vendredi 9 janvier 2015

Fantastik passion agrumes - inspiration Ch. Michalak


Un peu sceptique au départ, pas vraiment emballée par la personnalité de l'homme un chouia hyper trop médiatisé à mon goût, même si je reconnais son talent et sa créativité passionnée, mais la déferlante des bouquins de pâtisserie remplis d'erreurs de ces derniers temps me pousse à des choix plus réfléchis.  Je fais maintenant confiance à l'avis des copains et je prends le temps de feuilleter le livre en boutique plutôt que de le commander sur le net.  Au final ça fait des économies et ça rétabli l'équilibre de ma bibliothèque qui ressemble de plus en plus à un empilage hasardeux à la stabilité douteuse, un comble quand tu connais mon job     ;-)   

Conseillée par Pierre, je me suis donc laissé tenter et j'ai acheté le Masterbook.  Christophe Michalak nous y livre ses basiks, recettes de base qui sont le fondement de sa pâtisserie, ses essentiels (biscuits, chantilly, confits, compotées, crèmes, sorbets, ...)  puis nous donne les pistes et accords pour créer toi même, selon tes inspirations, ton propre "Fantastik", "Kosmik", "Kocktail" et/ou "Kréatif"

Bon, soyons honnête, y'a des erreurs dans ce bouquin, certaines crèmes, si on suit scrupuleusement la recette (dose de gélatine), seront au final assez proche du caoutchouc.  Mais je ne regrette pas l'achat car c'est franchement bien ficelé, les pas à pas sont bien présentés et l'idée chouette.  Ce qui pourrait te paraitre compliqué au départ, vu le nombre d'étapes, se révèle être en fait un jeu d'enfant car les recettes sont rapides à faire, les crèmes se préparent la veille en 10 minutes, et comme tu composes toi même ton dessert libre à toi de le simplifier au gré de tes envies et du contenu de ton placard.  Celui ci est déjà le quatrième Fantastik à notre table, jeux de textures, savoureux et frais, ça ne sera pas le dernier.


Fantastik passion agrumes  -  inspiration Ch. Michalak       (moule Ø18cm)

Crème onctueuse fruit de la passion  (Ch. Michalak) :   (à faire la veille)

80gr de purée de fruit de la passion - 1 feuille de gélatine - 50gr de sucre - 100gr d'oeufs (2) - 65gr de beurre doux

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Faire chauffer la purée passion.  Au fouet à main, dans un saladier, battre les oeufs et le sucre, verser le jus de passion chaud dessus, sans cesser de mélanger, reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine essorée.  Laisser la préparation tiédir.  Quand elle atteint 40°, ajouter le beurre en petits morceaux, mélanger puis lisser au mixer plongeant.  Filmer au contact et placer au frais minimum 12 heures.

Pâte sablée  :  50gr de beurre salé - 55gr de farine - 20gr de sucre impalpable

Préchauffer le four à 180°

Au robot, sabler rapidement tous les ingrédients ensemble.  Verser la pâte obtenue dans un moule Ø18, tasser légèrement du bout des doigts, enfourner pour 13 minutes.

Biscuit citron  (Ch. Michalak) :    50gr d'oeuf (1) - 80gr de sucre - 40gr de crème épaisse - 20gr d'huile d'olive - 60gr de farine - 1 pincée de levure chimique - les zestes d'un citron jaune (microplane)

Dans un saladier, fouetter ensemble l'oeuf avec le sucre et les zestes de citron jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.  Ajouter la crème, fouetter encore.  Tamiser la farine et la levure sur la préparation, mélanger, puis incorporer l'huile.

Quand le fond de pâte sablée est cuit, sortir du four, couler la pâte à biscuit citron et remettre au four pour 15 minutes.  Le biscuit doit être blond et la lame d'un couteau doit ressortir sèche.  Laisser tiédir 5 minutes.

Punch citron jaune  :   30gr de jus de citron fraichement pressé - 20gr d'eau - 10gr de sucre

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients jusqu'à dissolution du sucre, réserver.

Après 5 minutes, démouler le biscuit, le poser sur une grille et le puncher à l'aide d'un pinceau, laisser refroidir.

Dressage :    une belle orange - une poignée de bâtonnets d'amandes - 1 càs de sucre - quelques feuilles de menthe

Chauffer à sec une poêle antiadhésive, y faire torréfier les bâtonnets d'amandes, dès qu'ils sont blonds, les saupoudrer de sucre et remuer pour caraméliser uniformément.  Débarrasser sur une plaque et séparer avec la pointe d'un couteau, laisser refroidir.  Détendre la crème onctueuse aux fruits de la passion en la fouettant quelques secondes, la placer dans une poche munie d'une douille lisse.  Peler à vif les segments d’orange.

Dresser la crème sur le biscuit refroidi, ajouter les suprêmes d'orange, quelques bâtonnets d'amandes caramélisés et des petites feuilles de menthe.  Réserver au frais jusqu'à dégustation.

22 commentaires:

  1. qu'est ce qu'il est beau, bravo

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  2. Mon mari est fan de citron , je viens d'imprimer la recette et je pense que ce sera le dessert de Dimanche
    Merci pour le partage :-))

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    1. Avec plaisir :-)
      N'oublie pas de préparer la crème samedi, elle infuse 12h au frais, ça décuple ses saveurs.

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  3. un dessert comme je les aime

    superbe comme d'habitude .

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  4. Un dessert avec un rendu visuel superbe !!!!!!!!!!!!
    Bon week-end.

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  5. Magnifik ton fantastik!!
    Bises et bon week-end,
    Christelle

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  6. Superbe!
    Je suis d'accord que l'on accumule vite beaucoup de livres qu'on utilise pas toujours beaucoup et pourtant j'adore acheter des livres de cuisine!
    Pour toi, quel est le livre que tu ouvres le plus (pour cuisiner pas par beauté des images) en version salée et en version sucrée?
    Bonne journée,
    Murielle

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    1. Rhaaaaa, Mumu, c'est super dur comme question, je fouille dans tous mes bouquins tout le temps, je les relis chaque à tour sans cesse, en plus des magazines et du net. Si je ne devais en choisir qu'un ou je retourne systématiquement c'est Laurent (Paris), les bases et fonds sont savoureux, et en sucré Ch. Felder . . . mais bon, je suis changeante surtout en fonction des saisons ;-)

      Beau wk, bises

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  7. Il est superbe, bravo !
    Ca doit être délicieux !
    Bise

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  8. Bérangère16 janvier, 2015

    Super beau le fantastik !!...je suis d'accord super médiatisé le chef Michalak mais je prendrai toujours sa défense car il est tellement professionnel, sympathique et abordable ( j'ai déjà suivi 3 cours avec lui et vraiment il est fantastique !!)

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    1. Trois cours à la Michalak Masterclass, Wahouu, veinarde !! :-)

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  9. Coucou Isabelle comme tjs je suis fan :-) je prevois de le faire pour un mariage pr une soixantaine de personnes. ds la recette tu dis un moule de 18cm ca fait cb de pers 4/5?merci!!!bisous

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    1. Coucou Stéphanie,

      Après un repas copieux je le coupe en 8 portions, mais si c'est des grands gourmands compte 6 (ce qui te fera 10 Gâteaux pour 60 personnes, whaouuu). Nous avons fait au printemps un repas de ± 60 personnes entre voisins, il y avait 4xØ18 et 5xØ20cm pour le dessert, c'était juste parfait comme quantité, tout le monde était content et il n'y a pas eu de restes.

      Très belle fin de wk, bises :-)

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    2. Hello Isa, merci pour ta réponse, finalement j'ai réduit les proportions et en ai juste fait un tres grand en multipliant par 4. il faudra se battre :-) et comme je n'avais pas de fruits de la passion, je l'ai fait au coulis de framboises. JE te dirais quoi ;-). Bon week end!! Bisous

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    3. Bonjour, j'ai fait ce gâteau il y a 15 jours avec de la purée passion Capfruit parfumée au gingembre (blog C'est ma fournée), et des cubes de mangues à la place de l'orange, délicieux mais mon crémeux s'est effondré et je vois que tu mets 1 feuille de gélatine, dans ma recette c'était 1 gr soit 1/2 feuille. En plus il n'a passé que 5h30 au frais. Donc maintenant je sais au moins pourquoi mon crémeux n'avait aucune tenue malgré un goût à tomber par terre. Qu'en penses-tu?

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    4. Bonjour Marie-Ange,

      Au départ je faisais cette recette avec 1gr de gélatine et le beurre d'une ferme de mon village, puis un jour j'ai fait ce crémeux avec un beurre du commerce et là, cata, il était à peine pris et ne faisait pas de belles pointes, pour palier à ce souci j'ai préféré modifier la quantité de gélatine qui me semble plus adaptée à toute les sortes de beurre, je l'ai refait et en effet, ça tiens et c'est bien crémeux . . . le beurre de notre artisan doit être très riche pour pouvoir se passer de gélatine par rapport à celui du commerce qui doit être légèrement écrémé si tu veux mon avis ;-)

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  10. Fantastik réalisé aujourd'hui, et il est tout simplement parfait. Il a fait l'unanimité ! Merci pour votre recette et bravo pour votre superbe blog ! Continuez !!!!

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    1. Bonjour Choupette, merci pour ce retour, ça me fait très plaisir :-)

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  11. Bonjour, comme vous j'ai eu des problèmes avec le dosage de gélatine : 1 feuille et c'est du béton, 1/2 et ça s'effondre ! Donc au troisième essai j'ai opté pour 3/4 de feuille et je vais m'y tenir. Mais qui sait si ça ne tient pas à l'altitude, le vol des mésanges ou la course du chat !! Des impondérables....

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    1. Coucou Obaasan . . . Et oui, la pâtisserie et ses nébuleuses !!
      Chez moi on dit que ça dépend de la flexibilité de la queue de la vache dans les tournants ;-)

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  12. Merci pour cette recette, je l'ai réalisée pour Noël c'était un vrai délice, beau et gourmand tout en finissant sur une note fruitée vraiment ravie.

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