jeudi 2 mars 2017

Instant café (Christophe Felder)

Mignardises du livre "Chocolat" validée à l'unanimité ! . . .  Moins sucrées qu'un macaron ces petites bouchées sont extrêmement moelleuses, l'alliance café & noisette est juste parfaite.  Un délice pour accompagner une pause papote chaleureuse, au coin du feu, pendant que le vent et la pluie se déchainent au dehors.  La recette est pour 20 pièces j'en ai obtenu 28, conclusion : le chef est plus généreux et/ou gourmand que moi   ;-)

 
Instant café   (Christophe Felder)
 
Ganache café :  190gr de Chocolat blanc de couverture, en pistoles ou haché - 150gr de crème liquide (35%) - 10gr de café moulu
 
Mettre le chocolat blanc dans un récipient profond et étroit (mesureur).  Porter la crème à ébullition, retirer du feu, ajouter le café, mélanger, couvrir et laisser infuser 5 minutes.  Filtrer la crème, la remettre sur le feu, stopper juste avant ébullition et couler sur le chocolat blanc, laisser reposer une minute, mélanger, filmer au contact et laisser reposer 12 heures au frais.
 
Biscuit léger à la noisette :   80gr de poudre de noisettes (noisettes torréfiées au four 15 minutes à 160°, refroidies puis mixées) - 90gr de sucre impalpable (sucre glace) - 3 blancs d'oeufs (100gr) - 35gr de sucre semoule  +  un peu de sucre glace pour saupoudrer
 
Préparer une poche munie d'une douille lisse (9) et deux tapis de cuisson (comme les macarons, pour un pochage régulier, glisser sous le tapis une feuille A3 où sont tracés 30 cercles de 3,5cm).  Préchauffer le four à 180°
 
Tamiser le sucre glace sur la poudre de noisettes, mélanger.  Monter les blancs en neige avec le sucre semoule, ajouter les poudres et mélanger délicatement, la préparation est homogène et brillante.  Couler la pâte dans la poche et dresser les biscuits en boules régulières (comme des macarons) sur les tapis de cuisson, saupoudrer légèrement d'un peu de sucre glace.  Enfourner pour 15 minutes, les biscuits seront légèrement dorés et sec au toucher.  Laisser refroidir (comme pour les macarons, à la sortie du four ne pas laisser sur la plaque, glisser le tapis de cuisson sur une surface plate et froide - plan de travail - pour stopper la cuisson, éviter qu'ils "biscuitent" et reste moelleux à coeur).
 
Montage :  2 cafés expresso très serrés - grains de café
 
Fouetter rapidement la ganache au batteur électrique pour la détendre, la couler dans une poche munie d'une douille lisse (9).  Préparer les cafés expresso, les couler dans une grande assiette plate à bords hauts.  Tremper rapidement la base d'un biscuit dans le café, pocher la ganache au centre, tremper un second biscuit dans le café et poser sur la ganache en appuyant doucement pour former la mignardise.  Coller un grain de café sur le dessus avec une pointe de ganache.  Recommencer l'opération avec toutes les coques.  Laisser reposer minimum 3 heures au frais, sortir du frigo 30 minutes avant de déguster.  Ils sont encore meilleurs le lendemain, les saveurs reposées se sont développées.


16 commentaires:

  1. Hummm! de véritables petites gourmandises!

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  2. Moi qui adore le café, surtout dans les pâtisseries, je fonds !

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  3. extra bon ! j'arrive aussi !

    manue :)

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  4. Ces petites bouchées me font de l'œil!! Eventuellement par quoi pourrait-on remplacer le café? Pas d'amateurs.

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    1. Rhaaaa, dommage car en grande amateur de café je peux te jurer que cette bouchée est parfaite telle quelle !
      Le biscuit léger à la noisette est néanmoins une base tout à fait déclinable, comme un macaron, donc il sera tout aussi délicieux légèrement imbibé de thé ou autre sirop peu sucré puis garnis d'une ganache chocolat noir/lait/blanc + épices/agrumes,... tout est permis, fais toi plaisir :-)

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  5. Ah !!!!! Je craque complètement, j' aime le café dans les pâtisseries, et comme je suis la seule dans la famille, je garderai tout pour moi ! :)

    Dans mes favoris de suite !

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  6. Très tentée par ces petites bouchées, j'aimerais savoir s'il est possible de les congeler.
    Merci d'avance pour votre réponse et bravo pour votre blog qui est top !

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    1. Bonjour Josie, je n'en ai aucune idée, à part les entremets à bloquer je ne congèle jamais de pâtisserie. Si tu essayes ça me ferait très plaisir que tu donnes ton avis ici, ça peut toujours servir. Très beau wk, à bientôt :-)

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  7. c'est pour nous ! nous adorons le café sous toutes ses formes !! Merci Isabelle de nous régaler ♥ .

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  8. Je n'aime pas le café mais j'aime beaucoup les petites douceurs au café, son goût étant plus subtil dans les pâtisseries !! Et puis si ces petites coques sont moins sucrées que les macarons, alors voilà une raison supplémentaire de se laisser tenter (j'aime beaucoup les macarons mais ça reste relativement sucré:-( )
    Bises,
    Christelle

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  9. Je suis fan de café, j'adore.

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  10. Ce doit être une tuerie. Combien de jours peut-on les conserver? Je suppose que tout réside dans l'art d'imbiber. Il faut être rapide pour que les biscuits ne se détrempent pas. Faut-il réaliser les coques la veille pour qu'elles sèchent un peu? Merci d'avance pour vos réponses.

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    1. Bonjour Aude,

      Nous les avons dégusté sur quatre jours, ils sont resté dans le frigo sur une grande assiette en une seule couche, sortis au fur et à mesure des envies et ils étaient toujours impeccable le 4ème jour, tant la coque que la ganache. Oui, il faut tremper juste la base du biscuit puis garnir, mais pas de stress, ils sont sec et facile à manipuler. J'ai fait le montage 10 minutes après la cuisson des biscuit donc inutile de laisser reposer une journée, mais si c'est une question d'organisation je suis certaine que les coques se conservent très bien dans une boite en fer en attendant d'être garnies. Belle journée, à bientôt :-)

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    2. Merci beaucoup pour votre réponse, je les teste très bientôt :-) Et félicitations pour votre très beau site et vos recettes qui m'ont fait succomber plus d'une fois (ah le dessert mojito :-)). Bonne journée.

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