Gâteau de voyage Kumquat / Earl Grey (Damien Piscioneri)

C'est des petits gâteaux très parfumés, moelleux mais avec de la tenue, fort en agrumes mais sans amertume, facile à emporter partout, bref tu l'as compris, ici nous avons beaucoup apprécié les dévorer avec les doigts !

 

 

La recette du chef n'est pas respectée à cent pour cent, j'ai enlevé une partie du sucre, adapté les proportions à mon cadre et augmenté la quantité de compotée de kumquat, mais il est évident que c'est plus qu'une inspiration, c'est une copie adaptée à nos goûts !   

 

Gâteau de voyage Kumquat / Earl Grey  -  Damien Piscioneri        (pour 12 gâteaux de ± 4x8cm)

 

matériel :   tapis de cuisson Flexipat 25x35cm + cadre 17x24cm

 

Pain de Gênes à l'Earl Grey :   7gr de thé Earl Grey en vrac - 40gr de sucre - 70gr de massepain (pâte d'amande artisanale 50/50) - 2 gros oeufs (135gr) - 40gr de farine - ½ càc de levure chimique - 40gr de beurre - 1 càs de lait à température ambiante

 

Préchauffer le four à 155°

 

Faire fondre le beurre doucement, retirer du feu, ajouter le lait, mélanger, réserver.  Mettre le sucre et le thé dans le bol du robot coupe, mixer jusqu'à obtenir une poudre fine.  Couper le massepain en petits dés et l'ajouter dans le bol du robot avec les oeufs, remplacer les lames par le fouet, fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse homogène, claire et qui a triplé de volume.  Tamiser la farine et la levure dans le bol, mélanger délicatement avec une spatule, ajouter le beurre/lait refroidi, mélanger toujours délicatement.  Couler la pâte dans le Flexipat, lisser, enfourner pour 10 minutes.  Laisser refroidir avant de démouler délicatement sur une planche  (quand je prépare ce type de biscuit moelleux je ne démoule pas sur une grille mais sur une planche à découper, ça évite d'avoir les motifs de la grille imprimés dans le biscuit).

 

Biscuit week- end  :    les zestes de 2 citrons jaune - 120gr de sucre - 3 oeufs (170gr) - 100gr de mascarpone - 65gr de beurre - 180gr de farine

 

Monter la température du four à 170°

 

Faire fondre le beurre, réserver.  Fouetter ensemble les oeufs avec le sucre, les zestes de citron et le mascarpone jusqu'à obtenir une mousse claire et épaisse, ajouter le beurre fondu refroidi, mélanger délicatement, tamiser la farine directement sur la préparation, incorporer délicatement.  couler la pâte sur le tapis, lisser, enfourner pour 20 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de démouler sur une planche.

 

Compotée de Kumquat :   375gr de kumquats - 35gr de sucre - 75gr de jus d’orange fraichement pressé

 

Laver les kumquats, les mettre dans une casserole, couvrir d'eau, porter à ébullition.  Au premier bouillon, passer au tamis, jeter l'eau, laver la casserole et recommencer l'opération trois fois  (blanchir quatre fois les kumquats permet de réduire l'amertume de la peau qui pourrait prendre le dessus et gâcher la compotée). 

 

Couper les kumquats blanchis en petits morceaux, enlever les parties dures et les pépins, remettre dans une casserole, ajouter le sucre et le jus d'orange, laisser confire à couvert sur feu très doux pendant 10 minutes, réduire en purée fine au mixer plongeant puis poursuivre la cuisson pendant encore ± 20 minutes, le confit est brillant, il doit être plus épais qu'une confiture et avoir de la tenue.  Laisser refroidir.

 

Dressage  :   1 càs de nappage neutre (ou gelée d'abricots) - les suprêmes de 3 belles oranges  

 

Couper les biscuits en deux. Déposer un biscuit week-end dans le fond du cadre posé sur une planche, étaler de la compotée, lisser, recouvrir avec un pain de Gênes, compotée, biscuit, compotée, pain de Gênes.  Appuyer légèrement du plat de la main pour égaliser la hauteur de gâteaux.  Faire fondre le nappage neutre 5 secondes au micro onde et l'étendre sur toute la surface à l'aide d'un pinceau.  Laisser reposer minimum deux heures au frais.  Après le temps de repos, enlever le cadre, égaliser les bords en coupant un demi centimètre (grignoter les chutes avec un bon café noir), découper le gâteau en deux sur la longueur puis chaque part en 6 (12 portions de ± 4x8cm).  Il faut un couteau très tranchant, pour couper sans écraser.  Déposer des suprêmes d'orange en garniture.  Conserver à température ambiante jusqu'à la dégustation (si les gâteaux doivent voyager, garder les suprêmes à part dans un récipient hermétique et les déposer avant de servir)