Tarte meringuée, groseilles rouges, amaretti

C'est l'histoire d'une tarte "fleur" où tout le monde à fait Whaouuu, alléché par le visuel et totalement séduit à la dégustation . . .  alors qu'en fait c'était juste mon premier essai complètement foiré de pochage au tourne disque, et oui ma p'tite dame, n'est pas Yann Brys qui veut !!

J't'explique : depuis un certain temps j'admire les pochages réalisés au tourne disque par les chefs pâtissiers.  Grâce à un pote super (merciii Guy), l'engin a atterrit sur mon plan de travail un joli dimanche matin.  Enthousiaste et empressée, entre cueillettes et confitures, bidouille rapide de mignonnes tartelettes fraiches, acidulées et soleil.  Totale confiance, même pas peur, pas d'essais préalable, trop facile sur la vidéo, meringue italienne, douille St.Hô, tourne disque en 33 tours, Yipiiieee... Naaaan... Splaaach !!!  C'était pourtant bien parti dans ma tête, mais plus je m'écarte du centre pire c'est.  Meringue trop serrée ?  Pas la bonne douille ?  Aucune excuse valable, il faut "juste" acquérir le geste, et là y'a du travail !.... seule l'expérience fera que - "Vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage" - aventure à suivre !

 

En attendant, dépitée devant cet "échec", pas de photo, ce n'est que le soir, leurs mines gourmandes réjouies pour la "tarte fleur", après en avoir englouti une, sa pâte croquante et sa garniture savoureuse, que la recette a été validée.  Voici donc les photos rapidos de la rescapée, avant sa disparition un soir d'orage (d'où la lumière psychédélique), et la promesse de maîtriser un jour le pochage au tourne disque.

 

 

Tarte meringuée, groseilles rouges, amaretti       (1 x Ø16cm + 2 x Ø10cm)

 

Pâte sablée/sucrée :   140gr de farine - 50gr de sucre - 70gr de beurre salé à température ambiante - 25gr de poudre d’amandes - 1 oeuf

 

Sabler rapidement ensemble tous les ingrédients, ramener en boule, abaisser entre deux tapis de cuisson, laissez reposer minimum 2h au frais.

 

Préchauffer le four à 180°  -  Poser les cercles à tartes sur un tapis de cuisson, garnir avec la pâte sablée et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 15 minutes.  Sortir du four, enlever les billes et la feuille, remettre au four pour 10 minutes, la pâte doit être dorée.  Laisser complètement refroidir sur une grille.

 

Garniture Groseilles rouges, amaretti  :   350gr de groseilles rouges fraiches (équeutées) - 300gr de gelée de groseilles rouges (maison, réalisée avec 70% de fruit et 30% de sucre) - 9 amaretti secs

 

Tiédir la gelée de groseilles deux minutes au micro-onde, lisser au mixer plongeant (elle doit être fluide mais juste tiède).  Au pilon, réduire grossièrement les amaretti en poudre, répartir dans les fonds de tartes refroidis (l'équivalent de 2 amaretti dans les Ø10 et 5 dans le Ø16).  Recouvrir de groseilles fraiches puis couler doucement la gelée sur le tout.  Mettre les tartes au frais jusqu'à ce que la gelée soit prise.          

 

Meringue italienne :   60gr de blancs d'oeufs (2) - 120gr de sucre semoule - 40gr d'eau

 

Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot.  Dans une casserole, faire chauffer l’eau et le sucre, cuire jusqu’à 118° (vérifier avec un thermomètre).  Quand le sirop atteint les 110°, mettre le robot en marche à vitesse moyenne pour que les blancs aient une consistance mousseuse.  Sans arrêter le robot verser doucement le sirop à 118°, en prenant soin de faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter les projections.  Laisser tourner jusqu'à ce que la meringue italienne soit tiède (environ 40°), elle doit faire le "bec d'oiseau".  Couler la meringue dans une poche à douille (forme au choix), dresser sur les tartes froides, brûler légèrement à l'aide d'un chalumeau.  Réserver au frais jusqu'au moment de servir.



Tartes, avant de leurs faire tourner la tête ...