jeudi 22 juin 2017

Tarte meringuée, groseilles rouges, amaretti

C'est l'histoire d'une tarte "fleur" où tout le monde à fait Whaouuu, alléché par le visuel et totalement séduit à la dégustation . . .  alors qu'en fait c'était juste mon premier essai complètement foiré de pochage au tourne disque, et oui ma p'tite dame, n'est pas Yann Brys qui veut !!


J't'explique : depuis un certain temps j'admire les pochages réalisés au tourne disque par les chefs pâtissiers.  Grâce à un pote super (merciii Guy), l'engin a atterrit sur mon plan de travail un joli dimanche matin.  Enthousiaste et empressée, entre cueillettes et confitures, bidouille rapide de mignonnes tartelettes fraiches, acidulées et soleil.  Totale confiance, même pas peur, pas d'essais préalable, trop facile sur la vidéo, meringue italienne, douille St.Hô, tourne disque en 33 tours, Yipiiieee... Naaaan... Splaaach !!!  C'était pourtant bien parti dans ma tête, mais plus je m'écarte du centre pire c'est.  Meringue trop serrée ?  Pas la bonne douille ?  Aucune excuse valable, il faut "juste" acquérir le geste, et là y'a du travail !.... seule l'expérience fera que - "Vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage" - aventure à suivre !
 
En attendant, dépitée devant cet "échec", pas de photo, ce n'est que le soir, leurs mines gourmandes réjouies pour la "tarte fleur", après en avoir englouti une, sa pâte croquante et sa garniture savoureuse, que la recette a été validée.  Voici donc les photos rapidos de la rescapée, avant sa disparition un soir d'orage (d'où la lumière psychédélique), et la promesse de maîtriser un jour le pochage au tourne disque.
 
 
Tarte meringuée, groseilles rouges, amaretti       (1 x Ø16cm + 2 x Ø10cm)
 
Pâte sablée/sucrée :   140gr de farine - 50gr de sucre - 70gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf
 
Sabler rapidement ensemble tous les ingrédients, ramener en boule, abaisser entre deux tapis de cuisson, laissez reposer minimum 2h au frais.
 
Préchauffer le four à 180°  -  Poser les cercles à tartes sur un tapis de cuisson, garnir avec la pâte sablée et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 15 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, remettre au four pour 10 minutes, la pâte doit être dorée.  Laisser complètement refroidir sur une grille.
 
Garniture Groseilles rouges, amaretti  :   350gr de groseilles rouges fraiches (équeutées) - 300gr de gelée de groseilles rouges (maison, réalisée avec 70% de fruit et 30% de sucre) - 9 amaretti secs
 
Tiédir la gelée de groseilles deux minutes au micro-onde, lisser au mixer plongeant (elle doit être fluide mais juste tiède).  Au pilon, réduire grossièrement les amaretti en poudre, répartir dans les fonds de tartes refroidis (l'équivalent de 2 amaretti dans les Ø10 et 5 dans le Ø16).  Recouvrir de groseilles fraiches puis couler doucement la gelée sur le tout.  Mettre les tartes au frais jusqu'à ce que la gelée soit prise.          
 
Meringue italienne :   60gr de blancs d'oeufs (2) - 120gr de sucre semoule - 40gr d'eau
 
Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot.  Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre, cuire jusqu’à 118° (vérifier avec un thermomètre).  Quand le sirop atteint les 110°, mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que les blancs aient une consistance mousseuse.  Sans arrêter le robot verser doucement le sirop à 118°, en prenant soin de faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter les projections.  Laisser tourner jusqu'à ce que la meringue italienne soit tiède (environ 40°), elle doit faire le "bec d'oiseau".  Couler la meringue dans une poche à douille (forme au choix), dresser sur les tartes froides, brûler légèrement à l'aide d'un chalumeau.  Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Tartes, avant de leurs faire tourner la tête ...

14 commentaires:

  1. Réponses
    1. J'adore les groseilles rouges simplement à la croque, mais les gars veulent qu'elles soient "préparées" sinon c'est trop acide à leurs goûts, sur cette tarte l'accord avec la meringue est jute top pour eux, ils ont adoré ... moi je l'ai dégusté sans meringue ;-)

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  2. j'adore la tarte à la groseille, j'en fais chaque année pour mes gourmands, ta version est super gourmande si j'ai le temps je la ferais bien, j'ai encore un peu de groseilles au jardin !

    belle journée
    manue :)

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    1. Dingue comme la récolte de fruits rouges est généreuse !! ... Les fortes gelées du printemps on éliminé tout espoir d'avoir des pommes/poires/prunes cette année, comme la nature est bien faite elle à décidé d'équilibrer les choses :-)

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  3. Bonjour Isa. Elles sont bien jolies tout de même et doivent être savoureuses. Je me laisserai bien tenter pour ce weekend! Très belle journée. Annick

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  4. On fond avec la chaleur mais je fonds aussi avec cette superbe tarte. Belle journée

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  5. Je la trouve toute jolie cette meringue et tes tartes font terriblement envie !!
    Bises et bon WE,
    christelle

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  6. Mmmm ! des tartelettes bien gourmandes chapeautées d'une meringue pas si vilaine que ça
    Comme dirait mon étudiant "la présentation, on s'en fiche si la régalade est là !!!" ;-))

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    1. La régalade !... J'aime beaucoup la philosophie et le vocabulaire de ton étudiant :-)

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  7. dans les mots " Couler la meringue dans une poche à douille" je vois mon propre naufrage, le tourne disque attaché au cou !!.
    Mais c'est tentant, ta bidouille, terriblement. Reste à trouver un tourne disque !:)

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    1. Inutile de retourner le grenier pour un tourne disque ... En jolies pointes ou étalée à la spatule, peu importe le look de la meringue, ce qui compte c'est le goût :-)

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  8. J'ai pas testé le tourne disque... et j'avoue que ça ne me dit rien car c'est trop parfait.
    Perso je préfère de loin ton pochage foiré, c'est plus "fleuresque" et beaucoup plus joli. Bien évidemment tout est question de goût et ça ne se discute pas.
    En tout cas ta tarte donne trop envie
    Bises

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    1. Merci Sandrine, mon mari m'a fait exactement la même réflexion que toi, c'est plus "naturel" comme ça ! ... J'avoue que ce qui m'attire surtout c'est de maîtriser le geste, comme un petit chalenge perso ;-)

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  9. Jolie Deescoration! Merci pour ces plats! Bonne chance mon amie!

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