Buche fève Tonka / cassis / chocolat

Deux buches ont garnis notre table la semaine passée, voici la première. Elle est composée d’une bavaroise à la fève Tonka, avec un insert au cassis, déposée sur une dacquoise aux noix et couche croustillante avant d’être entièrement recouverte d’un glaçage brillant au cacao ...   Un délice, fin et léger, qui a été apprécié à l’unanimité.

La première photo a été prise de jour, devant la fenêtre, ça explique les reflets !!  Celle de la coupe est du soir, lumière artificielle, d’où la différence de ton du glaçage, mais c’est bien la même buche.

   

Buche fève Tonka / cassis / chocolat

La préparation est assez simple et rapide, il suffit de respecter les étapes, le montage se fait à l’envers.  Il est essentiel de passer par la case congélation, prévoir donc la réalisation minimum un jour à l’avance.  (pour un moule gouttière flexible de 25x8,5cm, hauteur 6,5cm)

Cassis, insert gélifié :    250gr de purée de cassis – 50gr de sucre – 2gr d’agar-agar  (ou 6gr de gélatine)

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, faire bouillir 2 minutes puis laisser tiédir avant de couler dans le fond du moule. Bloquer au grand froid.  Dès qu’il est congelé, le démouler et l’emballer, réserver au congel.

*  18/12/2014, note  :  Pour les inserts fruités j'ai toujours utilisé l'agar agar du bio (petit paquet de 2gr) et je n'ai jamais eu de soucis.  Puis, lors d'une escapade à Paris, j'ai acheté de l'agar en gros pot chez G.Detou et là cata, au dégel l'insert rend de l'eau et "mouille" l'entremet (ce qui ne change rien au goût mais c'est moche).  Je te conseille donc de remplacer l'agar par de la gélatine, ça me parait bien plus prudent !!  Désolée pour ceux qui aurait eu cette expérience à cause de ma recette   :-/ 

Dacquoise aux noix :  100gr de blancs d’oeufs – 60gr de sucre – 75gr de noix torréfiées et hachées – 15gr de maïzena

Préchauffer le four à 170°

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre de noix, mélanger. Couler sur un Flexipat, lisser le dessus et enfourner pour 15 minutes.  Laisser refroidir avant de découper un rectangle de taille un peu inférieure à votre moule (7,5x24cm pour moi) … chouette pour les petits gourmands qui passent par là, il y a des "déchets" de coupe.

Croustillant chocolat :  25gr de chocolat noir – 15gr de gavottes

Réduire les gavottes en miettes.  Faire fondre le chocolat au bain marie, lisser, puis ajouter les brisures de gavottes, bien mélanger.  Etaler la préparation sur le rectangle de dacquoise, réserver au frais.

Bavaroise a la fève Tonka :  130gr de lait – 100gr de jaunes d’oeufs (5) – 15gr de sucre – 3 feuilles de gélatine – 130gr de chocolat blanc (en pistoles ou haché) – 400gr de crème – une belle fève Tonka

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau bien froide.  Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre.  Râper la fève Tonka, la mettre dans un poêlon avec le lait, porter à ébullition.  Verser le lait bouillant sur les jaunes d’oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir.  Hors du feu, ajouter la gélatine et verser le tout sur les pistoles de chocolat blanc.  Laisser fondre une minute puis lisser le tout au mixer plongeant.  Monter la crème et l’incorporer délicatement au mélange.

Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l’insert de cassis congelé, recouvrir du reste puis poser le rectangle de biscuit  (coté croustillant vers le bas, contre la mousse)  mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Le jour de la dégustation

Glaçage au cacao brillant (Edda) :  75gr de sucre semoule – 35gr d'eau – 25gr de sirop de glucose – 25gr de cacao tamisé – 65gr de crème – 4gr de gélatine en feuille (2 feuilles de 2gr)

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.  Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre, le glucose et la crème (on doit atteindre ± 110°). Ajouter le cacao tamisé, mélanger puis incorporer la gélatine égouttée, mélanger puis lisser au mixeur.

Laisser tiédir, il faut l’utiliser tiède, entre 30° et 35°.

Démouler la buche, la mettre sur une grille et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Garnir à votre guise puis la transférer sur le plat de service. Laisser gentiment dégeler le tout 12 heures au frigo ou 2h à température ambiante.       

C’est la première fois que je fais une buche et je suis assez fière du résultat en bouche. Par contre, le glaçage aurait pu être plus régulier sur les bouts, les parties verticales sont moins évidentes à garnir, technique à améliorer !