci pour cette belle recette Isa.
    Bisous

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  15. Sublime et j'adore les parfums.

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  16. Bonjour,

    Je suis tombée sous le charme de vos entremets et suis en train de réaliser celui- ci après le succès de votre méditerranéenne. Le biscuit coco doit il rester tout à fait blanc ou brunit il légèrement dessus?

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    1. Bonjour Zapille,

      C'est vrai qu'il est délicieux le méditerranéen, tu me donne envie de le refaire tiens !!

      Ici le biscuit coco reste blanc, oui, et sec au toucher, mais s'il brunit légèrement ce n'est pas grave du tout, il faut juste éviter la sur-cuisson qui lui enlèverait son côté moelleux. Tiens moi au courant du résultat :-)

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  17. Merci pour toutes tes indications: limpides avec une précision redoutable! La méditerranéenne réalisée en essai la semaine dernière fut un franc succès. Ce weekend end, je l'ai réitérée et me suis lancée dans l'entremet coco avec des kakis en place des abricots. Deux gâteaux d'un blanc immaculé et un nappage miroir relookes en gâteaux reine des neiges pour l'anniversaire de la petite princesse d'une amie. Les notes, demain je présume...

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    1. Avec des kakis, en voilà une très belle idée, tu me tentes !! .... Je suis certaine qu'ils ont aimé :-)

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  18. Ben oui les abricots, c'est moins la saison. Mais succès à l'unanimité: ai juste ajouté un filet de citron dans la compotée de kakis ... Une tomberie, semble t il même pour les pas fan de gâteau... Merci pour tes jolies inspirations!

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  19. Mais je l'avais zappé celui-là? Naaaan? Bon c'est sûrement à cause de la coco, c'est pas trop mon truc la coco sauf si c'est vraiment pas sucré ou en petites notes. Simplicité mais efficacité, c'est impec! bises

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  20. Testé ce we et c'était un régal.
    Merci beaucoup pour la recette.

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    1. Avec plaisir, merci pour ton retour, belle journée Dédé :-)

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  21. Salut Isa :) ! Cela faisait quelques temps que je n'avais pas posté sur ton blog (bien que je viennes y jeter un coup d'oeil très fréquemment). Je trouve cet entremet juste magnifique. Raffiné, gourmand, toutes mes félicitations. J'aurais une petite question concernant la mousse coco. Je souhaite réaliser une tarte au chocolat (lait ou noir, je n'ai pas encore décidé :)) pour ce week-end, avec sur le dessus une mousse à la coco que j'aurais préalablement coulée dans un cercle à tarte et surgelée. Ta mousse m'a l'air délicieuse. Penses-tu qu'elle puisse s'accorder avec une ganache au chocolat, ne sera t'elle pas trop lourde avec du chocolat ? Je te souhaite une excellente fin de soirée et te remercie par avance pour ta réponse. A très bientôt.

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    1. Bonjour Thomas, idem pour moi, je visite et zyeute mais laisse peu de com (pas bien) ;-)

      Si je me souviens bien cette mousse coco est onctueuse et riche, elle a vraiment besoin d'un accord fruité légèrement acidulé, perso je ne la poserais pas sur une ganache chocolat, l'ensemble serait trop lourd à nos goûts ! Pour un accord chocolat/coco je verrais plutôt une meringue légère et fraiche ... peut-être lait de coco/gélatine, un détournement de la version sans oeufs d’Arnaud Larher que tu as déjà réalisé (mais bon, à tester, je ne sais pas du tout si ça peut fonctionner, mais ça me donne des idées) ... décidément j'adore ces échanges qui provoquent pleins d'idées gourmandes à bidouiller :-)

      Belle journée, à bientôt.

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    2. Bonsoir Isa, ne t'inquiète pas, c'est pareil pour moi. C'est dur la vie de pâtissier amateur et de blogueur :). Je plaisante, mais j'avoue que les journées mériteraient 24h supplémentaires pour profiter encore plus de notre passion tout en gérant le quotidien. Je te remercie pour ta réactivité et pour ta réponse. Celle-ci m'a bien aiguillée. Du coup, j'ai opté pour un compromis entre ta mousse et la solution gélatine/lait de coco. Je suis parti sur une mousse avec crème de coco, gélatine, crème montée, le tout très légèrement sucré par une meringue légère. Je viens de couler la mousse dans mon cercle et mis au congélateur. Verdict, dimanche midi à la dégustation :). En tout cas, j'ai goûté plusieurs fois pendant la réalisation, ça ne m'a pas l'air mauvais :). Je n'hésiterai pas à te faire un petit retour la semaine prochaine. Je te souhaite une excellente fin de soirée et te dis à très bientôt. Encore merci.

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    3. Dernière petite question, je vois que ton entremet est parfaitement couvert de coco râpée. Quand tu as déposé la poudre de coco sur l'entremet congelé, la poudre a tenu du premier coup ? A très bientôt.

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    4. Zut, réponse tardive !... J'avais "collé" la poudre de coco en appuyant très légèrement du plat de la main pour les côtés et saupoudrer légèrement le dessus, ça a tenu tout seul sans souci. Alors ce dessert ? Raconte-moi :-)

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    5. Bonsoir Isa ! Ne t'inquiète pas pour la réponse :). Un petit contre-temps ce week-end pour gérer la totalité de la tarte que j'avais en tête. Du coup, la mousse est toujours au congélateur, elle attend impatiemment ce week-end pour trôner sur ma tarte choco :). Comme quoi tes conseils me seront bien utiles. Je n'hésiterai pas à te faire mon retour et te dire si elle a été appréciée. Le week-end dernier, j'ai dû me rabattre sur un dessert plus rapide, des babas au citron avec une chantilly mascarpone maison, je t'avoue que ce dessert a bien plu :). Je te souhaite une excellente fin de soirée ainsi qu'une bonne fin de semaine. A très bientôt.

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  22. J ai pour ma part réalisé ce dessert pour les 23 ans de ma fille mais au lieu de l'abricot qui n'est pas de saison, je l'ai remplacé par de l'ananas frais! C'était excellent avec un coulis d'ananas en accompagnement. Merci pour cette recette!:-)

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    1. Miaam, très jolie idée l'ananas, je note, merci !
      Bon anniversaire à ta fille :-)

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  23. Bonjour ! Je voudrais réaliser votre recette mais est ce possible de remplacer les abricots par des fruits de la passion et pour cela est ce que je dois je peux suivre cette même recette que tu donnes pour l'insert abricot ?

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    1. Bien sûr que oui, tout est possible. Pour les quantités et ingrédients, je te conseille plutôt de suivre le déroulé de la partie "Mangue/Passion" de la Bûche Cacao :
      http://pourquoi-pas-isa.blogspot.be/2016/12/buche-cacao-mangue-passion-vanille.html
      Belle journée, à bientôt :-)

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    2. Merci bcp pour ta réponse et tes conseils !

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    3. Avec plaisir Agathe, bon amusement en cuisine :-)

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