Figue - Hugo & Victor

Les 5 Saisons par Hugo & Victor est un bouquin qui fait partie de ma bibliothèque depuis longtemps, un commentaire de Morgane m'a donné envie de le ressortir.  Dernières figues sur l'étal, "Hugo Figue" me fait de l'oeil, yapluka.  Si, comme nous, tu es fan de figues, cette recette est pour toi.

Décorticage :  pas évident de s'y retrouver dans les quantités du livre car les bases sont donnée au kilo de pâte, oui, je veux bien mais pour cette recette il faut quoi ? . . .  Impro, calculs (au bureau comme en cuisine la calculette est ma copine), diminuer la quantité de gélatine qui me semblait trop élevée, enlever un peu de sucre et remplacer le sirop d'orgeat (que je n'avais pas), en bref, comme d'hab, j'ai pas respecté la recette !!

Résultat :  un délicieux gâteau très frais qui se déguste avec plaisir car très léger.  La gelée de figue est parfumée et à une texture parfaite.  

Figue  -  Hugo & Victor          (cadre 17x24cm, pour 12 petits gâteaux)

Base sablée :   110gr de farine - 65gr de beurre - 25gr d'oeufs (battre un oeuf dans une tasse et prélever 25gr) - 1 pincée de fleur de sel - 30gr de sucre - 15gr de poudre d'amande

Couper le beurre froid en petits cube, le mettre dans le bol du batteur muni de la feuille, ajouter la farine et sabler afin d'obtenir une poudre, ne surtout pas former une boule.  Ajouter l'oeuf, le sel, le sucre et la poudre d'amande sans cesser de mélanger à vitesse lente, arrêter dès que le mélange est lisse et homogène.  Étaler la pâte à la dimension du cadre (17x24cm) et laisser reposer minimum une heure au frais.

Dacquoise amande :   70gr de poudre d'amande - 75gr de blancs d'oeufs - 25gr de sucre semoule

Préchauffer le four à 190°

Monter les blancs en neige ferme avec le sucre, incorporer délicatement la poudre d'amande, couler dans le cadre posé sur un silpat et une plaque, enfourner pour 10 minutes.  Laisser tiédir puis démouler sur une grille, réserver.

Baisser le four à 150°.  Laver le cadre et le reposer sur le silpat, garnir le fond avec la pâte sablée froide, ne pas remonter sur les bords.  Enfourner pour 22 minutes.  Sortir du four et laisser entièrement refroidir, ne pas démouler.

Gelée de figue épicée  :   250gr de figues fraiches bien mûres - 90gr de jus de raisin - 10gr de sucre - ½ gousse de vanille - 1 bâton de cannelle - 1 étoile de badiane - ½ citron (20gr) - ½ orange (25gr) - 15gr de crème de cassis (Bourgogne) - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau glacée.

Couper les figues en petits morceaux, les mettre dans une casserole avec le jus de raisin, le sucre, la demi gousse de vanille fendue et grattée, la cannelle, la badiane, le citron et l'orange coupés en quartier, laisser doucement cuire ±15 minutes.  Retirer la vanille, la cannelle, la badiane, les quartiers de citron et d'orange, ajouter le sirop de cassis et la gélatine essorée, mixer, réserver à température ambiante.

Mousseux amande :    120gr de crème (35%) - 150gr de lait - 30gr de sucre - 30gr de poudre d'amande - 1 goutte d'extrait naturel d'amande amère - 2 feuilles de gélatine (4gr)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau glacée.  Mettre le lait dans une casserole avec le sucre et la poudre d'amande, retirer du feu dès ébullition, ajouter l'arôme d'amande et la gélatine essorée, mélanger et laisser revenir à température ambiante. 

Couper des bandes de rodhoïde et tapisser le tour intérieur du cadre, toujours avec le fond sablé dedans.

Monter la crème en chantilly puis l'incorporer délicatement à la préparation lait/amande refroidie.  Couler le mousseux amande sur le fond sablé froid, lisser puis poser dessus la dacquoise amande, appuyer légèrement puis couler doucement la gelée de figue épicée refroidie, lisser.  Réserver le cadre au frais pendant 6 heures avant de le démouler et de le couper, en 12 petits gâteaux rectangulaires, à l'aide d'un couteau chaud. 

Décorer de petites tranches de figues fraiches au moment de servir.

Gaufres sèches du nord, ou " Dunkerquoise "

Virée au Cap Gris nez, orgie de fruits de mer, bol d'air et randonnées . . .  j'adore, on devrait vraiment faire ça plus souvent !

 

Lors des petites pauses l'Homme a adoré grignoter ces gaufrettes craquantes au bon goût de cassonade et de cannelle. 

Gaufres sèches du nord, ou " Dunkerquoise "

250gr de farine - 150gr de cassonade brune - ½ càc de cannelle - 1 pincée de sel - 1 oeuf - 2 càs de rhum brun - 125gr de beurre fondu

Mettre la farine, la cassonade, la cannelle, le sel, l'oeuf et le rhum dans le bol du robot muni du crochet à pétrir, allumer à petite vitesse et verser doucement le beurre fondu refroidi.  Laisser pétrir ± 5 minutes jusqu'à obtenir un pâton homogène.  Déposer la boule de pâte sur un film étirable et bien l'emballer, mettre au frais pour une nuit. 

Au bout du temps de repos, couper le pâton en morceaux et former des boudins de pâte de ± Ø3cm, réserver au frais.   

Préchauffer le gaufrier avec les plaques gaufrettes.  Sortir les boudins de pâte du frigo un par un, les couper en tranches de ±1cm d'épaisseur et cuire directement.  Laisser refroidir les gaufrettes sur une grille avant de les conserver dans une boite en fer. 

Si tu veux que tes gaufrettes aient une forme régulière tu peux les tailler à l'emporte pièce dès qu'elles sortent du gaufrier, encore chaude

. . .  et en profiter pour boulotter les chutes en cachette    ;-) 

Croquants aux Amandes

Les premiers flocons sont tombés, déjà, j'aurais aimé que l'automne et ses couleurs chatoyantes dure plus longtemps, tant pis . . .  Mais du coup, si t'es comme moi, quand tu vois se profiler l'hiver tu penses périodes festives et cadeaux gourmands, ça réchauffe le coeur. 

Premier essai approuvé à l'unanimité, les Croquants aux amandes d'Isabelle sont parfaits, un bon goût d'amande, peu sucré et hyper croquants.

Croquants aux Amandes      (± 45 biscuits)

125gr de sucre - 50gr de beurre salé à température ambiante - ½ càc d'extrait naturel de vanille liquide - 2 gouttes d'extrait naturel d'amande amère - 2 oeufs - 125gr d'amandes non mondées - 250gr de farine

Dans une poêle chaude, à sec, torréfier quelques minutes les amandes.  Laisser complètement refroidir puis concasser grossièrement au pilon.

Mettre le beurre, le sucre, l'extrait de vanille et d'amande dans le bol du robot, muni de la feuille, battre jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et clair.  Ajouter les oeufs et battre encore.  Ajouter la farine et mélanger, la pâte doit être homogène.  Ajouter les amandes concassées et terminer de pétrir pour qu'elles soient bien réparties dans la masse.  Abaisser la pâte au rouleau entre deux silpat sur un petit centimètre d'épaisseur  (Isabelle les réalise plus épais, à peu près 2cm, fais à ton goût).  Réserver au frais minimum une heure.

Préchauffer le four à 180°

Enlever le silpat du dessus et, à l'aide d'un emporte pièce Ø4cm, découper les biscuits et les écarter légèrement (tu peux aussi former des petites boules et les aplatir avec les mains, c'est beaucoup plus simple et tout aussi bon, mais les biscuits seront moins réguliers).  Enfourner pour 17 minutes, en surveillant, ils doivent être dorés.  Laisser complètement refroidir sur une grille avant de conserver dans une boite en fer.

Tu peux ajouter une amande entière au centre, avant cuisson, mais après avoir testé les deux, en vue des cadeaux gourmands, je choisis sans amandes, c'est plus facile à empiler pour emballer joliment.

 

Gat-Ô figues / amandes / framboise

Il y a encore de jolies figues sur nos étals, autant en profiter la saison est si courte.  J'ai eu envie de réaliser la tarte de Ch.Michalak, puis, comme d'habitude, j'ai beaucoup dévié !!  Cette version style "Fantastik" est composée d'une base sablée recouverte d'une crème d'amande, la couche figue/framboise/banyuls amène en bouche le côté doudou du fruit compoté, la crème vanille est fraiche et onctueuse, un régal. 

Gat-Ô figues / amandes / framboise         (Ø22cm)

Crème vanille :   100gr de chocolat blanc - 100gr de lait - 130gr de crème (35%) - 1+½ feuille de gélatine (3gr) - les graines d'½ gousse de vanille

Mettre la gélatine ramollir dans de l'eau très froide.  Hacher le chocolat blanc au couteau. 

Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille et verser sur le chocolat, laisser poser 30 secondes puis mélanger, le chocolat doit être complètement fondu et le mélange homogène et tiède, ±40°.  Ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter la crème froide, lisser au mixer plongeant et couler la préparation dans un moule Ø18cm, bloquer au grand froid.

Pâte sablée :   100gr de beurre salé à température ambiante - 50gr de sucre impalpable - 150gr de farine

Préchauffer le four à 170°

Mélanger rapidement, à la feuille, tous les ingrédients sans trop insister pour ne pas rendre la pâte élastique.  Mettre la pâte dans un cercle Ø22cm posé sur un silpat, lisser du bout des doigts et enfourner pour 15 minutes.

Crème amande :   70gr de beurre - 50gr de sucre - 70gr de poudre d’amande - 2 oeufs - 15gr de maïzena - 1 pincée de fleur de sel

Battre rapidement ensemble tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène.  Quand le sablé est cuit, verser la crème dessus, dans le cercle, et remettre au four 15 minutes.  Laisser tiédir, décercler et laisser complètement refroidir sur une grille.

Compote figue, framboise, Banyuls :   170gr de figues fraiches - 85gr de vin de Banyuls - 120gr de framboises

Dans une casserole, verser le vin, les framboises et les figues coupées en 4.  Cuire à feu très doux jusqu’à obtenir une compote, laisser refroidir.

Dressage :    Figues fraiches

Sortir la crème vanille du congélateur, étendre la compote dessus, dans le moule, lisser puis positionner, à l'envers, au centre du biscuit refroidi et démouler.  Laisser dégeler doucement 3 heures au frais.  Au moment de servir couper des figues en morceaux et déposer sur tout le pourtour.

Tristan Martin - Restaurant Lemonnier

Des étoiles pleins les papilles et les pupilles, c'est ce que nous a offert Tristan en venant cuisiner chez nous, dans ma cuisine, un truc de fou !!

Tristan Martin.  J'avais d'abord prévu de te faire sa bio, 2 candi d'ingé agronome mais le " virus cuisine " dans le sang, école Hôtelière à la Citadelle de Namur, institut Paul Bocuse, travail, rigueur, stage dans des établissements de renoms en France, Belgique et Angleterre, . . .  

Mais en fait, plutôt que de s'étendre sur l'historique, je sais que la question que tu te poses c'est : On mange quoi ??  Ben on mange Tristan, oui, réellement, car dans ses assiettes tu reconnais l'homme guidé par l’amour de sa région, la Famenne.  Les bons produits locaux, frais, vrais, nature. 

Prends ma main, viens, je t'emmène le rencontrer tel qu'il est, tel qu'il aime, tel qu'il vit, passionné par le patrimoine culinaire et la richesse artisanale et humaine.  Remarqué par San Pellegrino Young Talents pour sa ligne de conduite et la philosophie qu'il partage avec les autres chefs du collectif Génération W dont, avec son papa Éric, il est l'un des neuf fondateurs.  

On commence avec l'apéritif maison du restaurant, un vin blanc infusé à la verveine et aux écorces de citron, délicatement chapeauté d'un espuma citron.  C'est parfumé, frais et léger, ça commence très bien.

 

Fromage de Brebis de chez Barbara et Peter (couple d'éleveurs de brebis laitières à Acremont) comme un nougat, thé matcha.

Truite de chez Alain  (pisciculture de la Wamme à Hargimont, Marche en Famenne)  comme un gravlax, pomme verte, yaourt.

 

Le soleil se couche, passons à table, p'ti coup d'oeil en cuisine, le chef et son commis, Charles, sont à l'oeuvre, les gestes sont calmes, maitrisés, respect !!    (sois indulgent avec les photos, tu sais que je suis nulle la nuit au flash)

 

 Lard de la boucherie de la ferme à Pondrôme, poulpe, tomate, courgette, basilic.

Entre les dégustations le chef, nous parle des produits, des hommes, des femmes, de la terre, du vin et de la nature avec un enthousiasme communicatif.  Éric et Tristan ont d'ailleurs en cours un projet qui me séduit énormément.  Pour la vaisselle du restaurant aussi ils passent au local, même si la porcelaine actuelle est somptueuse, ils ont été séduit par le travail de Coraly Sepulchre, la finesse de ses réalisations au tour de potier, le contraste entre la terre brute et l’émail qui ressort après cuissons.  C'est léger, sobre et épuré, tout simplement classe, j'adore !!

Cette photo est une petite indiscrétion sur ce qui devrait, d'ici févier 2016, constituer une partie de la vaisselle de cette Belle table.

Perso ça me parle qu'ils choisissent la terre, car au coeur de la Famenne se situe Wanlin, très célèbres pour ses briques de parements dont la teinte et le design étaient unique.  Mais je remets ma déformation professionnelle au vestiaire, continuons . . .  

Saint pierre cuit à l'argile, noir, citron d'Iran, coque, ratatouille desséchée, beurre blanc.

Les légumes viennent de chez Émile et Camille à Buissonville, dans la vallée du Vachau, qui défendent la petite agriculture paysanne et familiale.

Nous n'avons pas fait que manger    ;-)

L'accord parfait doit magnifier le met et le vin, de ce côté là aussi Tristan nous a gâté. 

Le chevreuil de Pascal, boucher spécialiste du gibier, sera le point d'orgue de ce repas.  Proposé en deux assiettes successives très différentes mais totalement complémentaires.  Cuissons impeccables, assaisonnements parfaits, pur moment de délectation, le chef met dans le mille.

Chevreuil, cèpe, courge Hokkaido, châtaigne fraîche, sauce poivrade.

Burger, pickles d'oignon, pain grillé, chanterelle, sauce aux oignons caramélisés.

Le pain qui nous a servi à saucer consciencieusement, avec gourmandise, chaque assiette est composé de farines sélectionnées et moulues par Adrienne, au Moulin de Hollange.  Je ne vais pas te donner de notes de dégustations pour chaque plat car tout, tout, était délicieux, six convives, avis unanimes.  La cuisine de Tristan est authentique, précise et originale, sans fioritures inutiles, il intègre les nouvelles techniques sans renier les grands classiques, il croit en l'avenir de son métier et il le fait bien.

Dessert : Framboise, chocolat Ivoire, citron yuzu. 

 

Mignardises : cannelé Bordelais, Madeleine, tartelette à la rhubarbe, macaron chocolat fruit rouge (pas de photos, trop tard). 
 

Les oeufs utilisés proviennent de chez Christine et Luc de la Ferme duSacré-Coeur à Natoye.

 

Photo de la maison Lemonnier

Dans leur propriété, ancien pavillon de chasse de la baronne Lemonnier à Lavaux-Ste-Anne, Éric et Tristan travaillent en harmonie, ils t'accueilleront à leur table pour une parenthèse hors du temps, tu peux même prolonger le plaisir par un dodo dans l'une des neuf chambres de charme et profiter du jardin d'hiver ou de la terrasse, accompagné par le clapotis de l'eau.  Et si l'aventure te tente à domicile, c'est Oh-Chef. 

Merci beaucoup Tristan, pour tout, et merci à San Pellegrino, les meilleurs moments de la vie sont ceux que l'on partage . . .

Tarte gianduja / noisettes

Encore une tarte, oui, l'automne nous fait toujours cet effet là, une énorme envie de chaleur et de douceur quand on rentre de la cueillette.

Tarte gianduja / noisettes      (Ø16cm)

Avec cette quantité de pâte à tarte j'ai réalisé 3 fonds Ø16cm, il faudra donc un tiers pour cette recette.  Soit tu cuis trois fonds et varies les garnitures, soit tu divises les proportions et/ou congèles le reste.

Pâte sucrée au cacao (Ch. Adam) :  85gr de sucre impalpable - 25gr de poudre d'amandes - 130gr de beurre salé mou - 1 sachet de sucre vanillé - 1 oeuf à température ambiante - 195gr de farine - 15gr de cacao amer en poudre

Crémer le beurre avec le sucre, ajouter la poudre d'amandes, le sucre vanillé et l'oeuf, battre jusqu'à obtenir une texture homogène.  Tamiser la farine et le cacao sur le mélange et travailler rapidement sans trop insister.  Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au réfrigérateur minimum 2 heures. 

Préchauffer le four à 170°

Garnir trois cercles à tarte Ø16cm avec la pâte cacao et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 18min. Sortir du four, enlever les billes et la feuille, remettre les tartes au four 5 minutes pour dorer la pâte.  Laisser refroidir sur une grille.

Ganache Gianduja :  (pour une tarte Ø16cm)   180gr de gianduja (Côte d'Or) - 90gr de lait

Casser le chocolat en petits morceaux.  Faire bouillir le lait et verser sur le chocolat, laisser poser 30 secondes puis mélanger doucement jusqu'à obtenir une ganache lisse.  Couler sur le fond de tarte refroidi et laisser figer au frais.    

Noisettes caramélisées :  (pour une tarte de Ø16cm)  2 poignées de noisettes - 1 càc de sucre

Mettre les noisettes entières dans le blender et les hacher très grossièrement par impulsion, tamiser pour récupérer les morceaux, pas la poudre.  Faire chauffer une poêle à sec, y torréfier les noisettes, saupoudrer d'un tout petit peu de sucre et caraméliser sans cesser de remuer.  Le but est d'avoir des noisettes dorées et croquantes, mais pas trop sucrée, et qui ne collent pas ensemble (comme une Brésilienne).

Quand la ganache a figé et que les noisettes ont refroidis, recouvrir la tarte de noisettes.  Conserver au frais et sortir 30 minutes avant de servir, que la ganache soit fraiche mais pas froide, juste crémeuse.