Homard - cuisson/fond - légumes crus/rouille/guacamole

2013, on entame l'année en couleurs et légèreté ? . . .  Le homard, j’adore ça mais il faut bien avouer que ma situation géographique n’est pas des plus favorable, quand je vois les prix que l’on peut croiser dans les halles en Bretagne ou Charente Maritime et ceux de mon gentil poissonnier, y’a comme un hic !!  Alors quand il y a une jolie promotion sur un arrivage de homards bleus, je prends. 

Petit truc, si comme moi vous vivez dans les terres et que la bestiole a voyagé, avant d’acheter un homard prenez-le en main pour vérifier qu’il bouge le plus possible, signe qu’il est en forme. Si les pattes et la queue pendent, passer votre chemin.  On peut aussi observer si ses antennes sont cassées ou si il a des traces d’usures sur les pinces, si c’est le cas, c’est qu’il a passé beaucoup de temps en vivier et qu’il risque d’être de moins bonne qualité car il n’est pas nourri et vit sur ses réserves.

Trêve de blablas, me voici donc avec 2 beaux homards bleus de ± 700gr et l’intention de ne pas en gâcher une miette !

Première étape : la cuisson  (à ma façon, j’aime les pinces presque crues, juste saisie avant le service) 

Faire bouillir une grande casserole d’eau et y plonger le homard. Dès reprise de l’ébullition, compter une minute et le ressortir. Enlever les pinces et replonger le coffre pour deux minutes.  Fendre en deux la tête du homard et le pendre au dessus d’un saladier, bien vertical, pour s’assurer qu’il sera bien  droit.  Recommencer l’opération avec les autres homards et laisser complètement refroidir avant de décortiquer les pinces et la queue. Ouvrir les têtes et récupérer le corail.

Seconde étape : le fond de homard

Concasser grossièrement toutes les carapaces.  Faire chauffer à feu vif un filet d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter les carapaces des deux homards, laisser colorer puis flamber avec un petit verre de cognac.  Ajouter le blanc d’un poireau et trois carottes découpés en grosses tranches. Mouiller avec 1,5 litres d’eau, 1 càc de concentré de tomates, sel, poivre, et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.  Laisser tiédir puis passer au chinois en pressant bien pour recueillir tout le jus.

Ajouter le corail et mixer, le fond est prêt !

·        Ajouter lui 20cl de crème légère et il fait un fabuleux potage

·        Tel quel il est savoureux comme base pour un risotto  

·        Dans la rouille (recette plus bas) il est a se taper le cul par terre    ;-)

·        Il se congèle en petites portions pour en avoir toujours sous la main

·        Bref … ce fond de homard est exquis, gouteux, festif, savoureux, parfait !!       

Pour cette assiette en chaud/froid :   découper finement une betterave jaune et une chioggia, des carottes et des radis. Ajouter des feuilles de coeur de laitue, de l’oseille, du cerfeuil et des oignons nouveaux. Disposer le tout sur l’assiette de service et pocher des petits dômes de rouille et de guacamole. Faire fondre une noix de beurre salé dans une poêle et y faire sauter vivement les pinces et les queues des deux homards, poivrer. Couper la queue en tronçons réguliers et partager ½ queue et une pince sur chaque assiette, servir immédiatement.

Rouille :  la chair d’une petite pomme de terre cuite ±65gr – 1 gousse d’ail – 5 pistils de safran – 1 jaune d’oeuf – 5cl de fond de homard – 5cl d’huile d’olive – sel – poivre

Mettre la chair de pomme de terre dans le bol du mixer avec l’ail et le safran, mixer, ajouter le jaune d’oeuf, continuer à mixer en versant doucement le fond de homard bouillant, sel et poivre. Monter maintenant cette préparation au fouet en incorporant doucement, en fin filet, l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement et mettre dans une poche à douille. Réserver au frais.  

Guacamole :  1 avocat bien mur – ½ citron vert – 1 gousse d’ail - quelques gouttes de piri-piri (Hot sauce traditionnelle Portugaise) – une poignée de coriandre fraiche – sel 

Mettre dans le bol du robot la chair d’avocat, le jus de citron vert, la gousse d’ail épluchée et dégermée, la coriandre, du sel et du piri-piri. Mixer. Rectifier l’assaisonnement puis mettre dans une poche à douille et conserver au frais.