Ananas / coco / citron / passion / coriandre

Le parfum de l'ananas Victoria, juste nature, déposé sur une fine couche de pana cotta coco s’allie avec grâce au côté crémeux du Champagne.  Le sorbet ananas/passion et le gel citron apportent une touche de peps que la coriandre souligne en douceur.  Pour amener du croquant, un steusel panko/coco très peu sucré et une tuile se glissent dans chaque bouchée.  Vin et mets se marient avec gourmandise sur des notes fraîches et acidulées pour une fin de repas tout en finesse et légèreté.

Ananas / coco / citron / passion / coriandre

Pana cotta coco :   120gr de chocolat blanc - 20cl de lait de coco - 20cl de crème de coco - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.

Faire chauffer le chocolat et le lait de coco, dans un bol mesureur, 3 fois 20 secondes au micro onde, en mélangeant à chaque fois.  Le chocolat doit être complètement fondu et le mélange homogène et tiède, ±40°.  Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème de coco, lisser au mixer plongeant, couler la préparation dans le fond des assiettes plates et mettre au frais minimum 3 heures.

Tuiles croquantes :    25gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de farine - 25gr de blanc d'oeuf - 15gr de sucre impalpable

Préchauffer le four à 180°

Mélanger ensemble tous les ingrédients avec un batteur.  A l'aide du dos d'une cuillère, étaler la pâte en petit cercles sur un silpat.  Enfourner pour 10 minutes, elles doivent être dorées, laisser refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

Tuiles coriandre (Mamina) :   10gr de blanc d'oeuf - 10gr de farine - 10gr de beurre salé à température ambiante - 50gr de coriandre fraiche.

Préchauffer le four à 180°

Effeuiller la coriandre et l'ébouillanter 1 minute, la refroidir directement dans un grand volume d'eau glacée.  Laisser égoutter, presser légèrement pour éliminer l'eau puis réduire en purée au blender.  Il faut obtenir ±25gr de purée.

Mélanger la farine, le beurre, le blanc d'oeuf et la purée de coriandre.  Étaler la pâte finement, en petit cercles, sur un silpat.  Enfourner pour 10 minutes  (surveiller, la pâte doit être sèche, croustillante, le temps de cuisson dépendra de l'épaisseur, ça peut aller très vite).  Laisser refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

Gel de citron :     50gr de jus de citron fraichement pressé et filtré - 25gr d’eau - 12gr de sucre - 1gr d’agar-agar

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, porter à ébullition et retirer directement. Couler dans un petit saladier et mettre au frais. Dès que c’est figé, mixer pour obtenir un gel souple et réserver en burette doseuse.

Streusel coco :   50gr de noix de coco en poudre - 50gr de panko - 25gr de beurre salé - 25gr de cassonade brune 

Préchauffer le four à 180°

Mélanger rapidement tous les ingrédients au robot, il faut obtenir un sable grossier.  Répartir le mélange sur un silpat et enfourner, cuire jusqu'à coloration, ± 15 minutes, en mélangeant fréquemment.  Laisser refroidir avant de conserver dans une boite en fer.   (il y aura trop de streusel mais c'est délicieux sur le fromage frais au petit déjeuner)

Sorbet ananas / passion  :     200gr de purée d'ananas - 25gr de purée de fruit de la passion  (Ponthier)

Mélanger les purées et passer en sorbetière, réserver au congélateur.

Dressage :  1 ananas victoria

Nettoyer et couper l'ananas en morceaux.

Au moment de servir, déposer un peu de streusel sur la pana cotta, ajouter des quartiers d'ananas, une boule de sorbet, quelques points de gel citron, une tuile de coriandre et une tuile croquante, servir immédiatement.