Couronne de choux, cranberries / poire / vanille

Toujours sur l'idée du Paris-Brest, on garde la pâte à choux et son crumble dément, mais on change la garniture pour une version plus légère et plus fraiche, une compotée cranberries-poires au coeur d'une chantilly vanillée.

Comme dans la version précédente, imprime le croquis (c'est plus simple pour pocher) et prévois une autre réalisation (éclairs, chouquettes, ...) car il y aura trop de pâte à choux  (c'est pas évident à réaliser en petite quantité dans le robot)

 

Couronne de choux, cranberries / poire / vanille

Compotée cranberries / poire :     100gr de chair de poire (Doyenné) épluchée et coupée en cube - 100gr de cranberries fraiches - 20gr de sucre - 1 càc de jus de citron fraichement pressé 

Cuire tous les ingrédients ensemble, jusqu'à obtenir une compote épaisse, ne pas mixer.  Laisser refroidir et conserver au frais.

Crumble (Ph. Conticini) :    40gr de beurre - 50gr de farine - 50gr de cassonade - 1 pincée de fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients.  Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.  Laissez reposer 1 heure au frais.  Sortir du frigo, découper des cercles Ø3cm à l'aide d'un emporte pièce, réserver au frais.

Pâte à choux (Ph. Conticini) :     75gr d'eau - 75gr de lait - 66gr de beurre - 3 oeufs - 84gr de farine - 1 belle pincée de sucre - 1 belle pincée de sel

Préchauffer le four à 170°

Mettre le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole, porter à ébullition.  Retirer du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger, remettre sur feu doux pour dessécher la pâte, elle doit se ramasser en boule et se détacher complètement de la casserole.  Verser la pâte dans le bol du robot muni de la feuille et faire tourner à petite vitesse jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur qui s'échappe. 

Casser un oeuf dans une tasse et le battre légèrement à la fourchette, l'ajouter dans le bol du robot, tournant toujours à faible vitesse, attendre qu'il soit complètement absorbé avant d'ajouter l'oeuf suivant.  La pâte obtenue doit être brillante et souple.

Couler la pâte dans une poche à douille lisse (Ø10mm) et pocher les choux sur un tapis de cuisson  (glisse le croquis sous le silpat pour t'aider).

Déposer un disque de crumble sur chaques choux et enfourner pour 45 minutes.  Laisser refroidir sur une grille.

Dressage :      25cl de crème (35%) - une pincée de vanille givrée moulue - 1 càs de sucre

Mettre tous les ingrédients dans un bol très froid et monter en chantilly.  Couler dans une poche à douille.

Couper la couronne de pâte à choux dans son épaisseur.  Pocher un peu de crème dans le fond des choux, ajouter une belle cuillère a café de compotée cranberries / poire pocher le reste de la crème.  Recouvrir avec le chapeau des choux et saupoudrer de sucre glace.  Réserver au frais jusqu'à dégustation.