Paris-Brest - Philippe Conticini

Ils aiment le Paris-Brest.  Avant de nous égarer sur différentes variations, révisons nos classiques en commençant par la recette du maître, Philippe Conticini  (livre rose, La pâtisserie des rêves).

Tu croques, la première sensation est croustillante, la fine couverture de crumble relève le goût de la pâte à choux, après vient le moelleux et la gourmandise de la crème pralinée et son coeur coulant de pralin pur, impossible de ne pas succomber, tu savoures et en redemandes       :-)

Dans la recette de base la quantité de crème est juste parfaite pour les dimensions recommandées : 8 choux Ø4cm montés en cercle Ø16cm  (clique sur le croquis, imprime à l'échelle 1/1 sur un A4 et glisse le sous ton papier cuisson, ça facilitera un pochage régulier). 

Par contre, il y aura trop de pâte à choux, normal, ce n'est pas évident à réaliser en petite quantité, alors prévois dès le départ une autre gourmandise, un second Paris-Brest, une religieuse, des éclairs, . . .

Crème au praliné  (Ph. Conticini) :     15,5cl de lait demi-écrémé - 15gr de fécule de maïs - 30gr de sucre - 2 jaunes d'oeufs - 1 feuille de gélatine (2gr) - 80gr de pâte praliné pur cru - 70gr de beurre doux

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

Faire chauffer le lait.  Dans un saladier, mélanger ensemble les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de maïs, au fouet à main, sans insister, verser le lait bouillant sur le mélange, sans cesser de fouetter, puis remettre le tout sur feu doux jusqu'à épaississement.  Retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger, ajouter le praliné, mélanger encore.  Laisser tiédir puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux et lisser la préparation au mixer plongeant.  Réserver minimum une heure au frais.

Crumble :    40gr de beurre - 50gr de farine - 50gr de cassonade - 1 pincée de fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients.  Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.  Laissez reposer 1 heure au frais.  Sortir du frigo, découper des cercles Ø3cm à l'aide d'un emporte pièce, réserver au frais.

Insert praliné :    déposer une petite cuillère a café de pâte praliné pur cru dans huit petites empreintes demi sphère et bloquer au congel.

Pâte à choux  :     75gr d'eau - 75gr de lait - 66gr de beurre - 3 oeufs - 84gr de farine - 1 belle pincée de sucre - 1 belle pincée de sel

Préchauffer le four à 170°

Mettre le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole, porter à ébullition.  Retirer du feu, ajouter la farine en une fois et mélanger, remettre sur feu doux pour dessécher la pâte, elle doit se ramasser en boule et se détacher complètement de la casserole.  Verser la pâte dans le bol du robot muni de la feuille et faire tourner à petite vitesse jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de vapeur qui s'échappe. 

Casser un oeuf dans une tasse et le battre légèrement à la fourchette, l'ajouter dans le bol du robot, tournant toujours à faible vitesse, attendre qu'il soit complètement absorbé avant d'ajouter l'oeuf suivant.  La pâte obtenue doit être brillante et souple.

Couler la pâte dans une poche à douille lisse (Ø10mm) et pocher les choux sur un tapis de cuisson  (glisse le croquis sous le silpat pour t'aider).

Déposer un disque de crumble sur chaques choux et enfourner pour 45 minutes.  Laisser refroidir sur une grille.

Dressage :      Fouetter la crème praliné pendant 3 minutes au batteur, couler dans une poche à douille lisse.  Couper la couronne de pâte à choux dans son épaisseur.  Pocher un peu de crème dans le fond des choux, démouler les sphères de praliné et les poser au centre, pocher le reste de la crème.  Recouvrir avec le chapeau des choux et saupoudrer de sucre glace.  Réserver au frais jusqu'à dégustation.