Cookiii-panna chocolat / épeautre / noisette

Y'a Godiche, pour la Battle Food #18, qui veut qu'on joue avec la pâte à cookies, chouette, j'aime bien jouer ! . . .  L'idée vient d'ici, j'ai trouvé ça génial, un biscuit tasse à la panna cotta, j'adore, j'me lance mais j'ai envie que ce soit rectangulaire.  Oui, pas chiante contrariante ! 

Zyeux doux à l'homme . . . 

• Dis, tu me ferais pas une empreinte rectangulaire pour défoncer des cookies en forme de barquette ??
• Heuuuu.....  dis l'homme, avec levé de sourcils règlementaire
• Mais si, tu sais, j'l'ai déjà fait avec un bouchon dans une forme ronde, ben pareil en rectangle !
• T'es une grande malade toi  (avec le sourcil droit en angle étrange) 
• Oui, peut-être, mais si tu veux des super cookies panna cotta de délire va bien falloir ce truc, impossible de faire sans !
• Et les faires ronds ça t'effleures l'esprit ?
• Oui, mais non passke . . .  Quoi !

 

L'homme est un amour, il a taillé et poncé de jolis bouts de bois pour assouvir mes perversions pâtissières, puis a attendu patiemment de pouvoir goûter le résultat de l'expérience.

C'est en fait la pâte à cookies double choc, cuite dans les empreintes avant d'être défoncée.  Elle accueille en son creux une pana cotta au lait épeautre-riz-noisette.  Comme j'avais peur que le lait s'échappe de sa barquette, j'ai attendu que la panna cotta prenne légèrement au frais, puis fouetté à la main et coulé la mi-prise dans les biscuits, ce qui donne une surface pleine de bulles . . .  Trop cool m'an on dirait une planète  (pour être à fond dans le thème planète, mets tes chaussures galaxie). Public averti, t'auras compris : ectoplasme, tendresse et chocolat, j'vous aime put***   
 

 

Haaaa...  mais c'est super bon ce truc, qu'il a dit, l'homme !  J'fais quoi maintenant pour en avoir encore ??  J'peux te creuser un four dans la roche de la colline, traire une vache, apprendre à faire du beurre, inventer le fil, cueillir des cabosses  . . .  Oui, l'Homme est un Hardy guerrier, courageux, vaillant, intrépide, . . .  quand il s'agit d'assouvir son estomac !

 

Cookiii-panna   chocolat / épeautre / noisette            (pour 14 pièces)

 

Cookies :  75gr de beurre à température ambiante - 80gr de cassonade - 1 petit oeuf - 1 pincée de vanille givrée moulue - 125gr de farine - 2 càs de cacao amer - 1 pincée de levure chimique - 1 pincée de fleur de sel - 135gr de chocolat noir haché grossièrement au couteau  

 

Mettre le beurre et le sucre dans le bol du robot, mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène.  Ajouter l'oeuf et la vanille, mélanger.  Ajouter tous les autres ingrédients, mélanger rapidement, sans trop insister.  Presser la pâte obtenue dans le fond d'un moule à cake filmé (ou former un boudin) et laisser reposer au frais minimum 2 heures.

Préchauffer le four à 170°

 

Couper le cube de pâte en tranches épaisses et les déposer dans des moules en silicone (rectangulaire ou rond).  Enfourner pour 13 minutes.  A la sortie du four, faire une empreinte au centre du cookie avec un tampon rectangulaire ou le fond d’un petit verre rond.  Laisser refroidir.

 

Panna cotta :  35cl de lait épeautre/riz/noisette - 2 feuilles de gélatine

 

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.  Tiédir le lait à ± 40° et y dissoudre la gélatine égouttée, bien mélanger.  Laisser reposer au frais et vérifier la prise de la gelée toutes les 15 minutes.  Dès que la panna cotta fige, fouetter légèrement et couler dans les cookies froid.  Laisser reposer au frais minimum 2 heures avant de déguster, ils sont encore meilleur le lendemain, les parfums se sont diffusés et la pana cotta est plus ferme.

 

Salade fèves / ocas / chèvre / oeuf

Je ne regarde pas la télévision mais j'aime quand on se retrouve en famille pour zyeuter un film sans prise de tête . . .  humour ou action, indifféremment, avec un grand faible pour les muscles.  Et comme le mauvais temps était de retour ce wk, ça nous a donné une super excuse pour se poser 3 soirs devant :  "La Mémoire dans la peau" (parce que Ludlum et Damon)  "À armes égales"  (parce que Demi Moore et la référence à D.H. Lawrence, oui c'est pas Lady Chatterley mais l'extrait du poème est bien choisi je trouve) et enfin  "Opération espadon"  parce que Jackman, ok, mais Travolta c'est mieux   ;-)

Oui, j't'avais prévenu, c'est des muscles et peu de profondeur dans les dialogues, m'en fou, c'est sans prise de tête et je suis fan.

Fan ?  Oui, fan de Travolta depuis la première heure    ( petite infidélité à Bruce, faute avouée . . . )
Vends moi tes salades, mec !!    You're The One That I Want, 1000 fois chanté hurlé en choucroute dans ma douche. 

Après t'étonnes pas que j'adore les légumes.  D'ailleurs mes héros du quotidien c'est les petits producteurs, maraichers, horticulteurs, qui se battent pour une agriculture durable, locale et solidaire, la saveur et l’authenticité des légumes de saison.  Et puis ça te forge un homme le travail de la terre, oui, je sais, t'as compris que j'aime les muscles !! 

Merci Kristian pour les ocas qui nous ont régalés, dans la petite salade d'après Batte, ce dimanche    :-)

 

Salade  fèves / ocas / chèvre / oeuf

Pour 4 personnes il te faut :  

• un bon fromage de chèvre frais détendu avec une cuillère à soupe de crème et mélangé avec des herbes fraiches du jardin et un peu de poivre, puis étendu dans le fond de l'assiette
• des fèves fraiches écossées, cuites 3 minutes, refroidies puis épluchées (méthode dans cette recette)
• une belle tranche de pancetta coupée en bâtonnets   
• quelques pommes de terre grenailles et des ocas cuits vapeur puis refroidis
• des jeunes pousses de moutarde, mourons des oiseaux, ciboulette, persil plat,
• 4 oeufs mollet (Onsen tamago) cuits comme dans cette recette  
• un trait d'une bonne huile d'olive, de la fleur de sel et du poivre

 

La simplicité c'est trop bon, inutile de se prendre la tête !!

Macarons passion calisson

Meringue italienne, clap, deuxième !! . . .  Quand je prépare une ganache montée, les coques à la meringue Française ont tendances à devenir vraiment fragile après 24h au frais, elles sont moelleuses et fondantes mais trop délicates pour voyager ou être offertes.  Après la version chocolat, je voulais continuer l'expérience avec une ganache légère et fruitée. 

Résultat :  pour les ganaches montées cette version est adoptée, les coques restent brillantes, croquantes dehors et hyper moelleuses dedans, après 24h au frais elles ont eu le temps d'infuser, les saveurs se développent et la tenue est parfaite.  Par contre, pour les ganaches classiques au chocolat, plus ferme, ma préférence va toujours vers la méthode meringue Française.

Sur une partie des coques il y a des graines de pavot, saupoudrée avant d'enfourner, ça amène un petit côté croquant et grillé qui se marie à merveille avec cette ganache, c'était un essai, la prochaine fois je garnis direct la moitié des coques      :-)

les pruniers sont en fleurs au jardin        :-)

Macarons passion calisson        (± 50 pièces)

Ganache passion / calisson :   120gr de chocolat blanc - 200gr de crème (40%) - 50gr de crème de calisson - 3 fruits de la passion - les zestes finement râpés d'une demi orange bio

La veille :  récupérer l'intérieur des fruits de la passion, pulpe et graines (± 65gr).  Ajouter le chocolat blanc, la crème de calisson et 50gr de crème.  Faire fondre le tout au bain marie, pas besoin d'atteindre de hautes températures, juste ce qu'il faut pour obtenir une ganache homogène.  Mélanger vivement, ajouter les zestes d'orange, mélanger puis laisser reposer 12h au frais.

Le jour même :  ajouter 150gr de crème à la ganache bien froide et monter comme une chantilly, au batteur. 
Mettre ensuite la ganache montée dans une poche à douille et conserver au frais en attendant de garnir les coques.

Les coques :  200gr de poudre d'amandes - 200gr de sucre impalpable - 5cl d'eau - 200gr de sucre semoule - 2 x 75gr de blancs d'oeufs - une pointe de colorant orange en poudre - graines de pavot  

Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre impalpable.  Ajouter 75gr de blancs d'oeufs et le colorant, mélanger, avec une spatule rigide, jusqu'à obtenir une pâte d'amande colorée et épaisse.

Préchauffer le four à 160° en chaleur tournante

Mettre 75gr de blancs d'oeufs dans la cuve du robot.

Faire chauffer l’eau et le sucre, cuire jusqu’à 118° (vérifier avec un thermomètre)

Quand le sirop atteint les 110°, mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que les blancs aient une consistance mousseuse.  Ne pas arrêter le robot, continuer à battre et verser tout doucement le sirop à 118°, en prenant soin de faire couler le sirop sur les bords de la cuve afin d'éviter les projections.  Laisser tourner jusqu'à ce que cette meringue italienne devienne tiède (environ 40°), elle doit faire le "bec d'oiseau".

Remplacer le fouet du robot par la feuille et ajouter le mélange pâte d'amande à la meringue, faire tourner à la plus petite vitesse en surveillant bien, arrêter dès que la pâte forme un ruban lisse, brillant et souple.

Mettre la pâte dans une poche avec une douille lisse et dresser les macarons sur un papier cuisson.  Taper fermement la plaque sur le plan de travail pour égaliser les coques, saupoudrer une partie avec des graines de pavot et enfourner immédiatement, sans laisser croûter, cuire 12 minutes (suivant les fours, retourner la plaque à mi cuisson).

Après complet refroidissement, garnir les macarons et les laisser reposer au frais 24 h.

Gâteaux " oeuf de Pâques " au yaourt

Des petits gâteaux au yaourt dans le creux desquels tu déposes une cuillère de confiture, avant de garnir d'une ganache montée au yaourt, d'un oeuf en chocolat et de fleurs printanière.  Gourmandise légère et parfaite car adaptable à tous les goûts et toutes les envies . . .

Les oeufs de Pâques en chocolat doivent impérativement être creux pour se briser à la dégustation, ils peuvent être noir, lait ou blanc, comme tu aimes, l'idéal est d'assortir le chocolat à la confiture choisie.  Noir ?  agrumes - framboise - poire ..  Lait ?  passion - ananas - mangue ..  Blanc ?  kiwi - abricot - rhubarbe - groseille - pommes . . .  laisse toi aller, crée, fais toi plaisir !

Gâteaux " oeuf de Pâques " au yaourt            (pour 8 petits gâteaux)

Ganache montée au yaourt :    120gr de chocolat blanc - 65gr de yaourt nature - 65gr de crème (40%)

Faire fondre au bain marie le chocolat blanc avec le yaourt, bien mélanger puis laisser reposer minimum 4 heures au frais.  Ajouter la crème à la ganache bien froide et monter comme une chantilly, au batteur.  Mettre la ganache montée dans une poche à douille et conserver au frais en attendant de garnir les gâteaux.

Gâteaux au yaourt :    70gr de farine - 20gr de poudre d’amande - ½ càc de levure - 1 pincée de sel - 40gr de cassonade - 45gr de yaourt nature - 15gr d’huile de tournesol - 1 oeuf - 1 càs de rhum brun

Préchauffer le four à 180°

Dans un grand bol, mettre la farine, la poudre d’amande, la levure et le sel, mélanger au fouet à main pour obtenir une poudre fine et homogène.  Dans un autre bol, mettre le sucre, le yaourt, l’huile, l'oeuf et le rhum, mélanger énergiquement.  Verser le mélange sec sur le liquide et mélanger.  Couler la pâte dans des petits moules à savarins, enfourner pour 12 minutes puis laisser refroidir avant de démouler.

Finition :  oeufs de Pâques en chocolat (noir pour moi) - confiture (gelée mûres/cassis) - fleurs de primevères et pâquerettes   

Garnir le creux des petits gâteaux avec une cuillère a café de confiture puis dresser la ganache au yaourt sur le dessus, poser des pétales de primevères, un oeuf et une fleur de pâquerette.  Garder au frais jusqu'à dégustation.

Tarte Irish Coffee - café / chocolat / whisky

Parce que l'homme aime l'Irish Coffee  (moi j'préfère café-whisky sans l'tralala sucré)  après le macaron et la verrine, la tarte me titillait . . .     

Tarte Irish Coffee - café / chocolat / whisky :      (Ø23cm)

Chantilly café  (la veille) :   30cl de crème liquide (40%) - 20gr de café moulu - 12gr de sucre - 1gr de gélatine (½ feuille)

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide.  Faire chauffer la crème, dès ébullition éteindre le feu et verser le café, mélanger puis couvrir.  Compter 2 minutes d'infusion puis filtrer.  Ajouter la gélatine égouttée et le sucre, mélanger bien pour que ce soit parfaitement dissout, mettre dans un récipient hermétique et laisser reposer 12 heures au frais.

Pâte sablée/sucrée :  140gr de farine – 50gr de sucre – 80gr de beurre salé à température ambiante – 25gr de poudre d’amande – 1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°.

Garnir le moule à tarte avec la pâte et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20min. Sortir du four, enlever les billes et la feuille, remettre la pâte au four 5min pour la dorer. Laisser refroidir.

Biscuit cuillère ( Ø 20cm) :    2 oeufs - 45gr de sucre - 25gr de farine - 25gr de maïzena

Préchauffer le four à 180°

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, monter les blancs en neige avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien ferme, ajouter les jaunes et battre encore quelques secondes, pas trop longtemps, le mélange doit être jaune pâle mais toujours monté comme une meringue.  Tamiser la farine et la fécule sur la préparation et mélanger délicatement, avec une spatule.  Couler la préparation dans un moule Ø20, égaliser la surface et enfourner pour 10 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Sirop café whisky :      60gr d'eau - 20gr de sucre - 1 càc de café soluble - 50gr de whisky *

Faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à complète dissolution du sucre, hors du feu ajouter le café et le whisky.  Laisser tiédir puis imbiber le biscuit, avec un pinceau, pour bien répartir le sirop café sur toute la surface.

Ganache chocolat noir :    150gr de chocolat noir - 160gr de crème - 20gr de beurre salé

Hacher grossièrement le chocolat et le mettre dans un bol avec le beurre coupé en petits dés.  Faire bouillir la crème puis la verser dans le bol, sur le chocolat.  Laisser reposer 2 minutes puis mélanger pour obtenir une ganache homogène et brillante.

Couler la moitié de la ganache dans le fond de tarte refroidi, poser le biscuit imbibé au café puis couler dessus la ganache restante.  Mettre au frais 10 minutes.  Pendant ce temps, monter au batteur la chantilly au café et la mettre dans une poche à douille.  Dès que la ganache chocolat est figée, garnir la tarte avec la chantilly.  Saupoudrer éventuellement d'un peu de cacao amer.  Réserver au frais jusqu'à dégustation.

j'ai saupoudré de cacao avant de servir, c'est pour ça qu'il n'y en a pas sur la photo de la tarte entière

* Le Whisky est un Scotch Highland Single Malt, 21 ans, Glen Garioch distillery 

Guimauves café Liégeois

Pour la Battle Food #17, Dorian nous demande de Marbrer Furieusement !!  Oui mais j'suis pas furieuse moi, j'suis contente, y'a les couleurs, les odeurs, le printemps qui arrive, tu le sens toi aussi ??  Tout renait sur la colline, ça primevères, ça jonquilles, ç'ail des ours, ça s'promène, ça chante, ça ri, ça vit, . . .  Puis vient le soir frileux, qui tombe encore un peu tôt, tu souffles sur tes doigts après la balade et là tu te dis que, tout compte fait, t'as Furieusement envie d'un p'tit café ou d'un chocolat chaud avec une mignardise rigolote, mais si, tu sais, celle qui termine toujours par des fous rires . . . Quoi, tu sais pas parler chamallow ??  Ouiii, parler avec des guimauves dans la bouche c'est complètement immature, et alors ?  Nous ça nous fait marrer.  Et puis si t'es pas d'acc, c'est pas grave, mange quand même un bout, c'est qu'il en faut des forces pour gravir Bueren . . . 



Tel Indiana, tu tailles au couteau dans la masse et tu en-bouche avec une fourche . . .

Guimauves café Liégeois

Vanille :  60gr de blanc d’oeuf - 155gr de sucre - 5cl d’eau - 4 feuilles de gélatine (8gr) - 1càc d'extrait de vanille

Café :  60gr de blanc d’oeuf - 155gr de sucre - 5cl d’eau - 4 feuilles de gélatine (8gr) - 1càs de café soluble diluée dans 1càc d'eau chaude - 1 pointe de couteau de colorant noir en poudre (facultatif, mais je voulais une couleur café noir, pas café au lait)

Finition :  40gr de sucre impalpable - 40gr de maïzena

Masse vanille :  Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.  Faire chauffer l’eau et le sucre, cuire jusqu’à 125° (vérifier avec un thermomètre).  Un peu avant que la température du sirop n’atteigne les 125°, battre les blancs, consistance mousseuse. Verser tout doucement le sirop chaud sur les blancs tout en continuant à battre. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine essorées et la vanille. Continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit tiède.  Couler cette mousse dans une poche à douille et réserver.

Masse café :  Procéder de la même manière que la masse vanille en ajoutant le café et le colorant à la place de la vanille.  Couler la mousse café dans un cadre posé sur un silpat puis injecter la mousse vanille en sproutch irrégulier avec la poche à douille, marbrer la masse avec un pic à brochette.  Laisser reposer 12 heures à température ambiante. 

Mélanger ensemble le sucre impalpable et la maïzena. Lorsque la guimauve est prise, la saupoudrer du mélange sucré et la retourner pour démouler, passer un couteau trempé dans de l’eau chaude pour la séparer des bords. Couper en cubes de différentes tailles  (c'est plus facile avec des ciseaux).  Rouler les cubes de guimauve dans le mélange sucre impalpable/maïzena, conserver dans une boite en fer.

Hop, deux guimauves en bouche, répètes après moi : La pie pond sans piper devant le paon pompeux qui papote