Tartelett-Ô citron meringuées

Le printemps est arrivé, les journées s'allongent, le soleil joue à cache-cache, matin frisquet, après midi lumineuse.  Comme chaque année la nature m'émerveille et me réjouit, bourgeons, jolies fleurs, couleurs, senteurs, jeunes pousses, semis... promesse d'une belle saison au jardin. 

 

En attendant l'arrivée des fruits rouges, ce dessert jaune soleil tout en fraicheur.  Un crémeux très citron posé sur un sablé "style Breton" riche en beurre, tendre à coeur, friable et fondant (le sablé ne doit pas être trop cuit, il doit se couper facilement à la cuillère pour former une bouchée harmonieuse avec le crémeux), le tout est chapeauté d'une meringue française, cassante au dehors et moelleuse dedans, un régal.

 

Tartelett-Ô citron meringuées     (pour 8 tartelettes dans une plaque silicone, empreintes Ø5,5cm)

 

Crémeux citron :    100gr de jus de citron fraichement pressé - les zestes finement râpé d'un gros citron (jaune) - 1 feuilles de gélatine (2gr) - 2 oeufs - 75gr de sucre - 50gr de beurre doux

 

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Fouetter légèrement à la main, les oeufs et le sucre.  Faire chauffer le jus de citron et les zestes, juste avant l'ébullition verser le jus sur les oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, mélanger.  Ajouter le beurre froid, coupé en morceaux, lisser le tout au mixer plongeant.  Filmer au contact, laisser reposer 12 heures au frais. 

 

Détendre le crémeux en le fouettant quelques secondes au batteur, partager la préparation en huit dans les empreintes silicone et bloquer au grand froid (je n'ai pas "tassé" le crémeux, on peut voir sur la photo qu'il y a des creux, ne pas hésiter à pousser avec le dos d'une cuillère à café pour épouser la forme de l'empreinte et avoir un fini lisse - c'est ce que je ferais la prochaine fois).

 

Meringues :    1 gros blanc d'oeuf (40gr) - 40gr de sucre semoule - 40gr de sucre impalpable (glace)

 

Préchauffer le four à 90°

 

Peser le blanc d'oeuf pour adapter les quantités de sucres (même poids).  Mettre le blanc dans un petit saladier profond, fouetter à vitesse moyenne, dès que c'est mousseux ajouter en une fois le sucre semoule, fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.  Tamiser le sucre glace directement dans le bol et mélanger délicatement à la main.  Couler la préparation dans une poche à douille cannelée  (Ø12) et pocher des meringues régulières sur un tapis de cuisson.  Enfourner pour 1h30min, les meringues doivent êtres sèches au toucher, cassantes au dehors mais encore moelleuse à coeur.  Laisser complètement refroidir avant de décoller délicatement du tapis, conserver dans une boite en fer jusqu'au dressage.

 

Sablés :  80gr de beurre à température ambiante - 45gr de sucre - 1 jaune d’oeuf - 60gr de farine - 50gr de poudre d’amande - 1 pincée de fleur de sel

 

Démouler les crémeux citron figés, les déposer sur une planche à découper (en plastique), réserver au congélateur, rincer le moule en silicone, l'essuyer et le poser sur une plaque.  Augmenter le four à 170°

 

Mettre tous les ingrédients du sablé dans un récipient profond et mélanger rapidement au fouet électrique, il faut obtenir un sable homogène, stopper dès que la pâte se ramasse en boule.  Remplir les 8 empreintes à tartelettes, enfourner pour 20 minutes, les sablés doivent être dorés mais encore souple au centre.  À la sortie du four, poser le fond d'un verre (propre) sur les biscuits et appuyer doucement, il faut qu'ils aient une surface supérieure plate pour y poser le crémeux mais attention à ne pas les tasser, ils doivent rester friable à coeur, il faut juste égaliser le dessus.  Laisser complètement refroidir avant de démouler.

 

Dressage :    3 càs de glaçage neutre

 

Mettre les sablés sur le plat de service.  Tiédir quelques secondes le glaçage neutre au micro onde, il doit juste être fondu, pas chaud (± 35°).  Poser les crémeux congelés sur une grille (grand côté contre la grille), couler le glaçage neutre, laisser égoutter 30 secondes puis planter un cure dent au centre et, délicatement, poser le crémeux glacé sur la base sablée, retirer doucement le cure dent en tournant entre les doigts (il y a un petit trou au centre mais ce n'est pas grave, il sera masqué par la meringue).

 

Laisser gentiment reposer une heure à température ambiante ou minimum deux heures au frigo (préparés le matin pour le soir ils étaient impeccables, les saveurs avaient eu le temps de se développer).  Au moment de servir poser une meringue sur les dessus.

 

Photo de dégustation (rapidos, pas très propre) juste pour te montrer la texture du sablé et du crémeux

Bicolore : Pain brioché à l'ail des ours

À mi chemin entre le pain au lait et la brioche, ce "pain" à la mie bicolore moelleuse et très parfumée a été dégusté avec une salade, un plateau de fromages et du jambon sec italien, un délice. 

 

D'une papote entre Carole, Anne et moi est née l'idée : Une brioche + Contrainte Bicolore + Thème Printemps  =  Rien à gagner, juste le plaisir de découvrir de jolies réalisations, de cuisiner ensemble sur nos blogs et/ou réseaux  #briochedeprintemps

 

 

Bicolore ?  Trouver une couleur naturelle  :  Le cacao est une évidence, son brun sombre élégant se marie tant en sucré qu'en salé, le jus de carotte donne un joli orangé pastel, la betterave un rouge franc, du jus de tomate ? paprika ? choux rouge ? . . .  les idées se sont bousculées dans ma tête jusqu'à une petite balade en forêt où l'ail des ours forme déjà de jolis tapis, ça tombe très bien, renaissance printanière, vert, ma couleur préférée !

 

Pain brioché ?  Trouver une méthode  :  Un premier essai dérivé de l'hokkaido ne nous a pas convaincu, chouette mie mais saveur trop forte.  Le second test était le bon, il s'agit de la "Méthode 16h poolish pour pain brioché extra-moelleux" découverte chez Carole.  Oui ça demande un peu d'anticipation car le temps de repos est long mais les manipulations sont rapides et le résultat est franchement à la hauteur de l'attente.   

 

 

Pain brioché bicolore à l'ail des ours      (2 tresses, moules 18x8cm)

 

Poolish :   125gr de farine (Fine fleur de L'escaille) - 125gr d'eau à température ambiante - ½ càc de levure boulangère déshydratée

 

Mettre tous les ingrédients dans un récipient (tup), mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène.  Fermer le saladier avec un couvercle, laisser pousser une heure à température ambiante puis mettre au frigo pour la nuit (minimum 12 heures). 

 

Mise en place :  40gr de feuilles d'ail des ours frais - 80gr de feuilles d'épinards frais

 

Sortir la poolish, le lait et le beurre du réfrigérateur (ils doivent être à température ambiante).  Passer à l'extracteur ou à la centrifugeuse les feuilles d'ail des ours et d'épinards, il faut obtenir 40gr de "jus vert".  Casser un oeuf dans une tasse et le battre légèrement à la fourchette.   

 

Pâte blanche :  150gr de farine - ½ càc de sucre - ¾ càc de levure boulangère déshydratée - 40gr de lait - ½ oeuf (25gr) - ½ càc de sel - 25gr de beurre

 

Mettre le bol du robot sur la balance, peser 125gr (la moitié) du poolish, ajouter la farine, le sucre, la levure, le lait et la moitié de l'oeuf battu.  Poser sur le socle du robot, muni du crochet à pétrir, et allumer à petite vitesse, dès que les ingrédients sont amalgamés, ajouter le sel et le beurre, laisser tourner à vitesse moyenne pendant 10 minutes, la pâte doit être souple et claquer contre les parois du bol.  Débarrasser dans un plat, couvrir et laisser reposer 1h30 à température ambiante, la pâte doit doubler de volume.

 

Pâte verte :  40gr de jus vert -150gr de farine - ½ càc de sucre - ¾ càc de levure boulangère déshydratée  - ½ oeuf (25gr) - ½ càc de sel - 25gr de beurre

 

Mettre le bol du robot sur la balance, couler dedans le reste du poolish, ajouter la farine, le sucre, la levure, le jus vert et le reste de l'oeuf battu.  Poser sur le socle du robot, muni du crochet à pétrir, et allumer à petite vitesse, dès que les ingrédients sont amalgamés, ajouter le sel et le beurre, laisser tourner à vitesse moyenne pendant 10 minutes, la pâte doit être souple et claquer contre les parois du bol.  Débarrasser dans un plat, couvrir et laisser reposer 1h30 à température ambiante, la pâte doit doubler de volume.

 

Au bout du temps de repos beurrer les moules à cake.  Saupoudrer le plan de travail d'un peu de farine.  Dégazer la pâte blanche et la diviser en quatre parts.  Dégazer la pâte verte et la diviser en deux parts.  Rouler chaque pâton en un boudin de ± 25cm.  Tresser ensemble deux brins blancs (fin) avec un vert (gros), déposer délicatement les deux tresses dans les moules (ouiii, j'aurais pu faire des tresses à 4 brins, plus équilibrées, mais je ne connais pas le geste - jamais eu de cheveux long ni de fille - et pas le temps de chercher ce jour là).  Couvrir les moules d'un linge propre et laisser encore pousser une heure, elles doivent de nouveau doubler de volume.

 

Préchauffer le four à 180°, déposer dans le fond un petit bol d'eau.

 

Badigeonner délicatement le dessus des tresses avec un peu de lait (à l'aide d'un pinceau).  Enfourner pour 10 minutes, baisser le four à 160° et poursuivre la cuisson 20 minutes.  Sortir du four, laisser tiédir 5 minutes puis démouler et refroidir sur une grille.     

 

 

Tuiles fines aux noisettes grillées

En accompagnement du p'tit café, un matin soleil en terrasse, était servi une tuile fine et très croquante au délicieux goût de noisettes grillées.  Le gentil serveur interrogé me répond que c'est une "Tegole alla nocciola", spécialité du Val d'Aoste.  Un coup d'oeil sur la boite qu'il me tend m'apprend que c'est un biscuit typique produit par des pâtissiers Valdôtains depuis 1930.  La composition : noisettes, sucre, blanc d'oeuf, farine, amidon de maïs.  Petite recherche sur le net, je tombe sur cette recette dont les ingrédients me laisse sceptique, vanille, beurre, je suis certaine qu'il n'y avait rien de cela dans celle que j'ai goûté (qui n'est peut-être pas la traditionnelle mais que je veux reproduire telle quelle).  Toutes les autres recettes trouvées mènent au même cul de sac, aucune n'utilise juste les ingrédients "simple" notés sur la boite.  Qu'à cela ne tienne, j'me lance, bidouille et tripatouille, on verra . . .  Après quelques ajustements, la pâte a une texture qui me parait bonne.  Hop au four, une délicieuse odeur de noisette se répand dans la cuisine pendant la cuisson, un délice.  Résultat ?  Des biscuits très fins, dorés, cassants et croquants, un incroyable goût de noisette grillée et le juste équilibre côté sucre, c'est top !  Youhouuuu elles ressemblent furieusement à celle que j'ai dégustée, mission accomplie, cool.

 

 

Tuiles fines aux noisettes grillées       (± 70 biscuits)

 

100gr de noisettes non mondées - 100gr de sucre - 3 blancs d'oeufs (90gr) - 30gr de maïzena

 

Étendre les noisettes sur une plaque, les torréfier au four 15 minutes à 160°, laisser complètement refroidir (fait la veille).

 

Préchauffer le four à 180°

 

Mettre le sucre et les noisettes refroidies dans le bol d'un robot coupe, mixer par impulsion jusqu'à obtenir une poudre fine, attention à ne pas mixer en continu, la préparation ne doit pas chauffer, le but est d'obtenir de la poudre pas une pâte.  Ajouter les blancs d'oeufs et la fécule de maïs, mixer rapidement sans insister, le mélange doit juste être homogène.

 

Sur un tapis de cuisson étaler de fins cercles de pâte (± Ø6cm) à l'aide du dos d'une cuillère à café.  Enfourner pour 12 minutes en surveillant, le temps de cuisson dépend de la taille et de l'épaisseur des tuiles, elles doivent êtres dorées et sèches au toucher.  Laisser reposer 5 minutes puis détacher délicatement du tapis de cuisson, attention c'est fragile et cassant, laisser refroidir sur une grille avant de conserver dans une boite en fer.

 

 

Gaufres noix de coco (sans lactose)

Des gaufres croustillantes au bon goût de coco, nature ou saupoudrées d'un voile de sucre elles sont délicieuses.  Conseil des gars pour frôler l'accord parfait : faire couler sur la gaufre tiède et croquante quelques zibouillis de Sauce caramel passion banane.

 

 

Gaufres noix de coco  (sans lactose) :    (pour 12 gaufres 10x15cm)

 

250gr de farine - 1 càc de levure chimique - 1 pincée de sel - 50gr de noix de coco râpée - 90gr de sucre de coco - 3 oeufs - 60gr d'huile de coco - 260gr de lait de coco - 3 càs de rhum brun

 

Mettre la farine, la levure, le sel, la noix de coco râpée et le sucre dans un saladier, mélanger au fouet à main.  Faire fondre l'huile de coco 15 secondes au micro-onde, ajouter le lait de coco, mélanger (si le lait de coco n'est pas à température ambiante l'huile figera, dans ce cas remettre 20 secondes au micro-onde, le mélange doit être un liquide homogène mais pas chaud), ajouter les oeufs et le rhum dans le lait, fouetter légèrement à la main.  Allumer un batteur électrique à petite vitesse, mélanger les poudres en versant dessus le mélange liquide, petit à petit, sans cesser de fouetter pour ne pas avoir de grumeaux.  Laisser reposer la pâte 10 minutes le temps d'installer et faire chauffer le gaufrier. 

 

Quand l'appareil est chaud, mettre une petite louche de pâte au centre de la plaque, fermer le gaufrier et le retourner directement, laisser cuire les gaufres.  Déposer sur une grille au fur et à mesure, laisser tiédir, déguster.  

 

Elles se conservent quelques jours dans une boite hermétique.  Alors qu'un les réchauffe au grille pain pour qu'elles retrouvent leurs croquant, l'autre à préféré les emporter froide (molle) dans sa boite à lunch, il y en a pour tous les goûts.

Gaufres aux Spéculoos

Quand il s'agit de faire des gaufres c'est toujours pareil, j'ai une tendresse particulière pour la petite dernière.  Alors que les autres se tiennent droites, Gaaarde à vous ! Ligne irréprochable, la dernière est irrégulière, fosses, bosses, trous, et pourtant elle se met dans le rang comme les autres, fière et têtue elle te défie de faire la moindre remarque.  Ouiii je parle aux gaufres, tu diras "grande malade", mais ça prend du temps à cuire donc deux solutions : soit tu construis une maisonnette avec les premières pendant que le reste cuit (déformation pro), soit tu psychotes devant le gaufrier ! . . .  Les gaufres, pour une Belge, c'est non seulement une tradition mais aussi un super outil pour bercer l'imagination    ;-)

 

Les taches brunes sont des morceaux de Spéculoos, j'te laisse imaginer le délice . . .

 

Gaufres aux Spéculoos      (pour 14 gaufres 10x15cm)

 

250gr de farine - 80gr de cassonade brune - 1 càc de mélange d'épices Spéculoos - ½ càc de cannelle moulue - 1 càc de gingembre moulu - 1 càc de levure - 2 oeufs - 50gr de beurre salé - 40cl de lait - 90gr de Spéculoos

 

Mettre la farine, le sucre, les épices et la levure dans un saladier, mélanger au fouet à main.  Faire fondre le beurre 20 secondes au micro-onde, ajouter le lait, mélanger (si le lait n'est pas à température ambiante le beurre figera, dans ce cas remettre 20 secondes au micro-onde, le mélange doit être un liquide homogène mais pas chaud), ajouter les oeufs dans le lait, fouetter légèrement à la main.  Allumer le batteur électrique à petite vitesse, mélanger les poudres en versant dessus la préparation liquide petit à petit, sans cesser de fouetter pour ne pas avoir de grumeaux. 

Écraser les spéculoos grossièrement au pilon (il doit rester des gros morceaux).  Installer et faire chauffer le gaufrier.  Ajouter les brisures de spéculoos dans la pâte et mélanger à la main.

Mettre une petite louche de pâte au centre de la plaque, fermer le gaufrier et le retourner directement, laisser cuire.  Déposer sur une grille au fur et à mesure, laisser tiédir, déguster (conserver dans une boite hermétique, réchauffer au grille pain pour leur rendre le croquant).

Instant café (Christophe Felder)

Mignardises du livre "Chocolat" validée à l'unanimité ! . . .  Moins sucrées qu'un macaron ces petites bouchées sont extrêmement moelleuses, l'alliance café & noisette est juste parfaite.  Un délice pour accompagner une pause papote chaleureuse, au coin du feu, pendant que le vent et la pluie se déchainent au dehors.  La recette est pour 20 pièces j'en ai obtenu 28, conclusion : le chef est plus généreux et/ou gourmand que moi   ;-)

 

Instant café   (Christophe Felder)
 

Ganache café :  190gr de Chocolat blanc de couverture, en pistoles ou haché - 150gr de crème liquide (35%) - 10gr de café moulu

 

Mettre le chocolat blanc dans un récipient profond et étroit (mesureur).  Porter la crème à ébullition, retirer du feu, ajouter le café, mélanger, couvrir et laisser infuser 5 minutes.  Filtrer la crème, la remettre sur le feu, stopper juste avant ébullition et couler sur le chocolat blanc, laisser reposer une minute, mélanger, filmer au contact et laisser reposer 12 heures au frais.

 

Biscuit léger à la noisette :   80gr de poudre de noisettes (noisettes torréfiées au four 15 minutes à 160°, refroidies puis mixées) - 90gr de sucre impalpable (sucre glace) - 3 blancs d'oeufs (100gr) - 35gr de sucre semoule  +  un peu de sucre glace pour saupoudrer

 

Préparer une poche munie d'une douille lisse (9) et deux tapis de cuisson (comme les macarons, pour un pochage régulier, glisser sous le tapis une feuille A3 où sont tracés 30 cercles de 3,5cm).  Préchauffer le four à 180°

 

Tamiser le sucre glace sur la poudre de noisettes, mélanger.  Monter les blancs en neige avec le sucre semoule, ajouter les poudres et mélanger délicatement, la préparation est homogène et brillante.  Couler la pâte dans la poche et dresser les biscuits en boules régulières (comme des macarons) sur les tapis de cuisson, saupoudrer légèrement d'un peu de sucre glace.  Enfourner pour 15 minutes, les biscuits seront légèrement dorés et sec au toucher.  Laisser refroidir (comme pour les macarons, à la sortie du four ne pas laisser sur la plaque, glisser le tapis de cuisson sur une surface plate et froide - plan de travail - pour stopper la cuisson, éviter qu'ils "biscuitent" et reste moelleux à coeur).
 

Montage :  2 cafés expresso très serrés - grains de café

 

Fouetter rapidement la ganache au batteur électrique pour la détendre, la couler dans une poche munie d'une douille lisse (9).  Préparer les cafés expresso, les couler dans une grande assiette plate à bords hauts.  Tremper rapidement la base d'un biscuit dans le café, pocher la ganache au centre, tremper un second biscuit dans le café et poser sur la ganache en appuyant doucement pour former la mignardise.  Coller un grain de café sur le dessus avec une pointe de ganache.  Recommencer l'opération avec toutes les coques.  Laisser reposer minimum 3 heures au frais, sortir du frigo 30 minutes avant de déguster.  Ils sont encore meilleurs le lendemain, les saveurs reposées se sont développées.