Entremet banane / coco / citron vert

15 ans que tu me fais craquer avec tes magnifiques yeux bleus et ton joli sourire. 15 ans que tu sais ce que tu veux et que tes rêves te poussent à aller toujours plus loin chercher l'aventure et l'inspiration dans la terre, la culture, les plantes de toutes sortes et le respect de la nature.  Quelques années sont passées depuis que tu as planté ton premier bananier à la finca, il a maintenant porté son régime et fait des petits, au milieu des grenadilles. 

Pour toi cet entremet réunissant tes deux fruits préférés.  Bon anniversaire mon grand       :-)      

Entremet  banane / coco / citron vert          (Ø16cm)

Pain de Gênes citron vert :      70gr de massepain artisanal 50/50  (pâte d’amande) - les zestes finement râpé d'un citron vert (microplane) - 1 oeuf - 10gr de farine - ½ càc de levure - 10gr de beurre salé fondu

Préchauffer le four à 180°

Tamiser ensemble la farine et la levure, réserver.  Dans le bol du blender, mixer ensemble la pâte d’amande, l'oeuf entier et les zestes de citron jusqu'à obtenir un mélange homogène et mousseux.  Couler le mélange dans un saladier puis ajouter délicatement, avec une maryse, le mélange tamisé farine/levure et, pour finir, le beurre fondu.  Couler la préparation dans un cercle Ø14 et enfourner pour 12 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Croustillant chocolat :  30gr de chocolat noir - 15gr de spéculoos

Au pilon, réduire en poudre les spéculoos.  Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter les brisures de biscuits, bien mélanger.  Étaler la préparation sur le pain de Gênes citron, réserver au frais.

Insert banane / passion :    1 banane bien mûre (100gr de chair) - 60gr de purée de fruits de la passion - 10gr de sucre - 1 feuille de gélatine (2gr)

Mettre la banane dans le bol du mixer.  Faire chauffer la purée passion avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit dissout, ±40°.  Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et essorée, bien mélanger, couler dans le bol et mixer jusqu'à obtenir un mélange lisse et onctueux. 

Couler dans un moule Ø14cm et bloquer au grand froid.

Prépare un cercle de Ø16cm chemisé de rhodoïde, posé sur un silpat et une plaque, vérifie qu’il y a un étage libre au congel pour y mettre le tout.

Mousse coco / citron vert :    70gr de lait de coco - 40gr de jus de citron vert - 20gr de noix de coco râpée - 20gr de sucre - 2 jaunes d'oeufs - 2 feuilles de gélatine - 2 blancs d’oeufs - 60gr de sucre - 20gr d’eau - 25cl de crème (35%)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Faire tiédir ensemble le lait de coco, la noix de coco râpée et le jus de citron.  Mélanger les jaunes et les 20gr de sucre au fouet, verser le liquide chaud dessus puis remettre le tout sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée.  Fouetter pour bien homogénéiser le tout, laisser refroidir à température ambiante.

Faire une meringue à l'italienne : porter à ébullition les 60gr de sucre et l’eau. Monter les 2 blancs d’oeufs au robot. Dès que le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.

Monter la crème en chantilly.  Incorporer doucement la meringue dans la crème coco/citron puis ajouter délicatement la crème fouettée.

Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l’insert banane/passion congelé, recouvrir du reste de mousse puis poser le pain de Gênes, coté chocolat vers le bas, contre la mousse.  Mettre le tout au congel pour minimum 4 heures.

Le jour de la dégustation

Glaçage neutre coloré :    250gr de nappage neutre * - 3cl d'eau - une pointe de colorant jaune en poudre

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients, le glaçage doit être fluide mais pas trop chaud, ±40°

Démouler l’entremet, le mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir de chips de bananes et de copeaux de noix de coco fraiche.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante ...  Savourer      

* J'ai acheté un pot de nappage neutre dans un magasin de pâtisserie mais il se réalise facilement maison.  

Compter 30gr d'eau et 30gr de sucre par feuille de gélatine (2gr)