Cantal – Tour de France Culinaire – troisième partie

Si vous avez bien suivi jusqu’ici, vous connaissez déjà tout de notre superbe soirée et du début de journée déjà bien rempli qui nous a été réservé. Nous enchaînons sur la visite du tunnel de Mentières, c’est un ancien tunnel ferroviaire transformé en cave d'affinage.



Vous trouverez chez Thierry un très chouette résumé sur l’historique des tunnels ferroviaires désaffectés qui servent à l'affinage du Cantal mais aussi du Salers et de la fourme d'Ambert.

Dès l’entrée, on est surpris par la fraicheur (une température à peine variable entre 8° et 12° toute l’année) l’humidité (98%) et une odeur d’ammoniaque (auquel on s’habitue très vite), puis, les yeux écarquillés, on contemple les centaines de fourmes de Cantal sagement alignées, elles devront rester minimum 30 jours pour obtenir l’AOC, frottées et retournées deux fois par semaine.

Cantal jeune : 30 à 60 jours

Cantal Entre-deux : 90 à 210 jours

Cantal Vieux : 240 jours minimum

Le Cantal ne peut pas être commercialisé pendant les 30 jours qui séparent les différentes périodes d’affinage, cela permet de mieux marquer les saveurs de chacun.  C’est ce que nous explique le Maître-Affineur en nous proposant une dégustation progressive, au milieu du tunnel, pour comparer l’aspect, la pâte et le goût des trois Cantal.

Mon préféré, le cantal vieux, fromage de gastronome, plus de 8 mois d’affinage, une pâte plus foncée, sèche, friable, un goût puissant, légèrement piquant, j’adore !!   :-)



Zouuuu…  stop papote deux minute, Hervé prend la photo      ;-)



…  à suivre