Macarons passion calisson

Meringue italienne, clap, deuxième !! . . .  Quand je prépare une ganache montée, les coques à la meringue Française ont tendances à devenir vraiment fragile après 24h au frais, elles sont moelleuses et fondantes mais trop délicates pour voyager ou être offertes.  Après la version chocolat, je voulais continuer l'expérience avec une ganache légère et fruitée. 

Résultat :  pour les ganaches montées cette version est adoptée, les coques restent brillantes, croquantes dehors et hyper moelleuses dedans, après 24h au frais elles ont eu le temps d'infuser, les saveurs se développent et la tenue est parfaite.  Par contre, pour les ganaches classiques au chocolat, plus ferme, ma préférence va toujours vers la méthode meringue Française.

Sur une partie des coques il y a des graines de pavot, saupoudrée avant d'enfourner, ça amène un petit côté croquant et grillé qui se marie à merveille avec cette ganache, c'était un essai, la prochaine fois je garnis direct la moitié des coques      :-)

les pruniers sont en fleurs au jardin        :-)

Macarons passion calisson        (± 50 pièces)

Ganache passion / calisson :   120gr de chocolat blanc - 200gr de crème (40%) - 50gr de crème de calisson - 3 fruits de la passion - les zestes finement râpés d'une demi orange bio

La veille :  récupérer l'intérieur des fruits de la passion, pulpe et graines (± 65gr).  Ajouter le chocolat blanc, la crème de calisson et 50gr de crème.  Faire fondre le tout au bain marie, pas besoin d'atteindre de hautes températures, juste ce qu'il faut pour obtenir une ganache homogène.  Mélanger vivement, ajouter les zestes d'orange, mélanger puis laisser reposer 12h au frais.

Le jour même :  ajouter 150gr de crème à la ganache bien froide et monter comme une chantilly, au batteur. 
Mettre ensuite la ganache montée dans une poche à douille et conserver au frais en attendant de garnir les coques.

Les coques :  200gr de poudre d'amandes - 200gr de sucre impalpable - 5cl d'eau - 200gr de sucre semoule - 2 x 75gr de blancs d'oeufs - une pointe de colorant orange en poudre - graines de pavot  

Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre impalpable.  Ajouter 75gr de blancs d'oeufs et le colorant, mélanger, avec une spatule rigide, jusqu'à obtenir une pâte d'amande colorée et épaisse.

Préchauffer le four à 160° en chaleur tournante

Mettre 75gr de blancs d'oeufs dans la cuve du robot.

Faire chauffer l’eau et le sucre, cuire jusqu’à 118° (vérifier avec un thermomètre)

Quand le sirop atteint les 110°, mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que les blancs aient une consistance mousseuse.  Ne pas arrêter le robot, continuer à battre et verser tout doucement le sirop à 118°, en prenant soin de faire couler le sirop sur les bords de la cuve afin d'éviter les projections.  Laisser tourner jusqu'à ce que cette meringue italienne devienne tiède (environ 40°), elle doit faire le "bec d'oiseau".

Remplacer le fouet du robot par la feuille et ajouter le mélange pâte d'amande à la meringue, faire tourner à la plus petite vitesse en surveillant bien, arrêter dès que la pâte forme un ruban lisse, brillant et souple.

Mettre la pâte dans une poche avec une douille lisse et dresser les macarons sur un papier cuisson.  Taper fermement la plaque sur le plan de travail pour égaliser les coques, saupoudrer une partie avec des graines de pavot et enfourner immédiatement, sans laisser croûter, cuire 12 minutes (suivant les fours, retourner la plaque à mi cuisson).

Après complet refroidissement, garnir les macarons et les laisser reposer au frais 24 h.