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| Paysage du Cantal - photo de Pierre Soissons |
Après une courte nuit de repos à l’Hostellerie Saint-Clément, départ pour sillonner les petites routes, détours, cols et vallées, du Cantal en direction de Neuvéglise pour la visite commentée d’une laiterie coopérative.
Le lait récolté est transféré en cuve et chauffé, le fromager le fait ensuite coaguler avec de la présure puis il est caillé et rassemblé dans le presse-tome.
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Découpe du lait caillé en petits morceaux de la taille d’un grain de maïs
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Presse-tome
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Le caillé est pressé et retourné plusieurs fois avant d’être découpé.
Cette tome reposera à température ambiante ± 10 heures. Après maturation elle sera hachée et salée dans la masse.
Cette tome reposera à température ambiante ± 10 heures. Après maturation elle sera hachée et salée dans la masse.
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Maturation de la tome ± 10 heures
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Tome fraiche
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C’est à ce stade qu’on obtient la "tome fraiche" (avant l’affinage) elle sert surtout dans les plats cuisinés comme la truffade, l'aligot, la tarte à la tome, …
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Ancienne presse
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La tome est ensuite mise en moule puis sous presse durant ± 18 heures. Bien sur les presses sont hyper modernes et mécanisées à la fromagerie, mais je n’ai pas résisté à vous montrer plutôt les anciennes, manuelles ;-)
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Fromage prêt pour le départ vers la cave d’affinage
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Au total, de l’arrivée du lait à la sortie du fromage vers la cave d’affinage, il aura fallu ± 33 heures.
Quelques chiffres : 40/40/400 késako ?? Un fromage Cantal c’est 40kg, 40cm de diamètre et 400 litres de lait !!
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| Vache laitière "Montbéliarde" |
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Remorque de traite
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La qualité du lait est essentielle pour la qualité tant sensorielle que nutritionnelle du fromage. Pour avoir l’AOP, le Cantal, pays vert, royaume de l’herbe et des fleurs, doit disposer de minimum un hectare par vache, elles doivent être nées et élevées dans la zone d’appellation et nourries exclusivement d’herbes ou de fourrages (suivant les saisons) issu de la zone de production du lait. Les fourrages ne peuvent pas contenir de végétaux susceptibles d’influer défavorablement sur l’odeur ou le goût du lait (colza, choux, …)
Houlaaa… ça en fait des découvertes, des papotes et des rires. Pause bienvenue chez Gabriel et sa famille qui nous ont réservé un apéro surprise !! Merci beaucoup pour votre accueil, votre générosité et votre gentillesse :-)
… à suivre
Perso je ne connais pô l'Cantal, mais c'est une des régions que j'aimerai bien découvrir. A la vue de la première photo, ca semble plus vallonné que ton "plat pays". Bon, pô de quoi en faire un fromage non plus . . .
RépondreSupprimerPar contre, pour le 40/40/400, je n'avais pô trô comprois, j'ai eu peur que ce ne soit les mensurations des manequins en Belgique . . .
Ciaoooooooooooooooooooo
Peur infondée, les Belges sont sculpturales, Oui Monsieur !!
SupprimerDonne-toi la peine de venir faire un petit tour par ici, fromage, chocolat, peket et bières t’attendent ... ;-)
hum c'est trop bon le cantal ! très joli reportage !
RépondreSupprimerAvant dernier jour pour voter pour ma table stp, le lien est sur mon blog et ma table s'appelle SYLVIE (je suis en 2ème position). Merci par avance et bonne journée ! Bisous
Je connais les fromages mais pas la région, ça me donne envie d'y aller, tu en as eu de la chance :-)
RépondreSupprimerAnne