Gat-Ô agrumes / miel de fleur d'oranger / mascarpone / thym

Dessert de fêtes mais adaptable en toute occasion . . .  Un reste de mascarpone après la bûche cacao, une envie de cheesecake doudou mais en plus léger, mousseux, de jolies agrumes en réserve, faim de fraicheur, un croquis griffonné en buvant un thé au thym citron et miel de fleur d'oranger (pour chasser la gratouille de gorge et le nez qui coule), c'est étrange des fois les chemins que prennent les idées pour aboutir à une recette.

 

Sur papier un look brut, épuré.  Une base sablée, une mousse, quelques éponges de thym, nature, non coloré, et un peu de zestes.  Mais à la réalisation, réflexion, les zestes c'est trop peu, les suprêmes d'agrumes levés c'est tellement meilleur, frais et vitaminé !  En totale gourmandise j'en ai recouvert toute la surface.  Ce look chargé ne me correspond pas, mais à la dégustation c'est indispensable, whaouu...  n'hésite pas !

 

 

Gat-Ô agrumes / miel de fleur d'oranger / mascarpone / thym           (cadre oblong 24x9x2cm)

 

Biscuit sablé :  1 jaune d'oeuf - 40gr de sucre - 40gr de beurre salé à température ambiante - 80gr de farine - 1 càs d'eau de fleur d'oranger

 

Préchauffer le four à 180°

 

Dans un récipient profond, sabler rapidement ensemble tous les ingrédients au batteur électrique, il faut obtenir un sable grossier mais homogène.  Répartir le sable dans le cadre posé sur un tapis de cuisson et une plaque, tasser légèrement mais pas trop, il faut conserver la texture sableuse.  Enfourner pour 15 minutes, le sablé est doré mais encore légèrement tendre au centre.  Laisser complètement refroidir.

 

Crème mascarpone / miel / agrumes :    2 jaunes d'oeufs - 30gr de miel de fleur d'oranger (Bee Honey) - 20cl de crème (35%) - 1+½ feuilles de gélatine (3gr) - les zestes très fins d'une orange et d'un citron jaune non traités - 200gr de mascarpone

 

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Mettre les jaunes, le miel et la crème dans une casserole, chauffer doucement sans cesser de mélanger jusqu'à épaississement, stopper avant ébullition.  Hors du feu ajouter la gélatine et lisser au mixer plongeant, filmer au contact et laisser reposer minimum 6 heures au frais. 

 

Mettre le sablé sur une planche, enrouler autour une bande de rhodoïde (4cm), remettre le cadre oblong autour pour maintenir en place.  Sortir la crème gélifiée du frigo, ajouter le mascarpone et les zestes très fins (microplane) d'une orange et d'un citron jaune.  Fouetter à grande vitesse pendant ± 3 minutes au batteur électrique.  Couler la mousse sur le sablé, lisser et laisser reposer 12 heures au frais.   

 

Cake éponge au thym citron :   1 oeuf (60gr) - 20gr de sucre - 25gr de farine - 1 càs de petites feuilles fraiches de thym citron 

 

Mettre tous les ingrédients dans un récipient profond et étroit, lisser au mixer plongeant jusqu'à avoir une préparation homogène.  Filtrer à travers un tamis fin et couler dans un siphon 25cl, gazer puis réserver au frigo, en position couchée, minimum deux heures.

 

Au bout du temps de repos, secouer légèrement le siphon et remplir de pâte, à mi hauteur, un verre en plastique.  Cuire au micro-onde 30 secondes, retourner le verre directement sur une planche dès qu'il est cuit, le cake tombe tout seul dehors.  Laisser complètement refroidir puis déchiqueter en petits morceaux.

 

Dressage :    1 càs de glaçage neutre (facultatif) - 1 grosse orange - 1 citron jaune - 1 citron vert - 4 boules de neige creuses en chocolat blanc poudré - sapins et étoiles en pâte à sucre "Or" faites la veille et séchées 12h à température ambiante

 

Mettre le Gat-Ô une heure au congélateur avant le dressage, pas pour figer ni congeler, juste pour que les bords soient plus ferme.  Tiédir le glaçage neutre 5 secondes au micro-onde, enlever le cadre et le rodhoïde et poser le Gat-Ô sur le plat de service, à l'aide d'un pinceau recouvrir les bords et le dessus d'une très fine couche de glaçage (cette étape est facultative mais ça évite à la mousse de sécher et s'oxyder, puis ça donne un joli fini brillant).

 

Lever les suprêmes des agrumes, les trancher finement sur l'épaisseur et les déposer au fur et à mesure sur le dessus de la mousse.  Ajouter les morceaux de cake éponge et les boules de neige, conserver au frais.  Ajouter les décors en pâte à sucre au moment de servir.