mardi 27 octobre 2015

Figue - Hugo & Victor

Les 5 Saisons par Hugo & Victor est un bouquin qui fait partie de ma bibliothèque depuis longtemps, un commentaire de Morgane m'a donné envie de le ressortir.  Dernières figues sur l'étal, "Hugo Figue" me fait de l'oeil, yapluka.  Si, comme nous, tu es fan de figues, cette recette est pour toi.


Décorticage :  pas évident de s'y retrouver dans les quantités du livre car les bases sont donnée au kilo de pâte, oui, je veux bien mais pour cette recette il faut quoi ? . . .  Impro, calculs (au bureau comme en cuisine la calculette est ma copine), diminuer la quantité de gélatine qui me semblait trop élevée, enlever un peu de sucre et remplacer le sirop d'orgeat (que je n'avais pas), en bref, comme d'hab, j'ai pas respecté la recette !!

Résultat :  un délicieux gâteau très frais qui se déguste avec plaisir car très léger.  La gelée de figue est parfumée et à une texture parfaite.  


Figue  -  Hugo & Victor          (cadre 17x24cm, pour 12 petits gâteaux)

Base sablée :   110gr de farine - 65gr de beurre - 25gr d'oeufs (battre un oeuf dans une tasse et prélever 25gr) - 1 pincée de fleur de sel - 30gr de sucre - 15gr de poudre d'amande

Couper le beurre froid en petits cube, le mettre dans le bol du batteur muni de la feuille, ajouter la farine et sabler afin d'obtenir une poudre, ne surtout pas former une boule.  Ajouter l'oeuf, le sel, le sucre et la poudre d'amande sans cesser de mélanger à vitesse lente, arrêter dès que le mélange est lisse et homogène.  Étaler la pâte à la dimension du cadre (17x24cm) et laisser reposer minimum une heure au frais.

Dacquoise amande :   70gr de poudre d'amande - 75gr de blancs d'oeufs - 25gr de sucre semoule

Préchauffer le four à 190°

Monter les blancs en neige ferme avec le sucre, incorporer délicatement la poudre d'amande, couler dans le cadre posé sur un silpat et une plaque, enfourner pour 10 minutes.  Laisser tiédir puis démouler sur une grille, réserver.

Baisser le four à 150°.  Laver le cadre et le reposer sur le silpat, garnir le fond avec la pâte sablée froide, ne pas remonter sur les bords.  Enfourner pour 22 minutes.  Sortir du four et laisser entièrement refroidir, ne pas démouler.

Gelée de figue épicée  :   250gr de figues fraiches bien mûres - 90gr de jus de raisin - 10gr de sucre - ½ gousse de vanille - 1 bâton de cannelle - 1 étoile de badiane - ½ citron (20gr) - ½ orange (25gr) - 15gr de crème de cassis (Bourgogne) - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau glacée.

Couper les figues en petits morceaux, les mettre dans une casserole avec le jus de raisin, le sucre, la demi gousse de vanille fendue et grattée, la cannelle, la badiane, le citron et l'orange coupés en quartier, laisser doucement cuire ±15 minutes.  Retirer la vanille, la cannelle, la badiane, les quartiers de citron et d'orange, ajouter le sirop de cassis et la gélatine essorée, mixer, réserver à température ambiante.

Mousseux amande :    120gr de crème (35%) - 150gr de lait - 30gr de sucre - 30gr de poudre d'amande - 1 goutte d'extrait naturel d'amande amère - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau glacée.  Mettre le lait dans une casserole avec le sucre et la poudre d'amande, retirer du feu dès ébullition, ajouter l'arôme d'amande et la gélatine essorée, mélanger et laisser revenir à température ambiante. 

Couper des bandes de rodhoïde et tapisser le tour intérieur du cadre, toujours avec le fond sablé dedans.

Monter la crème en chantilly puis l'incorporer délicatement à la préparation lait/amande refroidie.  Couler le mousseux amande sur le fond sablé froid, lisser puis poser dessus la dacquoise amande, appuyer légèrement puis couler doucement la gelée de figue épicée refroidie, lisser.  Réserver le cadre au frais pendant 6 heures avant de le démouler et de le couper, en 12 petits gâteaux rectangulaires, à l'aide d'un couteau chaud. 

Décorer de petites tranches de figues fraiches au moment de servir.


18 commentaires:

  1. Oh j'adore !!!
    Merci d'avoir pensé à moi :-)
    Tu vas être obligée de me le refaire, c'est tout ce que j'aime :-)
    Bravo bravo bravo, et merci belle Isa.
    Morgane

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  2. En effet, ça a l'air léger et frais, et super gourmand avec ces beaux fruits ! On a qu'un envie c'est de croquer dedans ;)

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    1. Mais fais toi plaisir Mélina, croque !! ;-)

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  3. C'est magnifique! Et ce que ça doit être bon!

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  4. Bonjour Isabelle, tu pourrais me dire quoi remplacer la creme de cassis.

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    1. Bonjour Rita,

      Je suppose que c'est pour une version sans alcool ? Alors tu peux remplacer par 10g de sirop de cassis (Monin ou autre) et 5gr d'eau, je pense que le résultat sera ± similaire. Bon wk :-)

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  5. Bonjour, n'aimant pas trop les figues, puis je les remplacer par un autre fruit ? si oui lequel ? De plus je souhaite faire ce gateau dans un cercle à entremet de 22 cm, par combien dois-je diviser les quantités pour cela ?
    Merci beaucoup pour tes supers recettes :D

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    1. Bonjour Charlotte,

      Un cadre 17/24 et un Ø22cm ont à peu de chose près la même surface, les quantités sont donc identiques. Par contre ce qui fait tout le charme de ce dessert c'est la figue justement, perso je ne la remplacerait par rien d'autre ! ... le mousseux amande est le même dans la Tart-Ô framboise / amande / thym citron :

      https://pourquoi-pas-isa.blogspot.be/2016/07/tart-o-framboise-amande-thym-citron.html

      N'hésite pas à bidouiller un mélange des deux ;-)

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    2. D'accord merci :) Donc selon vous la figue ici est irremplaçable ? Si je met des griottes ou des framboises ça n'ira pas ? :/
      Merci !

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    3. Si, bien sûr que ça ira avec des cerises ou framboises, mais la préparation de la gelée épicée et ses composants (raisin, vanille, cannelle, badiane, agrumes et crème de cassis) ne convient pas forcément à d'autres fruits, tant au niveau saveurs que pour la quantité de gélifiant. Le but est d'obtenir une compotée à peine prise, onctueuse, comme c'est le cas avec la figue. c'est pour ça que je te conseille la recette de la gelée framboise de la Tart-Ô :-)

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    4. Ah d'accord merci ce sera parfait comme ça :)
      Merci de la réponse rapide !

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  6. Bonjour,
    Suite à mon commentaire sur le gâteau fraise nougat, j'ai suivi votre conseil et j'ai donc réalisé ce dessert ce WE.
    Aucune difficulté dans la réalisation. Par contre, je ne sais pas pourquoi mais ma compotée de figues n'était pas bien gélifiée comme la votre et avait donc tendance à un peu couler... mais rien qui ne gêne la dégustation, c'était surtout esthétique.
    Résultat, un dessert très peu sucré où l'on sent bien le goût de la figue et de l'amande. La pâte apporte le côté croustillant, c'était très bon.
    Merci pour cette recette.

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    1. Bonjour Hélène, avec plaisir pour la recette . . . Tes figues étaient peut-être plus juteuses que celles que j'avais utilisées ? Dommage pour la tenue mais ce qui compte c'est le goût, et perso je préfère une compotée un peu liquide plutôt que trop collée !
      Bravo pour ta réalisation et merci pour ton retour :-)

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  7. Moi qui adore les figues, ce gâteau ne peut que me plaire. Je trouve toujours qu'il n' y pas assez de figue dans une figue ;-). Avec cette belle gelée de figues épicée, je serai servi.

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  8. Misère et désolation. Cette année, les figues du jardin ont été attaquées, mangées, pourries par les pyrales du buis. Elles ne sont plus que des petits sacs vides et gris. Ces papillons nous ont envahi en masse, sortes de nuages blancs qui s'infiltrent jusque dans la maison et viennent y mourir.
    Il me faudrait plutôt une recette à base de papillons ... o(

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    1. Grillés et épicés pour l'apéro ? ;-)

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