Confit d'agrumes

Depuis quelques jours je suis plongée dans la lecture de "Sensations Choux", le nouveau livre de Philippe Conticini que j'ai eu la chance de recevoir, en avant première, des mains même de ce grand homme.  Merci beaucoup, pour tout ! . . .  Pour une recette qui me fait particulièrement de l'oeil, il faut du confit d'orange.  Je me suis souvenue d'un post-it que j'avais collé dans le bouquin d'Audrey Gellet l'année passée, un confit ou elle mélangeait orange et citron.  Ce confit n'est pas la recette du livre, ni de l'un ni de l'autre, j'ai voulu respecter la trame, puis, comme d'habitude, j'ai dévié des lignes.  Mais, comme dit Ph. Contcini, donner libre cours à ses envies, à ses émotions et à ses intuitions, c'est peut-être le meilleur moyen de rester libre.  Le résultat est génial, un confit fort en goût, puissant, acidulé juste comme je l'aime.

 

Confit d'agrumes     (pour un pot de ±250gr)

 

5 oranges bio - 1 citron jaune bio - 125gr de sucre

 

Laver les fruits et prélever les zestes à l'aide d'un économe  (j'ai obtenu 135gr).  Mettre les zestes dans une casserole et couvrir d'eau, porter à ébullition.  Au premier bouillon, passer au tamis, jeter l'eau, laver la casserole et recommencer l'opération deux fois  (blanchir trois fois les zestes permet de réduire l'amertume qui pourrait prendre le dessus et gâcher le confit).

 

Presser les 5 oranges et le citron  (j'ai obtenu 50cl).  Mettre le jus, le sucre et les zestes dans une casserole et faire cuire à petit frémissement pendant une heure, lisser au mixer plongeant à mi-cuisson, au final il doit rester un confit épais et brillant.  Conserver dans un pot en verre au frais.   

Entremet banane / coco / citron vert

15 ans que tu me fais craquer avec tes magnifiques yeux bleus et ton joli sourire. 15 ans que tu sais ce que tu veux et que tes rêves te poussent à aller toujours plus loin chercher l'aventure et l'inspiration dans la terre, la culture, les plantes de toutes sortes et le respect de la nature.  Quelques années sont passées depuis que tu as planté ton premier bananier à la finca, il a maintenant porté son régime et fait des petits, au milieu des grenadilles. 

Pour toi cet entremet réunissant tes deux fruits préférés.  Bon anniversaire mon grand       :-)      

Entremet  banane / coco / citron vert          (Ø16cm)

Pain de Gênes citron vert :      70gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - les zestes finement râpé d'un citron vert (microplane) - 1 oeuf - 10gr de farine - ½ càc de levure - 10gr de beurre salé fondu

Préchauffer le four à 180°

Tamiser ensemble la farine et la levure, réserver.  Dans le bol du blender, mixer ensemble la pâte d’amande, l'oeuf entier et les zestes de citron jusqu'à obtenir un mélange homogène et mousseux.  Couler le mélange dans un saladier puis ajouter délicatement, avec une maryse, le mélange tamisé farine/levure et, pour finir, le beurre fondu.  Couler la préparation dans un cercle Ø14 et enfourner pour 12 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Croustillant chocolat :  30gr de chocolat noir - 15gr de spéculoos

Au pilon, réduire en poudre les spéculoos.  Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter les brisures de biscuits, bien mélanger.  Étaler la préparation sur le pain de Gênes citron, réserver au frais.

Insert banane / passion :    1 banane bien mûre (100gr de chair) - 60gr de purée de fruits de la passion - 10gr de sucre - 1 feuille de gélatine (2gr)

Mettre la banane dans le bol du mixer.  Faire chauffer la purée passion avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit dissout, ±40°.  Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et essorée, bien mélanger, couler dans le bol et mixer jusqu'à obtenir un mélange lisse et onctueux. 

Couler dans un moule Ø14cm et bloquer au grand froid.

Prépare un cercle de Ø16cm chemisé de rhodoïde, posé sur un silpat et une plaque, vérifie qu’il y a un étage libre au congel pour y mettre le tout.

Mousse coco / citron vert :    70gr de lait de coco - 40gr de jus de citron vert - 20gr de noix de coco râpée - 20gr de sucre - 2 jaunes d'oeufs - 2 feuilles de gélatine - 2 blancs d’oeufs - 60gr de sucre - 20gr d’eau - 25cl de crème (35%)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Faire tiédir ensemble le lait de coco, la noix de coco râpée et le jus de citron.  Mélanger les jaunes et les 20gr de sucre au fouet, verser le liquide chaud dessus puis remettre le tout sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée.  Fouetter pour bien homogénéiser le tout, laisser refroidir à température ambiante.

Faire une meringue à l'italienne : porter à ébullition les 60gr de sucre et l’eau. Monter les 2 blancs d’oeufs au robot. Dès que le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.

Monter la crème en chantilly.  Incorporer doucement la meringue dans la crème coco/citron puis ajouter délicatement la crème fouettée.

Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l’insert banane/passion congelé, recouvrir du reste de mousse puis poser le pain de Gênes, coté chocolat vers le bas, contre la mousse.  Mettre le tout au congel pour minimum 4 heures.

Le jour de la dégustation

Glaçage neutre coloré :    250gr de nappage neutre * - 3cl d'eau - une pointe de colorant jaune en poudre

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients, le glaçage doit être fluide mais pas trop chaud, ±40°

Démouler l’entremet, le mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir de chips de bananes et de copeaux de noix de coco fraiche.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante ...  Savourer      

* J'ai acheté un pot de nappage neutre dans un magasin de pâtisserie mais il se réalise facilement maison.  

Compter 30gr d'eau et 30gr de sucre par feuille de gélatine (2gr)

Pâte de praliné pur cru - Ph. Conticini

 

Chouette virée à Paris la semaine passée, Philou, nos z'amoureux et moi y avons rejoint Mamina, Serge et Monique pour une journée placée sous le signe de la gourmandise.  Repas mémorable chez Stéphane Jégo, l'Ami Jean, toujours aussi adorablement dingue. 

Puis, invités par Philippe Conticini, dégustation privée du fameux Paris-Brest.

Pour les 5 ans de la Pâtisserie des rêves, chaque semaine le Paris-Brest est réinterprété.  Nous avons eu la chance de tomber sur la version au "Praliné fumé".  Pâte à choux recouverte d'un chapeau sablé croustillant, crème praliné amandes/noisettes, coeur praliné fumé coulant et croustillant . . .  Un truc de fou, totalement inattendu, surprenant, au nez une odeur de fumée se dégage réellement, un sentiment confortable de soirée au coin du feu te prend direct au coeur, puis tu plonges ta fourchette, c'est croquant, fondant, subtil, le jeu des textures amènent en bouche une parfaite harmonie, le fumé contre subtilement le sucré du praliné et de la crème, je suis conquise.

Rentrée à la maison, j'ai eu envie de faire goûter aux garçons ce praliné simple et pur  (non fumé, même si en salé je gère, il me parait compliqué de doser un fumage en vue d'une version sucrée, un jour peut-être).  Bon, la recette, je préfère te prévenir tout de suite, cette pâte de praliné se mérite, c'est assez simple à réaliser mais il te faudra un bon biceps, de la patience, un thermomètre de cuisson et un robot mixeur.

Pâte de praliné pur cru - Ph. Conticini

150gr de noisettes entières brutes - 150gr d'amandes entières brutes - 200gr de sucre semoule - 5cl d'eau

Mettre l'eau et le sucre dans une cocotte en fonte, porter à ébullition, dès que le sirop atteint 116°, ajouter les noisettes et les amandes entières.  Faire cuire le tout à feu doux pendant 20 minutes sans jamais cesser de mélanger avec une cuillère en bois.

Après 1 minutes, les fruits secs sont enrobés et brillants, ça commence bien.  Après 5 minutes, le sucre a blanchit et forme de drôle de gruaux, c'est là que tu commences à flipper !! Tu mélanges, tu mélanges, après 10 minutes la situation est toujours la même, fruits secs enrobés de petits gruaux blancs, tu continues à mélanger en envisageant sérieusement le décès de ta cuillère en bois et peut-être même de la cocotte et des ingrédients de la recette . . .  mais tu touilles, encore et encore  (avec en tête l'image des bras de Dwayne Johnson), et là, après 13 minutes, tu commences à apercevoir dans le fond de ta cocotte des petites perles de caramel liquide qui se forme, ça brille, c'est joli.  Tu continues à remuer, petit à petit le caramel se forment, l'odeur qui se dégage de la cocotte est délicieuse.  Après 20 minutes, les fruits secs sont bien brillants, ils ont une jolie couleur auburn. 

Yessssssss     :-)

Étaler les amandes et noisettes caramélisées sur un silpat et laisser refroidir minimum une heure.  Quand ils sont bien froid, mixer les fruits secs au robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu'à obtenir une pâte de praliné bien crémeuse.  Après tu coules dans un pot à fermeture hermétique et, si tu veux faire une recette avec, tu te grouilles, parce que dès que les gars sont tombés dessus, ça a disparu très très vite !! 

Canistrelli Corse, vin blanc / huile d'olive

La Corse, fin septembre, superbe souvenir d'une semaine hors du temps, soleil, nature sauvage, paysages à couper le souffle, gentillesse des habitants, maquis aux odeurs d'herbes envoutantes, mer encore délicieusement agréable, eaux turquoises.  Loin du tourisme de masse d'août, j'te recommande cette évasion plaisir.  Et que ce soit après la marche ou la baignade, fruits frais et canistrelli à la croque.  Les canistrelli, ce sont des délicieux biscuits secs qui se mangent à n'importe quelle heure.  Ils peuvent être nature, aux amandes, à l’anis, aux graines de fenouil, au citron, ...

Canistrelli Corse, vin blanc / huile d'olive       (±20 biscuits)

360gr de farine - 120gr de sucre - 1 càc bombée de levure chimique - 1 pincée de sel - 12cl d'huile d'olive - 12cl de vin blanc sec 

Mettre la farine, le sucre, la levure et le sel dans le bol du robot muni du crochet, ajouter l'huile d'olive et le vin blanc, pétrir rapidement jusqu'à obtenir une boule de pâte, inutile d'insister, la préparation doit juste être homogène.  Emballer dans un film et laisser reposer 30 minutes au frais.  

Préchauffer le four à 180°

Au rouleau, abaisser la pâte en forme d'un rectangle de ± 1cm d'épaisseur.  Saupoudrer la pâte avec un peu de sucre puis découper en rectangle de ± 7x3cm.  Transférer sur une plaque de cuisson.  Enfourner pour 24 minutes, ils doivent être dorés.  Ils se conservent très bien dans une boite en fer, belle idée pour les cadeaux gourmands.

Poulpe / boulghour / poivrons - tomates - paprika fumé

Poulpe, ma belle soeur le prépare toujours à l'huile d'olive et au paprika, recette traditionnelle de famille (elle est Espagnole) qui revient souvent dans nos tapas, et on adore ça.  Ici je l'ai adapté en plat mais en gardant les mêmes saveurs.

Poulpe / boulghour / poivrons - tomates - paprika fumé

J'ai acheté des grosses tentacules de poulpe déjà nettoyées, à la poissonnerie, ± 1,2kg.

Cuisson :   mettre les tentacules dans un grand volume d'eau avec une petite poignée de gros sel gris et porter à ébullition, laisser frémir doucement pendant à peu près 30 minutes, il est cuit quand il est tendre.  Laisser complètement refroidir avant de couper en morceaux.  Réserver au frais.

Réduction poivrons / tomates :  

2 poivrons rouges - 2 belles tomates bien mures - 1 oignon - 1 gousse d'ail - 1 branche de thym frais - sel - poivre - huile d'olive

Laver et couper les légumes en gros cubes.  Faire dorer l'oignon et l'ail dans un filet d'huile d'olive, ajouter les poivrons rouges et laisser colorer à feu vif.  Ajouter les dés de tomates, le thym, sel, poivre, mélanger, couvrir et laisser compoter à feu doux pendant 30 minutes en surveillant.  Il faut obtenir un confit épais.  Mixer très finement le confit puis le passer au tamis.  Réserver au frais.

Mayonnaise au paprika fumé :  

3 càs de mayonnaise (maison ou autre) - 2 càs de réduction poivrons/tomates refroidie - 1 belle pincée de paprika fumé - 1càc de jus de citron 

Mélanger ensemble tous les ingrédients, rectifier l'assaisonnement, mettre dans une burette et réserver au frais.

Boulghour :   150gr de Boulghour - 1 échalote - huile d'olive - sel

Mesurer le volume du boulghour dans un verre doseur.  Faire revenir l'échalote finement ciselée dans un petit filet d'huile d'olive, ajouter le boulghour et laisser dorer.  Ajouter de l'eau, deux fois le volume mesuré, et une pincée de sel, porter à ébullition.  Laisser cuire, à découvert, feu doux, jusqu'à évaporation totale du liquide, ±12 minutes.  Laisser refroidir.

Salade :    mélanger le boulghour cuit et refroidi avec un peu d'huile d'olive, des dés de tomates cerises, du concombre, du thym citron frais effeuillé, des feuilles de capucines, des fleurs de bourrache et du poivre fraichement moulu.

Dresser sur les assiettes la salade de boulghour, les morceaux de poulpe, la réduction poivrons/tomates et la mayonnaise au paprika fumé. 

Servir avec un verre de vin blanc frais, l'automne a encore ses jolis rayons de soleil.  

Prévois à part un petit pot de mayonnaise en plus, elle est tellement bonne qu'on t'en redemandera !!      ;-)  

Ananas / coco / citron / passion / coriandre

Le parfum de l'ananas Victoria, juste nature, déposé sur une fine couche de pana cotta coco s’allie avec grâce au côté crémeux du Champagne.  Le sorbet ananas/passion et le gel citron apportent une touche de peps que la coriandre souligne en douceur.  Pour amener du croquant, un steusel panko/coco très peu sucré et une tuile se glissent dans chaque bouchée.  Vin et mets se marient avec gourmandise sur des notes fraîches et acidulées pour une fin de repas tout en finesse et légèreté.

Ananas / coco / citron / passion / coriandre

Pana cotta coco :   120gr de chocolat blanc - 20cl de lait de coco - 20cl de crème de coco - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.

Faire chauffer le chocolat et le lait de coco, dans un bol mesureur, 3 fois 20 secondes au micro onde, en mélangeant à chaque fois.  Le chocolat doit être complètement fondu et le mélange homogène et tiède, ±40°.  Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème de coco, lisser au mixer plongeant, couler la préparation dans le fond des assiettes plates et mettre au frais minimum 3 heures.

Tuiles croquantes :    25gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de farine - 25gr de blanc d'oeuf - 15gr de sucre impalpable

Préchauffer le four à 180°

Mélanger ensemble tous les ingrédients avec un batteur.  A l'aide du dos d'une cuillère, étaler la pâte en petit cercles sur un silpat.  Enfourner pour 10 minutes, elles doivent être dorées, laisser refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

Tuiles coriandre (Mamina) :   10gr de blanc d'oeuf - 10gr de farine - 10gr de beurre salé à température ambiante - 50gr de coriandre fraiche.

Préchauffer le four à 180°

Effeuiller la coriandre et l'ébouillanter 1 minute, la refroidir directement dans un grand volume d'eau glacée.  Laisser égoutter, presser légèrement pour éliminer l'eau puis réduire en purée au blender.  Il faut obtenir ±25gr de purée.

Mélanger la farine, le beurre, le blanc d'oeuf et la purée de coriandre.  Étaler la pâte finement, en petit cercles, sur un silpat.  Enfourner pour 10 minutes  (surveiller, la pâte doit être sèche, croustillante, le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur, ça peut aller très vite).  Laisser refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

Gel de citron :     50gr de jus de citron fraichement pressé et filtré - 25gr d’eau - 12gr de sucre - 1gr d’agar-agar

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, porter à ébullition et retirer directement. Couler dans un petit saladier et mettre au frais. Dès que c’est figé, mixer pour obtenir un gel souple et réserver en burette doseuse.

Streusel coco :   50gr de noix de coco en poudre - 50gr de panko - 25gr de beurre salé - 25gr de cassonade brune 

Préchauffer le four à 180°

Mélanger rapidement tous les ingrédients au robot, il faut obtenir un sable grossier.  Répartir le mélange sur un silpat et enfourner, cuire jusqu'à coloration, ± 15 minutes, en mélangeant fréquemment.  Laisser refroidir avant de conserver dans une boite en fer.   (il y aura trop de streusel mais c'est délicieux sur le fromage frais au petit déjeuner)

Sorbet ananas / passion  :     200gr de purée d'ananas - 25gr de purée de fruit de la passion  (Ponthier)

Mélanger les purées et passer en sorbetière, réserver au congélateur.

Dressage :  1 ananas victoria

Nettoyer et couper l'ananas en morceaux.

Au moment de servir, déposer un peu de streusel sur la pana cotta, ajouter des quartiers d'ananas, une boule de sorbet, quelques points de gel citron, une tuile de coriandre et une tuile croquante, servir immédiatement.

Poires / Chocolat

Poires au jardin, ciel gris, pluie, envie de chocolat . . .  Ouiiii, j'me cherche des excuses, et alors ?       ;-)     

Simple et rapide, il faudra juste préparer les poires la veille, elles n'en seront que meilleures, bien infusées et parfumées.  J'te préviens, ce truc est totalement indécent, tu pioches, tu lèches, tu y retournes, encore, et encore, et puis encore un petit peu . . . .   j't'aurais prévenu !!

Poires / Chocolat         (pour 12 portions)

Poires pochées vanille / gingembre :    

12 petites poires - 1 litre d'eau - le jus d'un petit citron jaune - 200gr de sucre - 1 gousse de vanille - 4 cm de gingembre frais

Mettre l'eau, la gousse de vanille fendue en deux sur la longueur et grattée, le jus de citron, le sucre et le gingembre coupé en dés dans une casserole, mélanger.  Éplucher les poires en gardant la queue, les plonger dans la casserole, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes.  Laisser reposer 12 heures dans un endroit frais.

Brownie chocolat noisettes :          (cadre 24x17cm)

200gr de chocolat noir (53%) - 120gr de beurre salé - 4 oeufs - 40gr de maïzena - 120gr de sucre - 40gr de poudre de noisettes (noisettes torréfiées à sec et hachées) - 60gr de noisettes fraiches

Préchauffer le four à 200°

Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble au micro onde, mélanger.  Beurrer le cadre et le poser sur un silpat.

Mettre le sucre, la maïzena et la poudre de noisettes dans un grand bol.  Mélanger et ajouter les oeufs un par un en fouettant légèrement à la main (pas au batteur), ajouter le mélange chocolat/beurre et mélanger brièvement, la pâte doit être homogène mais pas mousseuse.  Couler la pâte dans le cadre et répartir les noisettes fraiches dessus.  Enfourner pour 18 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de découper en 12 portions. 

Sauce chocolat :   100gr de chocolat noir - 60gr de lait

Mettre le chocolat et le lait dans un bol et faire fondre au micro onde, 3 x 20 secondes,  en mélangeant entre chaque coup, jusqu'à obtenir une sauce homogène et brillante.  Mettre sur les assiettes une portion de brownie, une poire pochée et la sauce chocolat, servir immédiatement.