Bicolore : Pain brioché à l'ail des ours

À mi chemin entre le pain au lait et la brioche, ce "pain" à la mie bicolore moelleuse et très parfumée a été dégusté avec une salade, un plateau de fromages et du jambon sec italien, un délice. 

 

D'une papote entre Carole, Anne et moi est née l'idée : Une brioche + Contrainte Bicolore + Thème Printemps  =  Rien à gagner, juste le plaisir de découvrir de jolies réalisations, de cuisiner ensemble sur nos blogs et/ou réseaux  #briochedeprintemps

 

 

Bicolore ?  Trouver une couleur naturelle  :  Le cacao est une évidence, son brun sombre élégant se marie tant en sucré qu'en salé, le jus de carotte donne un joli orangé pastel, la betterave un rouge franc, du jus de tomate ? paprika ? choux rouge ? . . .  les idées se sont bousculées dans ma tête jusqu'à une petite balade en forêt où l'ail des ours forme déjà de jolis tapis, ça tombe très bien, renaissance printanière, vert, ma couleur préférée !

 

Pain brioché ?  Trouver une méthode  :  Un premier essai dérivé de l'hokkaido ne nous a pas convaincu, chouette mie mais saveur trop forte.  Le second test était le bon, il s'agit de la "Méthode 16h poolish pour pain brioché extra-moelleux" découverte chez Carole.  Oui ça demande un peu d'anticipation car le temps de repos est long mais les manipulations sont rapides et le résultat est franchement à la hauteur de l'attente.   

 

 

Pain brioché bicolore à l'ail des ours      (2 tresses, moules 18x8cm)

 

Poolish :   125gr de farine (Fine fleur de L'escaille) - 125gr d'eau à température ambiante - ½ càc de levure boulangère déshydratée

 

Mettre tous les ingrédients dans un récipient (tup), mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène.  Fermer le saladier avec un couvercle, laisser pousser une heure à température ambiante puis mettre au frigo pour la nuit (minimum 12 heures). 

 

Mise en place :  40gr de feuilles d'ail des ours frais - 80gr de feuilles d'épinards frais

 

Sortir la poolish, le lait et le beurre du réfrigérateur (ils doivent être à température ambiante).  Passer à l'extracteur ou à la centrifugeuse les feuilles d'ail des ours et d'épinards, il faut obtenir 40gr de "jus vert".  Casser un oeuf dans une tasse et le battre légèrement à la fourchette.   

 

Pâte blanche :  150gr de farine - ½ càc de sucre - ¾ càc de levure boulangère déshydratée - 40gr de lait - ½ oeuf (25gr) - ½ càc de sel - 25gr de beurre

 

Mettre le bol du robot sur la balance, peser 125gr (la moitié) du poolish, ajouter la farine, le sucre, la levure, le lait et la moitié de l'oeuf battu.  Poser sur le socle du robot, muni du crochet à pétrir, et allumer à petite vitesse, dès que les ingrédients sont amalgamés, ajouter le sel et le beurre, laisser tourner à vitesse moyenne pendant 10 minutes, la pâte doit être souple et claquer contre les parois du bol.  Débarrasser dans un plat, couvrir et laisser reposer 1h30 à température ambiante, la pâte doit doubler de volume.

 

Pâte verte :  40gr de jus vert -150gr de farine - ½ càc de sucre - ¾ càc de levure boulangère déshydratée  - ½ oeuf (25gr) - ½ càc de sel - 25gr de beurre

 

Mettre le bol du robot sur la balance, couler dedans le reste du poolish, ajouter la farine, le sucre, la levure, le jus vert et le reste de l'oeuf battu.  Poser sur le socle du robot, muni du crochet à pétrir, et allumer à petite vitesse, dès que les ingrédients sont amalgamés, ajouter le sel et le beurre, laisser tourner à vitesse moyenne pendant 10 minutes, la pâte doit être souple et claquer contre les parois du bol.  Débarrasser dans un plat, couvrir et laisser reposer 1h30 à température ambiante, la pâte doit doubler de volume.

 

Au bout du temps de repos beurrer les moules à cake.  Saupoudrer le plan de travail d'un peu de farine.  Dégazer la pâte blanche et la diviser en quatre parts.  Dégazer la pâte verte et la diviser en deux parts.  Rouler chaque pâton en un boudin de ± 25cm.  Tresser ensemble deux brins blancs (fin) avec un vert (gros), déposer délicatement les deux tresses dans les moules (ouiii, j'aurais pu faire des tresses à 4 brins, plus équilibrées, mais je ne connais pas le geste - jamais eu de cheveux long ni de fille - et pas le temps de chercher ce jour là).  Couvrir les moules d'un linge propre et laisser encore pousser une heure, elles doivent de nouveau doubler de volume.

 

Préchauffer le four à 180°, déposer dans le fond un petit bol d'eau.

 

Badigeonner délicatement le dessus des tresses avec un peu de lait (à l'aide d'un pinceau).  Enfourner pour 10 minutes, baisser le four à 160° et poursuivre la cuisson 20 minutes.  Sortir du four, laisser tiédir 5 minutes puis démouler et refroidir sur une grille.