Pâte de praliné pur cru - Ph. Conticini

 

Chouette virée à Paris la semaine passée, Philou, nos z'amoureux et moi y avons rejoint Mamina, Serge et Monique pour une journée placée sous le signe de la gourmandise.  Repas mémorable chez Stéphane Jégo, l'Ami Jean, toujours aussi adorablement dingue. 

Puis, invités par Philippe Conticini, dégustation privée du fameux Paris-Brest.

Pour les 5 ans de la Pâtisserie des rêves, chaque semaine le Paris-Brest est réinterprété.  Nous avons eu la chance de tomber sur la version au "Praliné fumé".  Pâte à choux recouverte d'un chapeau sablé croustillant, crème praliné amandes/noisettes, coeur praliné fumé coulant et croustillant . . .  Un truc de fou, totalement inattendu, surprenant, au nez une odeur de fumée se dégage réellement, un sentiment confortable de soirée au coin du feu te prend direct au coeur, puis tu plonges ta fourchette, c'est croquant, fondant, subtil, le jeu des textures amènent en bouche une parfaite harmonie, le fumé contre subtilement le sucré du praliné et de la crème, je suis conquise.

Rentrée à la maison, j'ai eu envie de faire goûter aux garçons ce praliné simple et pur  (non fumé, même si en salé je gère, il me parait compliqué de doser un fumage en vue d'une version sucrée, un jour peut-être).  Bon, la recette, je préfère te prévenir tout de suite, cette pâte de praliné se mérite, c'est assez simple à réaliser mais il te faudra un bon biceps, de la patience, un thermomètre de cuisson et un robot mixeur.

Pâte de praliné pur cru - Ph. Conticini

150gr de noisettes entières brutes - 150gr d'amandes entières brutes - 200gr de sucre semoule - 5cl d'eau

Mettre l'eau et le sucre dans une cocotte en fonte, porter à ébullition, dès que le sirop atteint 116°, ajouter les noisettes et les amandes entières.  Faire cuire le tout à feu doux pendant 20 minutes sans jamais cesser de mélanger avec une cuillère en bois.

Après 1 minutes, les fruits secs sont enrobés et brillants, ça commence bien.  Après 5 minutes, le sucre a blanchit et forme de drôle de gruaux, c'est là que tu commences à flipper !! Tu mélanges, tu mélanges, après 10 minutes la situation est toujours la même, fruits secs enrobés de petits gruaux blancs, tu continues à mélanger en envisageant sérieusement le décès de ta cuillère en bois et peut-être même de la cocotte et des ingrédients de la recette . . .  mais tu touilles, encore et encore  (avec en tête l'image des bras de Dwayne Johnson), et là, après 13 minutes, tu commences à apercevoir dans le fond de ta cocotte des petites perles de caramel liquide qui se forme, ça brille, c'est joli.  Tu continues à remuer, petit à petit le caramel se forment, l'odeur qui se dégage de la cocotte est délicieuse.  Après 20 minutes, les fruits secs sont bien brillants, ils ont une jolie couleur auburn. 

Yessssssss     :-)

Étaler les amandes et noisettes caramélisées sur un silpat et laisser refroidir minimum une heure.  Quand ils sont bien froid, mixer les fruits secs au robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu'à obtenir une pâte de praliné bien crémeuse.  Après tu coules dans un pot à fermeture hermétique et, si tu veux faire une recette avec, tu te grouilles, parce que dès que les gars sont tombés dessus, ça a disparu très très vite !!