Tartelett-Ô citron meringuées

Le printemps est arrivé, les journées s'allongent, le soleil joue à cache-cache, matin frisquet, après midi lumineuse.  Comme chaque année la nature m'émerveille et me réjouit, bourgeons, jolies fleurs, couleurs, senteurs, jeunes pousses, semis... promesse d'une belle saison au jardin. 

 

En attendant l'arrivée des fruits rouges, ce dessert jaune soleil tout en fraicheur.  Un crémeux très citron posé sur un sablé "style Breton" riche en beurre, tendre à coeur, friable et fondant (le sablé ne doit pas être trop cuit, il doit se couper facilement à la cuillère pour former une bouchée harmonieuse avec le crémeux), le tout est chapeauté d'une meringue française, cassante au dehors et moelleuse dedans, un régal.

 

Tartelett-Ô citron meringuées     (pour 8 tartelettes dans une plaque silicone, empreintes Ø5,5cm)

 

Crémeux citron :    100gr de jus de citron fraichement pressé - les zestes finement râpé d'un gros citron (jaune) - 1 feuilles de gélatine (2gr) - 2 oeufs - 75gr de sucre - 50gr de beurre doux

 

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Fouetter légèrement à la main, les oeufs et le sucre.  Faire chauffer le jus de citron et les zestes, juste avant l'ébullition verser le jus sur les oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, mélanger.  Ajouter le beurre froid, coupé en morceaux, lisser le tout au mixer plongeant.  Filmer au contact, laisser reposer 12 heures au frais. 

 

Détendre le crémeux en le fouettant quelques secondes au batteur, partager la préparation en huit dans les empreintes silicone et bloquer au grand froid (je n'ai pas "tassé" le crémeux, on peut voir sur la photo qu'il y a des creux, ne pas hésiter à pousser avec le dos d'une cuillère à café pour épouser la forme de l'empreinte et avoir un fini lisse - c'est ce que je ferais la prochaine fois).

 

Meringues :    1 gros blanc d'oeuf (40gr) - 40gr de sucre semoule - 40gr de sucre impalpable (glace)

 

Préchauffer le four à 90°

 

Peser le blanc d'oeuf pour adapter les quantités de sucres (même poids).  Mettre le blanc dans un petit saladier profond, fouetter à vitesse moyenne, dès que c'est mousseux ajouter en une fois le sucre semoule, fouetter jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.  Tamiser le sucre glace directement dans le bol et mélanger délicatement à la main.  Couler la préparation dans une poche à douille cannelée  (Ø12) et pocher des meringues régulières sur un tapis de cuisson.  Enfourner pour 1h30min, les meringues doivent êtres sèches au toucher, cassantes au dehors mais encore moelleuse à coeur.  Laisser complètement refroidir avant de décoller délicatement du tapis, conserver dans une boite en fer jusqu'au dressage.

 

Sablés :  80gr de beurre à température ambiante - 45gr de sucre - 1 jaune d’oeuf - 60gr de farine - 50gr de poudre d’amande - 1 pincée de fleur de sel

 

Démouler les crémeux citron figés, les déposer sur une planche à découper (en plastique), réserver au congélateur, rincer le moule en silicone, l'essuyer et le poser sur une plaque.  Augmenter le four à 170°

 

Mettre tous les ingrédients du sablé dans un récipient profond et mélanger rapidement au fouet électrique, il faut obtenir un sable homogène, stopper dès que la pâte se ramasse en boule.  Remplir les 8 empreintes à tartelettes, enfourner pour 20 minutes, les sablés doivent être dorés mais encore souple au centre.  À la sortie du four, poser le fond d'un verre (propre) sur les biscuits et appuyer doucement, il faut qu'ils aient une surface supérieure plate pour y poser le crémeux mais attention à ne pas les tasser, ils doivent rester friable à coeur, il faut juste égaliser le dessus.  Laisser complètement refroidir avant de démouler.

 

Dressage :    3 càs de glaçage neutre

 

Mettre les sablés sur le plat de service.  Tiédir quelques secondes le glaçage neutre au micro onde, il doit juste être fondu, pas chaud (± 35°).  Poser les crémeux congelés sur une grille (grand côté contre la grille), couler le glaçage neutre, laisser égoutter 30 secondes puis planter un cure dent au centre et, délicatement, poser le crémeux glacé sur la base sablée, retirer doucement le cure dent en tournant entre les doigts (il y a un petit trou au centre mais ce n'est pas grave, il sera masqué par la meringue).

 

Laisser gentiment reposer une heure à température ambiante ou minimum deux heures au frigo (préparés le matin pour le soir ils étaient impeccables, les saveurs avaient eu le temps de se développer).  Au moment de servir poser une meringue sur les dessus.

 

Photo de dégustation (rapidos, pas très propre) juste pour te montrer la texture du sablé et du crémeux