vendredi 29 novembre 2013

Buche rose / amande / framboise

Le salon du blog c'est aussi le plaisir d'échanger nos cadeaux gourmands, y'a vraiment un troc de dingue qui se fait dans l'enceinte du lycée, préparation maison ou curiosité culinaire de sa région, rares sont ceux qui arrivent ou repartent les mains vide !! . . .  Monique m'a apporté un pot de confiture aux pétales de rose (oui, je sais, t'es jaloux) j'avais déjà eu l'occasion de te parler de cette divine confiture lors de la réalisation de la tarte aux parfums d’IspahanMamina m'a amené des pralines roses * de chez François Pralus (ce sont des Amandes Valencia et des Noisettes du Piémont torréfiées et enrobées de sucre) ...  Et oui, tu baves, je sais     ;-)    A l'approche des fêtes, réflexion sur les buches, j'avais envie d'associer ces deux gourmandises dans une buche rose, tendre, passionnée, telle ces deux grandes dames aux coeurs généreux.


Buche amande / rose / framboise

(pour un moule gouttière flexible de 25x8,5cm, hauteur 6,5cm)   Le montage se fait à l’envers.  Il est essentiel de passer par la case congélation, prévoir donc la réalisation minimum un jour à l’avance.

Rose / framboise, insert gélifié :    

175gr de framboises (dégelées) - 70gr de confiture de pétales de rose - 25gr de sucre - 2gr d’agar-agar (ou 6gr de gélatine)

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, faire bouillir une minute puis laisser tiédir avant de couler dans le fond du moule. Bloquer au grand froid.  Dès qu’il est congelé, le démouler et l’emballer, réserver au congel.

*  18/12/2014, note  :  Pour les inserts fruités j'ai toujours utilisé l'agar agar du bio (petit paquet de 2gr) et je n'ai jamais eu de soucis.  Puis, lors d'une escapade à Paris, j'ai acheté de l'agar en gros pot chez G.Detou et là cata, au dégel l'insert rend de l'eau et "mouille" l'entremet (ce qui ne change rien au goût mais c'est moche).  Je te conseille donc de remplacer l'agar par de la gélatine, ça me parait bien plus prudent !!  Désolée pour ceux qui aurait eu cette expérience à cause de ma recette   :-/ 

Dacquoise aux amandes :  100gr de blancs d’oeufs – 60gr de sucre – 75gr de poudre d’amandes – 15gr de maïzena – des bâtonnets d'amandes

Préchauffer le four à 170°

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre d’amandes, mélanger. Couler sur un Flexipat, lisser et parsemer les bâtonnets d’amandes, enfourner pour 20 minutes. 

Laisser refroidir avant de découper un rectangle de taille un peu inférieure à votre moule (7,5x24cm pour moi)

Mousse à l'amande - recette de Christophe Michalak chipée chez Pucebleue :   20cl de lait d'amande - 1 pincée de vanille givrée moulue - 1 goutte d'extrait d'amande amère - 6gr de gélatine (3 feuilles) - 200gr de massepain 50/50 (pâte d'amande) - 40cl de crème

Couper le massepain en petits cubes et le mettre dans un bol profond avec la goutte d'amande amère.

Réchauffer le lait et la vanille, arrêter juste avant l'ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide et essorée, bien mélanger puis verser le tout sur la pâte d'amande et mixer pour obtenir une préparation parfaitement lisse.  Laisser revenir à température ambiante.  Monter la crème et la mélanger délicatement à la préparation précédente.

Montage :   Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l’insert de rose/framboise congelé, recouvrir du reste de mousse puis poser le rectangle de biscuit  (coté amandes croustillantes vers le bas, contre la mousse)  mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Le jour de la dégustation :

Glaçage brillant rose :  100gr de sucre - 100gr de sirop de glucose - 45gr d'eau - 75gr de lait concentré non sucré - 100gr de chocolat blanc - 7gr de gélatine (3+½ feuille) - colorant rose en poudre **

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°, verser sur le chocolat et mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.  Lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser tiédir, il faut l’utiliser à ± 35°.

Démouler la buche, la mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir de pralines roses.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante ...  Savourer  


* Comme c'est pas évident de trouver des pralines roses en Belgique, fais les toi même   ;-)

**  Avec ces proportions tu auras trop de glaçage mais comment faire autrement ?  Il glisse sur la buche, c’est ce qui lui donne ce joli fini, il faut donc poser la grille sur un plateau qui permet de récupérer le "trop" pour recyclage (sucre, lait, chocolat blanc, c'est une base sympa pour une pana-cotta, ajouter du lait + quelques gouttes d’huile essentielle par exemple) 

55 commentaires:

  1. Je ne trouve pas les mots ce matin en ouvrant ton billet ..................
    Tout est dans mes yeux qui scintillent et pétillent devant (allons, ne soyons pas modeste, il y a bien un mot pour décrire cette vision) ce chef d'oeuvre !!! Bref, qui dit mieux ?
    Bravo Isa, j'adore ta façon de nous surprendre ... agréablement :))
    Bises et bon week end
    Sandy

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  2. Encore une fois, c'est magnifique! Je n'ai pas encore eu l'occasion de tester le glaçage avec le lait concentré non sucré (je viens de faire une bûche, mais je n'ai pas osé changé la recette du glaçage...). Le visuel à la découpe, c'est juste tip top!!!

    Tu m'épates!

    Bisous!!!

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    1. La différence avec le lait concentré non sucré c'est qu'il donne un glaçage un peu moins brillant qu'avec l'autre, mais je trouve qu'on y gagne car il n'a pas le côté écoeurant qu'amène parfois un glaçage trop sucré.
      Essaye la prochaine fois et donne moi ton avis :-) Bisoooooooo

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  3. Magnifique cette buche ! Bravo !

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  4. Cette bûche est superbe !

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  5. Miam ... framboise, rose et amande ... mon trio préféré ... je la garde sous le coude ta recette, elle me fait trop envie (comme ta tarte aux parfums d'Ispahan à l'époque)

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  6. Mousse à l'amande - recette de Christophe Michalak chipée chez Pucebleue :
    20cl de lait d'amande - 1 pincée de vanille givrée moulue - 1 goutte d'extrait d'amande amère - 6gr de gélatine (3 feuilles) - 200gr de massepain 50/50 (pâte d'amande) - 40cl de crème

    Déjà, rien que pour réaliser cela, chez woam je ne trouve que les feuilles de gélatine et la crème fraiche.
    Tu m'étonnes que je me contente d'œufs durs à publier sur mon blog . . .

    Et ça continue dans les ingrédients non répertoriés par chez moi . . .100gr de sirop de glucose / confiture de pétales de rose / des bâtonnets d'amandes . . .

    Ah, du sucre en poudre . . . Ca je peux trouver . . .

    Parce que çà me fait super envie de tenter un truc dans le genre (pô trô d'en déguster pour être honnête), mais juste pour le plaisir de la faire . . .

    Ciaoooooooooooooooooooooooo

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    1. Tu pinailles, ça c'est sur la p'tite souris c'est pô toi ;-)

      Le lait d'amande, le massepain et l'amande amère y'en a dans tous les supermarchés (rayon bio ou pâtisserie)
      La vanille givrée tu la remplace par les graines d'une demi gousse.
      Le sirop de glucose ils en vendent un peu partout maintenant, y'en a chez Alice Délice (2 enseignes sur Lyon) mais il est plus cher que celui que j'achète à Liège (on vend le même en ligne ici http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/gre-sirop_glucose.html)

      Le plus difficile à trouver c'est la confiture de pétale de rose, là j'suis d'acc, mais tu peux la remplacer par le sirop de rose Monin, tu le mélange aux framboises en supprimant le sucre !!

      Le plaisir de la faire, c'est exactement ça :-)

      J'ai pris une tranche pour déjeuner hier matin mais c'est les gars qui ont dévoré le reste sur 2 jours au soir, franchement, je ne me lasse jamais de ces chipotes en cuisine .... vivement les congés de fin d'année, un peu plus de temps en cuisine, quel pied !!

      Bisoooooooo

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    2. carrefour pour la confiture petales de rose.. je suis une bille en, cuisine mais j'attaque votre recette avec le sourire... pourvu que cela dure!

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    3. Merci Fanny, carrefour, j'y jetterais un œil .... Tu reviens nous dire si tu as réussis hein !! :-)

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  7. Oh la la, vraiment magnifique ce gâteau rose bonbon! ;-)

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  8. Rhoo encore de magnifiques bûches chez toi cette année, j'avais faite une de celles de l'année passée et elle était vraiment délicieuse ! ;-) Si j'arrive à trouver le temps, je me lance pour Noël !
    Gros bisous,
    Alex

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  9. ben ça y est tu lances la saison des buches !!! Bravo à toi elle est superbe !!!
    pierre

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  10. Elle est vraiment magnifique! Bisous

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  11. Comme toujours parfait, perfection et envie.... je m'invites aux fêtes chez toi :o)
    Bisous

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  12. Comme elle est jolie :)
    trop douée Isa.. c'est vrai qu'il va déjà falloir y songer... que le temps passe vite !
    bravo
    cath

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  13. Elle est juste magnifique ta bûche, tu me donnes envie! bon weekend

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  14. ta bûche est vraiment superbe ! elle fait trop envie !
    besoin d'une petite précision, à défaut de confiture de pétale de rose (qui doit être exquise, sans parler du parfum....), tu remplace par du sirop de rose Monin en même quantité et du coup en supprimant le sucre ? ai je tout bien suivie ?
    merci

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    1. Merci :-)

      Le sirop de rose Monin est vraiment très parfumé, c'est une belle alternative à la confiture je trouve. Mais pour les quantités, vu que je n'ai jamais testé cet insert avec, il faut gouter. Ajoute le sirop de rose petit à petit dans les framboises en gouttant au fur et à mesure, et dès que tu trouves l'équilibre parfait c'est bon !! Ensuite pèse 250gr de ce mélange avant de le faire bouillir pour ajouter l'agar agar.

      Donne nous tes proportions ici, en com, si tu fais le test .... Bon wk

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  15. elle est sublime, délicate, tentante, j'adore

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  16. C'est un vrai bijou cette bûche... Les parfums sont superbes, le mariage très intéressant et c'est vraiment magnifique, tout y est délicat... J'adore... Bises et bon week-end. Véro

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  17. Très jolie buche! Le glaçage est bien brillant, les parfums appétissants... J achète !

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  18. Quel plaisir pour les yeux cette bûche, c'est une pure merveille bravo !!!

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  19. Waouh on dirait une buche de pâtissier, elle me fait saliver, elle donne très envie en tout les cas et les photos sont juste sublimes.
    Bonne journée
    Co

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  20. Bonjour, merci pour la recette. Voici un contenu qui intéressera peut être vos lecteurs et lectrices :

    http://www.misspopcake.com/blog/entry/174-Concours-de-fin-d%27ann%C3%A9e

    A bientôt.
    Miss Popcake

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  21. Pour les pralines roses, je peux toujours faire l'écureuil et t'en garder un ou deux paquets d'avance. Je me répète mais j'adore cette buche !
    Gros bisous

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  22. C'est juste sublime :) le jour où j'arriverai à un tel niveau, les poules auront des dents! Bravo en tout cas et belle soirée!

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  23. Elle est vraiment sublime cette bûche !!! Je dirai même superbement tentante, une petite merveille.
    Encore une bien belle gourmandise

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  24. elle est vraiment trop belle =P

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  25. Un vrai bijou !!! Cette bûche est déjà un régal pour les yeux !!!

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  26. question technique ! dans l'insert tu met de l'agar agar et dans la mousse. Pourquoi pas de la gélatine dans les deux ?
    par ailleurs j'ai entendue dire que l'agar agar rendait de l'eau à la décongélation !

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    1. Bonjour Nathalie, bonne question :-)

      J'ai mis de l'agar car, l'année passée, j'avais été très contente de l'insert cassis dans la buche tonka, les proportions venaient d'une recette d'un magazine et j'avais trouvé la texture et la fraicheur très agréable .... J'ai donc simplement récidivé, on ne change pas une équipe qui gagne ;-) mais tu as raison, on peut très bien remplacer l'agar agar par de la gélatine !!

      Il y a un article très bien fait chez Edda ( http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/06/gelatine-agar-agar-fecule-equivalence-utilisation-recettes.html ) qui explique les avantages et inconvénients des gélifiants, et en effet, elle y précise que l'agar agar peut rendre de l'eau à la décongélation. Je n'ai jamais eu ce soucis, au dégel l'insert ne rend pas d'eau et la couleur reste jolie et stable, sans baver.

      Ce qui ne veut pas dire que je ne mettrais pas de gélatine la prochaine fois, essais, bidouilles, apprendre et évoluer tout les jours, c'est ça qui est chouette, et cette buche était vraiment top en bouche !!

      A bientôt :-)

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  27. Vraiment magnifique ! Cela m'a donné envie de faire le meme glacage pour ma buche, mais dans une autre couleur pour correspondre à mon thème. Et bien c'était complètement raté :-( J'ai pourtant suivi les instructions à la lettre mais ca n'a pas figé, résultat, le glaçage n'a pas du tout tenu sur la buche.

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    1. Bonjour Céline

      Si la quantité de gélatine est bonne et que la température du glaçage versé sur l'entremet gelé est respectée, je ne vois pas ce qui a pu empêcher le glaçage de figer sur la buche :-/ Dis m'en plus, je pourrais peut-être t'aider pour la prochaine fois !!

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    2. Et bien oui j'ai respecté la quantité de gélatine, monté la température comme tu l'as indiqué et attendu que la température redescende pour pouvoir versé le glaçage. Je l'ai trouvé assez liquide en fait donc je me demande si niveau température c'était vraiment suffisant mais mon thermomètre m'a bien indiqué 102°C
      J'ai fini par changer de plan et j'ai fais une déco avec de la noix de coco bleu au lieu de ce glaçage qui me donnait bien envie.

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    3. J'aimerais être une petite souris dans ta cuisine pour t'aider, je ne vois pas ce qui cloche, désolée :-/

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  28. est ce que la recette pour le glaçage est suffisant pour une bûche?

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    1. Bonjour Karim, oui, je le précise à la fin de l'article ** ;-)

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  29. Bonjour!
    Après avoir vu ta recette, j'ai bien envie de faire une bûche, mais d'abord faudrait que je m'achète un moule...
    Pour respecter tes proportions, où est-ce que je peux trouver le même moule que toi? (je suis à Liège) et flexible c'est facile à trouver car sur internet je ne vois que des "rigides"...??
    Merci pour ta réponse et pour ta recette !!

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    1. Bonjour :-)

      J'achète tout mon matériel pâtisserie chez Bruyerre à Liège http://www.bruyerre.be/code/contact/contact.html c'est un moule Torta Flex, ils les vendent à la pièce pour les amateurs (±16€ si j'ai bon souvenir) il existe des gouttière moins couteuses en plastique mais je n'ai jamais testé .... ce moule est un peu cher mais très costaud, il fera des années ;-)

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    2. Ah merci, je me doutais bien que je trouverais ça chez Bruyerre, mais je ne savais pas sous quel nom...
      Merci pour le renseignement

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  30. elle était parfaite! Merci de m'avoir inspiré! http://delicesdhelene.over-blog.com/article-buche-framboise-pistache-121772708.html

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  31. Je découvre ton blog grace à la sélection de ( la cuisine de josie ) sur hellocoton, et je le trouve superbe .
    Ta buche est parfaite digne d'un grand pâtissier, bravo !

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  32. Elle est superbe cette bûche! Les détails sont top! Et les différents goûts sont vraiment bien choisis... Waow...

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  33. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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    1. Bonjour Margaux,

      Pour un montage en Ø il faut adapter les 3 composants pour que ça reste équilibré, quel sera le diamètre de ton entremets ?
      Oui, l'équivalence de 2gr d'agar-agar c'est bien 6gr de gélatine (donc 3 feuilles)

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  34. Super merci !
    Je vais le faire en 26cm, la dacquoise est au four, j'ai doublé les quantités, je pensais doubler la quantité de gelée également et garder la même proportion de mousse, qu'en pensez-vous ? Aussi, je le fais pour une personne qui ne mange pas de chocolat, auriez-vous par hasard une idée de glaçage naturel sans chocolat ?

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    1. Pour la dacquoise ok, l'insert je ferais x 2½ et la mousse x 2 car un Ø26 c'est grand comme moule et il te faut une quantité suffisante pour avoir une jolie hauteur d'entremet, l'idéal est de ±4cm. Pour un glaçage je te conseille le neutre comme sur l'entremet amande / framboise / rose / litchis - parfum d'Ispahan

      http://pourquoi-pas-isa.blogspot.be/2014/01/entremet-amande-framboise-rose-litchis.html

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  35. Cc isa ! Je l'ai faite pour Noël le visuel était top!!! Merci pour ta recette.... Deux défauts : j'ai mis trop d'arôme d'amande amère ... Et le parfum de la rose était un peu trop discret... Sinon grand succès !! Bonne année à toi et plein de bons vœux pâtissiers😋

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    1. Ouuch, oui, l'extrait d'amandes amères est à doser avec minutie, suivant la qualité souvent une seule goutte suffit ! Idem pour la rose, ça dépend du "produit" choisi (confiture ou sirop) ... ce qui compte c'est que tes invités aient apprécié :-) Merci pour tes voeux, très belle année à toi aussi et à bientôt pour plein d'autres gourmandises ...

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