Brioches tourbillon

En voyant l’autre jour cette "Brioche Tourbillon au Carambar et chocolat au lait" je n’ai pas hésité longtemps avant de me précipiter sur mon robot ! 

C’est ma p’tite recette habituelle pour la pâte mais j’ai suivi à la lettre le procédé de façonnage et c’est top, une brioche moelleuse, gourmande, parfumée et déclinable à l’envie . . .  Je sens qu’elle va vite devenir, ici, la brioche chouchou de cet hiver !!  



Garniture pistache

Brioche tourbillon :    500gr de farine – 180ml de lait – 100gr de beurre salé - 2 oeufs – 60gr de sucre – ½ càc de sel – 2 càc de levure boulangère sèche   (avec cette quantité de pâte, j’ai façonné 3 brioches tourbillon, 3 garnitures différentes, toutes délicieuses, on n’a pas su les départager, faudra recommencer !) 

Tiédir légèrement le lait quelques secondes au micro-onde, y délayer la levure, réserver.  Verser la farine, le sel, les oeufs entiers et le sucre dans le bol du robot muni du crochet. Mettre l’appareil en marche et verser le lait avec la levure sur le mélange. Laisser tourner à petite vitesse pendant 5 minutes. Ajouter ensuite progressivement le beurre froid par l’orifice du couvercle. Pétrir encore 10 minutes environ, toujours à petite vitesse, arrêter quand la pâte se décolle bien des parois du bol.  Transvaser la pâte dans un saladier, couvrir et laisser reposer à température ambiante 2h.  Chasser le gaz de la pâte et la remettre dans le saladier couvert, laisser reposer une nuit au frigo. 

Pistache                                                     Praliné



Garnitures :

• une càs de pâte de pistache mélangée avec une càs de crème épaisse (+ sucre perlé et pistaches) 
• une càs de crème épaisse + une poignée de raisins secs + ½ càc de cannelle moulue (+ sucre perlé)
• trois belle càs de pâte praliné noisette (+ sucre perlé et pralin)

 

Le lendemain, diviser la pâte en 3 morceaux, fariner le plan de travail puis abaisser chaque pâton assez finement, en forme de rectangle.  Zyeuter par ici pour savoir comment qu'on tourbillonne la brioche …    étaler sur chaque abaisse la garniture choisie et parsemer d'une cuillère à soupe de sucre perlé. Rouler la pâte et couper le rouleau obtenu dans le sens de la longueur, déposer ensuite les morceaux, sur un silpat, en partant du centre, les enrouler délicatement. Saupoudrer le tourbillon de pistache ou de pralin ou … en fonction de votre garniture/envie/placard. Laissez reposer à température ambiante deux heures, à l’abris des courants d’air.

Préchauffer le four à 180°.

Mettre, avec un pinceau, un peu de lait sur les tourbillons puis enfourner pour 18 minutes.

Raisins secs / sucre perlé / cannelle

Franchement, vous savez résister vous ??

Cantal – Tour de France Culinaire – quatrième et dernière partie

Notre périple se poursuit en direction de Montchamp où nous attend Francis Delmas, chef de l’Hôtel Ander, pour nous faire participer à un atelier/démo : astuces, complicités, repas tout Cantal, un régal !!

Pour clôturer en beauté cette superbe journée, surprise digestive et relaxante, une balade en bateau sur la retenue du barrage de Granval, dans les gorges de la Truyère, grand soleil et paysage paisible sous le viaduc de Garabit (pont ferroviaire de G. Eiffel, entièrement métallique, construit en 1884)

Puis vient l’heure de se quitter, déjà, nous repartons avec un joli panier gourmand, un beau morceau de chaques sortes de Cantal, des Lentilles blondes de Saint-Flour, de la Gentiane de la distillerie Couderc, le livre de recettes "Du Cantal dans la cuisine" … et surtout des souvenirs pleins la tête.

J'ai adoré ce séjour, une région magnifique, de superbes produits, des gens passionnés et passionnants, …

Merci, merci beaucoup, à tous les acteurs de la filière AOP Cantal, à 750gr, à l’agence 31ème arrondissement, à Tour de France Culinaire, et à nos super G.O. Florence, Gaëlle, Cyril et Pascal.

Le mot de la fin est un très chouette film qui vous dévoile tout ... ou presque  ;-)

Riz au lait "automne à Liège"

"Le" riz au lait de Stéphane Jego, alias l'Ami Jean, fait le tour du web.  Alléchée par tous les commentaires positifs j’ai voulu moi aussi le tester mais en l'adaptant à ma région.  En remplaçant une partie du sucre de la crème anglaise par du sirop de Liège on obtient un riz au lait légèrement doré, hyper gourmand, simple, évident.  Comme j’avais peur qu’il se sente un peu seul, un fin sablé aux spéculoos accompagné de pommes poêlées et de noix fraiches caramélisées à la fleur de sel, est venu se poser sur le bord du bol.

Et puis arrive la dégustation, soit tu la joues sophistiquée, un petit doigt en l’air, la tartelette dans une main et la cuillère dans l’autre, alterne les bouchées.  Soit tu brises le sablé avec la cuillère, salle gosse, il tombe en morceaux dans le bol, et tu savoures chaque cuillère "un peu de tout" en fermant les yeux …   car devant un riz au lait on a tous 4 ans !

Riz au lait "automne à Liège"   (pour 12 portions)

Toutes les préparations peuvent se faire la veille, assemblage des éléments du riz au lait, cuisson des sablés, pommes et noix le jour même.

Riz au lait :  200gr de riz rond – 200gr de sucre – 1 litre de lait

Cuire ensemble le riz, le lait et le sucre, à petit feu, pendant une heure en mélangeant régulièrement. Le lait doit être complètement absorbé.  Laisser totalement refroidir.  

Crème anglaise au sirop de Liège (pour ½ litre) : 

 

50cl de lait – 4 jaunes d’oeufs – ½ càc de vanille givrée moulue – 40gr de sucre – 40gr de sirop de Liège

Mettre à chauffer ensemble le lait, la vanille et le sirop.  Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre, verser dessus le lait bouillant, sans cesser de battre, remettre sur feu doux, toujours sans arrêter de remuer, jusqu’à ce que le mélange épaississe.  Laisser totalement refroidir.

     

Montage du riz au lait :  la totalité de la préparation de riz – 20cl de crème anglaise – 20cl de crème

Détendre le riz avec la crème anglaise. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement.  Réserver au frais.

Le sablé aux spéculoos, pommes et noix caramélisée à la fleur de sel :  60gr de beurre salé à température ambiante – 10gr de sucre – 1 petit oeuf – 60gr de farine – 100gr de spéculoos réduit en poudre – 4 petites pommes (ferme à la cuisson) – 8 noix fraiches – sucre – fleur de sel

Mélanger ensemble le beurre, le sucre, l’oeuf, la farine et la poudre de spéculoos.  Filmer la pâte obtenue et la mettre au frais pour une heure.

Préchauffer le four à 180°

Décortiquer les noix fraiches, enfourner pour 10 minutes afin de les sécher légèrement. Réserver.  Sortir la pâte du frais et l’abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé, enlever un papier, découper l’abaisse en rectangle, remettre le papier et poser une plaque sur le tout.  Enfourner pour 10 minutes puis enlever la plaque du dessus et le papier, remettre au four pour 5 minutes (le fait de cuire le sablé entre deux plaques permet de le garder bien plat) ils doivent être dorés et croustillants. Laisser refroidir.

Eplucher les pommes et les couper en quartiers.  Mettre deux cuillères à soupe de sucre à caraméliser dans une poêle, ajouter les quartiers de pommes, laisser cuire 2 minutes puis retourner et couper le feu. Les pommes seront caramélisées sur les deux faces mais resteront croquantes au-dedans.  Mettre dans un poêlon une cuillère à soupe de sucre et une pincée de fleur de sel, ajouter les cerneaux de noix et faire caraméliser le tout à feu vif. Débarrasser sur un silpat en espaçant les cerneaux pour ne pas qu'ils collent entre eux.

Dressage :  Mettre le riz au lait dans le bol de service et dresser sur son rebord une tartelette composée du sablé, de pommes poêlées et d’un cerneau de noix caramélisé à la fleur de sel.

Cantal – Tour de France Culinaire – troisième partie

Si vous avez bien suivi jusqu’ici, vous connaissez déjà tout de notre superbe soirée et du début de journée déjà bien rempli qui nous a été réservé. Nous enchaînons sur la visite du tunnel de Mentières, c’est un ancien tunnel ferroviaire transformé en cave d'affinage.



Vous trouverez chez Thierry un très chouette résumé sur l’historique des tunnels ferroviaires désaffectés qui servent à l'affinage du Cantal mais aussi du Salers et de la fourme d'Ambert.

Dès l’entrée, on est surpris par la fraicheur (une température à peine variable entre 8° et 12° toute l’année) l’humidité (98%) et une odeur d’ammoniaque (auquel on s’habitue très vite), puis, les yeux écarquillés, on contemple les centaines de fourmes de Cantal sagement alignées, elles devront rester minimum 30 jours pour obtenir l’AOC, frottées et retournées deux fois par semaine.

Cantal jeune : 30 à 60 jours

Cantal Entre-deux : 90 à 210 jours

Cantal Vieux : 240 jours minimum

Le Cantal ne peut pas être commercialisé pendant les 30 jours qui séparent les différentes périodes d’affinage, cela permet de mieux marquer les saveurs de chacun.  C’est ce que nous explique le Maître-Affineur en nous proposant une dégustation progressive, au milieu du tunnel, pour comparer l’aspect, la pâte et le goût des trois Cantal.

Mon préféré, le cantal vieux, fromage de gastronome, plus de 8 mois d’affinage, une pâte plus foncée, sèche, friable, un goût puissant, légèrement piquant, j’adore !!   :-)



Zouuuu…  stop papote deux minute, Hervé prend la photo      ;-)



…  à suivre

Guimauve verveine citron

L’automne c’est le retour des pauses thé, café ou chocolat chaud, autour du feu de bois après nos balades en forêt, et des petites mignardises qui accompagnent ces jolis moments de détente.  Ils ont tout mangé en quatre jours, et plus le temps passe meilleures elles sont, un peu sèche sur l’extérieur et moelleuse au-dedans . . .  t’en refait dis maman ??  

Guimauve verveine citron :       90gr de blanc d’oeuf – 250gr de sucre – 8cl d’eau – 12gr de gélatine en feuilles – 4 gouttes d’huile essentielle bio de Verveine citron (Verveine Yunnan) – 50gr de sucre impalpable – 40gr de maïzena – 1 pointe de colorant vert en poudre

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.  Faire chauffer l’eau et le sucre, cuire jusqu’à 125° (vérifier avec un thermomètre)

Un peu avant que la température du sirop n’atteigne les 125°, battre les blancs, consistance mousseuse.  Verser tout doucement le sirop chaud sur les blancs tout en continuant à battre. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine essorées, le colorant et l’huile essentielle.  Continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit tiède.  Couler cette mousse dans un cadre sur un silpat et laisser reposer 12 heures à température ambiante.

Mélanger ensemble le sucre impalpable et la maïzena.  Lorsque la guimauve est prise, la saupoudrer du mélange sucré et la retourner pour démouler, passer un couteau trempé dans de l’eau chaude pour la séparer des bords. Couper en cubes (lame du couteau trempée dans l’eau chaude) rouler les cubes de guimauve dans le mélange sucre impalpable/maïzena.  Conserver dans une boite en fer.

Macaron Mogador

Joli moment, un petit Nathan est né et sa maman adore le Macaron Mogador, une recette incontournable du Best-of de Pierre Hermé, coque craquante à l’extérieur et moelleuse au-dedans, ganache fruits de la passion / chocolat au lait.

Pour que tous les jours de sa vie soient remplis de rires et de couleurs     ;-)

Macaron Mogador     (pour ± 35 macarons)

Ganache aux fruits de la passion et au chocolat au lait – recette de Pierre Hermé  

185gr de chocolat au lait à 40% de cacao – 85gr de jus de fruits de la passion – 34gr de beurre à température ambiante

Mettre le chocolat et le jus de passion dans un saladier au bain marie, dès que le chocolat est fondu et que le mélange atteint les 60°, retirer du feu et incorporer peu à peu le beurre sans cesser de mélanger.

La ganache doit être lisse et brillante.   Réserver au frais jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.  

Pour les coques, j’ai repris ma recette habituelle à la meringue française 

220gr de sucre impalpable - 125gr de poudre d'amandes – 100gr de blancs d'oeufs (séparés du jaune depuis 3 jours et sorti du frigo 2h avant utilisation) – 20gr de sucre en poudre – une pointe de couteau de colorant jaune.

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre impalpable.  Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre, ajouter le colorant, battre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Verser les poudres tamisées sur les blancs et mélanger de l'extérieur vers le centre en écrasant légèrement. Continuer jusqu'à ce que la préparation devienne homogène, brillante et souple. Mettre la pâte dans une poche avec une douille lisse et dresser les macarons sur un papier cuisson. Taper fermement la plaque sur le plan de travail pour égaliser les coques.  Laisser croûter 1h.

Cuire à 145° pendant 17min (position statique)

Mettre la ganache dans une poche, garnir les macarons et les laisser reposer au frais 24 h.

Ramener les macarons à température ambiante ±2 heures avant de déguster.

Cantal – Tour de France Culinaire – seconde partie



Paysage du Cantal - photo de Pierre Soissons



Après une courte nuit de repos à l’Hostellerie Saint-Clément, départ pour sillonner les petites routes, détours, cols et vallées, du Cantal en direction de Neuvéglise pour la visite commentée d’une laiterie coopérative.

Le lait récolté est transféré en cuve et chauffé, le fromager le fait ensuite coaguler avec de la présure puis il est caillé et rassemblé dans le presse-tome.

Découpe du lait caillé en petits morceaux de la taille d’un grain de maïs

Presse-tome

Le caillé est pressé et retourné plusieurs fois avant d’être découpé.
Cette tome reposera à température ambiante ± 10 heures. Après maturation elle sera hachée et salée dans la masse.   

Maturation de la tome ± 10 heures

Tome fraiche

C’est à ce stade qu’on obtient la  "tome fraiche"  (avant l’affinage)  elle sert surtout dans les plats cuisinés comme la truffade, l'aligot, la tarte à la tome, … 

Ancienne presse

La tome est ensuite mise en moule puis sous presse durant ± 18 heures. Bien sur les presses sont hyper modernes et mécanisées à la fromagerie, mais je n’ai pas résisté à vous montrer plutôt les anciennes, manuelles     ;-)   

Fromage prêt pour le départ vers la cave d’affinage

Au total, de l’arrivée du lait à la sortie du fromage vers la cave d’affinage, il aura fallu ± 33 heures.

Quelques chiffres : 40/40/400  késako ??  Un fromage Cantal c’est 40kg, 40cm de diamètre et 400 litres de lait !!

Vache laitière  "Montbéliarde"

Nous reprenons la route pour rencontrer Gabriel et son fils sur leur exploitation ou la traite de leurs vaches (des Montbéliardes) se fait dans le champ, deux fois par jour.

Remorque de traite



La qualité du lait est essentielle pour la qualité tant sensorielle que nutritionnelle du fromage. Pour avoir l’AOP, le Cantal, pays vert, royaume de l’herbe et des fleurs, doit disposer de minimum un hectare par vache, elles doivent être nées et élevées dans la zone d’appellation et nourries exclusivement d’herbes ou de fourrages (suivant les saisons) issu de la zone de production du lait. Les fourrages ne peuvent pas contenir de végétaux susceptibles d’influer défavorablement sur l’odeur ou le goût du lait (colza, choux, …)

Houlaaa…  ça en fait des découvertes, des papotes et des rires.  Pause bienvenue chez Gabriel et sa famille qui nous ont réservé un apéro surprise !!     Merci beaucoup pour votre accueil, votre générosité et votre gentillesse     :-)

…    à suivre