Tart-Ô Yuzu, Sarrasin

"Suchis et Tarte aux citrons" c'est le souhait d'anniversaire que je m'apprêtais à respecter jusqu'au moment où, en buvant un sobacha maison (infusion de graines de sarrasin grillées), je me suis souvenue de l'association citron/sarrasin notée un jour mais jamais mise à exécution.  Riz, vinaigre, konbu, nori, en déambulant dans les rayons de l'épicerie asiatique m'est apparue la suite, le crémeux au yuzu, Pourquoi pas ?

 

 Cette tarte nous a beaucoup plu, la pâte sablée au sarrasin est délicieuse, elle s'accorde parfaitement avec le crémeux yuzu dont la douceur convient parfaitement à tous ceux qui apprécient les parfums et saveurs des agrumes mais fuient l'acidité, un régal.

 

 

Tart-Ô Yuzu, Sarrasin     (pour une tarte cadre oblong 24/9cm et deux tartelettes Ø10cm)

 

Crémeux Yuzu :  160gr de jus de yuzu (petite bouteille 100% jus sans sucre ajouté, achetée à l'épicerie asiatique) - les zestes finement râpé d'un gros citron jaune non traité - 3gr de gélatine (1+½ feuilles) - 3 oeufs (180gr, pesés sans coquilles) - 110gr de sucre - 75gr de beurre doux

 

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.  Dans un cul de poule, fouetter légèrement à la main les oeufs et le sucre.  Faire chauffer le jus avec les zestes, juste avant l'ébullition verser le jus sur les oeufs sans cesser de fouetter, remettre dans la casserole, chauffer à feu doux en mélangeant jusqu'à épaississement (ne pas cuire).  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, mélanger, laisser tiédir 5 minutes, ajouter le beurre froid coupé en morceaux, lisser le tout au mixer plongeant, filmer au contact et laisser reposer 12 heures au frais.

 

Pâte sablée sucrée au sarrasin :   85gr de beurre salé à température ambiante - 50gr de sucre - 150gr de farine de sarrasin (farine bio des Moulins Roupsard, achetée chez Elo)- 25gr de poudre d'amandes - 1 oeuf

 

Sabler rapidement ensemble tous les ingrédients, ramener en boule, abaisser entre deux tapis de cuisson, laissez reposer minimum 2h au frais.

 

Préchauffer le four à 180°

 

Garnir les cercles à tartes posés sur un tapis de cuisson (1 x cadre oblong 24/9cm, 2 x Ø10cm), lester avec du papier sulfurisé et des billes de terre cuite, enfourner 15 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et les feuilles, remettre au four 10 minutes.  Décercler et laisser refroidir sur une grille.

 

Glaçage Yuzu, Sarrasin :     20gr de jus de yuzu - ½ càc de sucre - 60gr de nappage neutre   

 

Sortir le crémeux du frigo, le fouetter vivement une minute au batteur électrique pour le détendre, garnir les fonds de tarte, lisser.

 

Mélanger le jus de yuzu avec le sucre et le nappage dans une tasse, faire tiédir 10 secondes au mico-ondes (le glaçage ne doit pas être chaud, juste fluide et homogène), répartir délicatement sur la surface des tartes, réserver au frais.

 

Dégustation :    une petite poignée de graines de sarrasin

 

Dans une poêle chaude torréfier quelques minutes, à sec, les graines de sarrasin, elles doivent être dorées et dégager une délicieuse odeur grillée, laisser complètement refroidir, conserver dans une boite en fer. 

 

Disperser sur les tartes bien froides une petite poignée de graines de sarrasin grillées, servir, déguster avec délectation.

Petit bout rescapé, le lendemain.