lundi 19 janvier 2015

Entremet individuel praliné / citron

Un an de plus, celui-ci signe l'arrivée du "L" sur le pare brise arrière de l'isa-mobile  (équivalent du "A" en France), maintenant on sera deux comme moi sur la route, t'es prévenu !!  Praliné / citron parce qu'il adore ça, version mini car repas anniversaire en petit comité, cocoon.
 

Ils ont beaucoup aimé, moi un peu moins, j'ai trouvé le citron trop discret (mais bon, fan d'acidité comme moi c'est pas une référence), ils m'ont répondu que si le citron était plus présent il dominerait, ils ont raison mais bon, c'est vraiment un dessert à réserver aux fans absolu de praliné !!

Essai déco avec et sans brisures de noisettes, on a aimé les deux.

Ma petite déception vient du glaçage, recette d'Éric Vergne (Fou de pât 8), le goût est top mais il manque vraiment de fluidité, heureusement que c'était justement destiné à des versions mini, il est tellement épais, même à 40°, que je suis certaine qu'il ne coulerait pas harmonieusement sur un entremet, on voit d'ailleurs sur la photo de coupe qu'il est épais, c'est peut-être d'ailleurs pour cette raison que la saveur praliné s'impose en force. 

Mais bon, faut quand même avouer que c'est un dessert top si réalisé avec la pâte praliné maison.  Celui qui adore plonger sa cuillère dans le pot retrouve toute la saveur du praliné sous différentes textures et la mousse est hyper légère.


Entremet individuel praliné / citron        (moule stone 8 x Ø6,5cm)
 
Confit de citron :    (il y en aura trop, difficile à préparer en petite quantité, mais c'est délicieux dans d'autres recettes ou même sur une tartine)
 
2 citrons jaune bio - 50cl d’eau - 150gr de sucre
 
Couper le citron en fines tranches, jeter les pépins. Faire bouillir de l’eau et y plonger les tranches de citron une minute, égoutter puis renouveler deux fois l’opération en changeant l’eau (ça s’appelle « blanchir les zestes » ça permet d’atténuer l’amertume de la peau).  Mettre à bouillir l’eau et le sucre, y ajouter les tranches de citron blanchies et laisser confire à feu très doux pendant 1h15.  Le sirop doit être très réduit, brillant, et enrober les zestes.  Laisser refroidir puis mixer le tout, réserver à température ambiante.
 
Dacquoise noisettes :    50gr de blancs d’oeufs - 30gr de sucre - 37gr de noisettes entières - 8gr de maïzena
 
Torréfier les noisettes à sec dans une poêle, laisser refroidir puis mixer au robot, sans trop insister, pour obtenir une poudre grossière.
 
Préchauffer le four à 170°
 
Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre de noisettes, mélanger. Transférer la pâte dans une poche à douille et garnir le fond de petits moule Ø3cm sur une épaisseur de ±1cm (j'ai pris le moule à bouchon en silicone).  Enfourner pour 8 minutes.  Laisser refroidir.  A l'aide d'une petite cuillère a thé, étaler une couche de confit citron sur les ronds de dacquoise refroidi, sans les démouler, et bloquer le tout au congélateur minimum une heure.
 
Mousse praliné :      (j'ai eu l'équivalent d'un verre de mousse en trop)
 
25cl de lait - 2 jaunes d'oeufs - 3 feuilles de gélatine (6gr) - 125gr de pâte praliné - 250gr de crème liquide (35%)
 
Faire une crème anglaise avec le lait, le sucre et les 2 jaunes d’oeufs. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide puis incorporer la pâte praliné, lisser au mixer plongeant puis laisser refroidir.
 
Battre la crème en chantilly pas trop ferme.  Fouetter légèrement la crème praliné refroidie puis incorporer délicatement la crème montée.
 
Démouler les petits inserts ronds de dacquoise / confit citron. 
 
Couler la mousse dans le moule, poser l’insert bien au centre (côté confit citron vers le bas, contre la mousse), pousser doucement jusqu'à ce que la mousse arrive à hauteur, lisser et bloquer au congélateur pour minimum 3 heures.
 
Glaçage praliné (Éric Vergne):    100gr de pâte praliné - 50gr de crème liquide - 150gr de glaçage neutre
 
Faire bouillir la crème, la verser sur le praliné, lisser au mixer plongeant, ajouter le glaçage neutre, mixer encore.  Filmer au contact et laisser reposer une nuit au frais.
 
Base sablé noisette :     70gr de beurre salé à température ambiante - 45gr de sucre impalpable - 15 gr de noisettes entières - 25gr d'oeuf  (battre un oeuf dans un bol et prélever 25gr) - 90gr de farine
 
Torréfier les noisettes à sec dans une poêle, laisser refroidir puis mixer au robot, sans trop insister, pour obtenir une poudre grossière.
 
Crémer le beurre et le sucre au robot, ajouter la poudre de noisettes et l'oeuf, mélanger, ajouter la farine, mélanger.  Étaler la pâte entre deux tapis de cuisson (silpat).  Laissez reposer 1 heure au frais.
 
Préchauffer le four à 180°
 
Enfourner la pâte pour 10 minutes, sans enlever les tapis de cuissons dessus et dessous.  Sortir la plaque du four, retirer délicatement le tapis du dessus.  Avec un emporte pièce, marquer dans la pâte des cercles Ø7cm, remettre au four 5 minutes pour dorer les sablés.  Laisser refroidir et conserver dans une boite en fer.
 
Dressage, minimum deux heures avant de servir
 
Démouler les mousses et les poser sur une grille.
 
Tiédir le glaçage au micro-onde, mélanger, vérifier la température qui doit atteindre ±38°, couler le glaçage uniformément sur les mousses, laisser égoutter un peu puis transférer sur le biscuit sablé, décorer et réserver au frais jusqu'à dégustation.


12 commentaires:

  1. Il est joliment présenté dis donc !

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  2. Réponses
    1. Merci Mamina, je connais ton amour pour cette association :-)

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  3. ce doit être vraiment extra, bonne journée

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  4. comme à ton habitude c'est fin et élégant!

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  5. Bravo pour cette recette, mais bien que vous précisiez qu'il y aura des restes des différents appareils, vous ne donnez pas le nombre d'entremets préparés avec ces proportions... Merci d'avance!

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    1. Si, les proportions sont toujours à côté du titre de la recette : (moule stone 8 x Ø6,5cm)
      Belle journée Pascale :-)

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  6. Un entremet raffiné et la présentation en dome est superbe!!
    La photo de coupe fait magnifiquement envie!! C'est bientôt mon anniversaire, je suis tentée de réaliser cet entremet dont les saveurs me plaisent beaucoup!!
    Bises et bonne semaine,
    Christelle

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    1. Bonjour Christelle,

      La prochaine fois j'opterais pour un glaçage cacao, beaucoup plus fin et d'un joli brillant, je pense qu'il laisserait plus la place aux accords de saveurs et textures noisettes/citron. Mais bon, tant qu'on a pas goûté difficile d'être certain du résultat !! ;-)

      Belle journée

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    2. Bonjour et merci Isabelle pour ta réponse!:-) Ca tombe bien, il me reste du glaçage cacao que j'avais préparé pour les fêtes;-)
      Bises et bon week-end,
      Christelle

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  7. Absolument magnifique et je n'ose même pas imaginer la gourmandise ����

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