jeudi 22 janvier 2015

Couronne de choux, cranberries / poire / vanille

Toujours sur l'idée du Paris-Brest, on garde la pâte à choux et son crumble dément, mais on change la garniture pour une version plus légère et plus fraiche, une compotée cranberries-poires au coeur d'une chantilly vanillée.


Comme dans la version précédente, imprime le croquis (c'est plus simple pour pocher) et prévois une autre réalisation (éclairs, chouquettes, ...) car il y aura trop de pâte à choux  (c'est pas évident à réaliser en petite quantité dans le robot)

 
Couronne de choux, cranberries / poire / vanille

Compotée cranberries / poire :     100gr de chair de poire (Doyenné) épluchée et coupée en cube - 100gr de cranberries fraiches - 20gr de sucre - 1 càc de jus de citron fraichement pressé 

Cuire tous les ingrédients ensemble, jusqu'à obtenir une compote épaisse, ne pas mixer.  Laisser refroidir et conserver au frais.

Crumble (Ph. Conticini) :    40gr de beurre - 50gr de farine - 50gr de cassonade - 1 pincée de fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients.  Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.  Laissez reposer 1 heure au frais.  Sortir du frigo, découper des cercles Ø3cm à l'aide d'un emporte pièce, réserver au frais.

Pâte à choux (Ph. Conticini) :     75gr d'eau - 75gr de lait - 66gr de beurre - 3 oeufs - 84gr de farine - 1 belle pincée de sucre - 1 belle pincée de sel

Préchauffer le four à 170°

Mettre le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole, porter à ébullition.  Retirer du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger, remettre sur feu doux pour dessécher la pâte, elle doit se ramasser en boule et se détacher complètement de la casserole.  Verser la pâte dans le bol du robot muni de la feuille et faire tourner à petite vitesse jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur qui s'échappe. 

Casser un oeuf dans une tasse et le battre légèrement à la fourchette, l'ajouter dans le bol du robot, tournant toujours à faible vitesse, attendre qu'il soit complètement absorbé avant d'ajouter l'oeuf suivant.  La pâte obtenue doit être brillante et souple.

Couler la pâte dans une poche à douille lisse (Ø10mm) et pocher les choux sur un tapis de cuisson  (glisse le croquis sous le silpat pour t'aider).

Déposer un disque de crumble sur chaques choux et enfourner pour 45 minutes.  Laisser refroidir sur une grille.

Dressage :      25cl de crème (35%) - une pincée de vanille givrée moulue - 1 càs de sucre

Mettre tous les ingrédients dans un bol très froid et monter en chantilly.  Couler dans une poche à douille.

Couper la couronne de pâte à choux dans son épaisseur.  Pocher un peu de crème dans le fond des choux, ajouter une belle cuillère a café de compotée cranberries / poire pocher le reste de la crème.  Recouvrir avec le chapeau des choux et saupoudrer de sucre glace.  Réserver au frais jusqu'à dégustation.


14 commentaires:

  1. Quelle belle idée que cette compotée poire / cranberries ... je m'en vais essayer ça très vite ;-) Le choux à la crème chantilly est déjà devenu un basique à la maison.

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    1. Oui, depuis l'entremet spéculoos/cranberries je suis fan de cette petite compote, j'en ai refait plusieurs fois juste pour le plaisir d'en coucher sur ma tartine le matin :-)

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  2. ce dessert est vraiment trooop gourmand !

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  3. Hum!!! Delicieux. Les cranberries fraîches c'est acidulé comme j'aime. Ça doit être parcait avec les poires. Une idée a garder absolument.

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  4. Bonjour,
    Cette recette me plaît beaucoup mais je ne saisis pas trop l'histoire d'une feuille dans le robot pour la pâte à choux. Peux-tu m'éclairer?

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    1. Bonjour Roxinette,

      La "feuille" est le nom commun du "fouet plat" ou "batteur plat", c'est avec le fouet et le crochet l'accessoire classique des robots ménagers (kitchenaid, Kenwood ou autres). En tapant "batteur plat" dans Google image tu verras tout de suite de quoi il s'agit.

      Belle journée :-)

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  5. J'adore cette version de Paris-Brest: ca a l'air super frais, joliment coloré.
    Je n'ai jamais gouté de cranberries fraîches. Sais-tu où on peut en trouver?

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    1. Ici il y en a dans tous les supermarchés au rayon frais, bio ou non, je ne sais pas s'il en est de même en France.

      C'est super frais oui, beaucoup plus léger que la version pralinée, mais pas comparable car très différents, j'envisage une version compotée ananas citron vert la prochaine fois :-)

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  6. J'ai déjà vu mais jamais goûté de cranberries fraîches, cette couronne de choux serait l'occasion;-) En plus cette compotée est d'une belle couleur, elle met l'eau à la bouche!!
    Bises,
    Christelle

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  7. Bravo pour cette recette, cependant je ne sais pas quel pays vous habitez mais en France "cranberries" se dit "canneberges" (cf son étymologie: canne de berger)...

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    1. Merci Pauline,

      Tu m'apprends un truc, j'habite en Belgique et ici on dit "grande airelle" en fait, mais personne n'aurais compris si j'avais mis ce nom ;-)

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  8. Elle est super jolie ta couronne !

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  9. Comme toujours ce dessert est superbe et ce doit être effectivement bien frais et léger. Merci de nous le faire partager.
    Sophie

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