Instant café (Christophe Felder)

Mignardises du livre "Chocolat" validée à l'unanimité ! . . .  Moins sucrées qu'un macaron ces petites bouchées sont extrêmement moelleuses, l'alliance café & noisette est juste parfaite.  Un délice pour accompagner une pause papote chaleureuse, au coin du feu, pendant que le vent et la pluie se déchainent au dehors.  La recette est pour 20 pièces j'en ai obtenu 28, conclusion : le chef est plus généreux et/ou gourmand que moi   ;-)

 

Instant café   (Christophe Felder)
 

Ganache café :  190gr de Chocolat blanc de couverture, en pistoles ou haché - 150gr de crème liquide (35%) - 10gr de café moulu

 

Mettre le chocolat blanc dans un récipient profond et étroit (mesureur).  Porter la crème à ébullition, retirer du feu, ajouter le café, mélanger, couvrir et laisser infuser 5 minutes.  Filtrer la crème, la remettre sur le feu, stopper juste avant ébullition et couler sur le chocolat blanc, laisser reposer une minute, mélanger, filmer au contact et laisser reposer 12 heures au frais.

 

Biscuit léger à la noisette :   80gr de poudre de noisettes (noisettes torréfiées au four 15 minutes à 160°, refroidies puis mixées) - 90gr de sucre impalpable (sucre glace) - 3 blancs d'oeufs (100gr) - 35gr de sucre semoule  +  un peu de sucre glace pour saupoudrer

 

Préparer une poche munie d'une douille lisse (9) et deux tapis de cuisson (comme les macarons, pour un pochage régulier, glisser sous le tapis une feuille A3 où sont tracés 30 cercles de 3,5cm).  Préchauffer le four à 180°

 

Tamiser le sucre glace sur la poudre de noisettes, mélanger.  Monter les blancs en neige avec le sucre semoule, ajouter les poudres et mélanger délicatement, la préparation est homogène et brillante.  Couler la pâte dans la poche et dresser les biscuits en boules régulières (comme des macarons) sur les tapis de cuisson, saupoudrer légèrement d'un peu de sucre glace.  Enfourner pour 15 minutes, les biscuits seront légèrement dorés et sec au toucher.  Laisser refroidir (comme pour les macarons, à la sortie du four ne pas laisser sur la plaque, glisser le tapis de cuisson sur une surface plate et froide - plan de travail - pour stopper la cuisson, éviter qu'ils "biscuitent" et reste moelleux à coeur).
 

Montage :  2 cafés expresso très serrés - grains de café

 

Fouetter rapidement la ganache au batteur électrique pour la détendre, la couler dans une poche munie d'une douille lisse (9).  Préparer les cafés expresso, les couler dans une grande assiette plate à bords hauts.  Tremper rapidement la base d'un biscuit dans le café, pocher la ganache au centre, tremper un second biscuit dans le café et poser sur la ganache en appuyant doucement pour former la mignardise.  Coller un grain de café sur le dessus avec une pointe de ganache.  Recommencer l'opération avec toutes les coques.  Laisser reposer minimum 3 heures au frais, sortir du frigo 30 minutes avant de déguster.  Ils sont encore meilleurs le lendemain, les saveurs reposées se sont développées.