Torta caprese au Citron, Massepain cuit

La Torta caprese est un gâteau italien à base d'amandes et de chocolat qui a été décliné de nombreuses manières, dont une version chocolat blanc, citron et huile d'olive.  Omar Busi lui donne un look très design en y incrustant des bandes de pâtes et en la présentant à l'envers.  D'après ma traduction aléatoire il utilise pour cela une pâte brisée sans gluten, mais comme le massepain cuit est une tradition pour nous, Liégeois, aux moments des fêtes, il m'a paru évident de l'utiliser.  La base est très inspirée de la recette d'Edda, parue dans le livre "Un Déjeuner de Soleil".



Capturer un rayon de soleil    :-)

 

Torta caprese au Citron, Massepain cuit   (moule Ø20cm)

 

150gr de massepain artisanal 60/40 (% amandes/sucre, pâte d'amandes) - 1 càs bombée d'amandes effilées - 130gr de chocolat blanc - 160gr de poudre d’amandes - les zestes finement râpés de 2 citrons jaune non traité (microplane) - 50gr de maïzena - 60gr d’huile d’olive (fruitée) - 30gr d'écorce de citron confit coupé en brunoise - 2 càs de Limoncello - 4 oeufs (225gr, pesés sans coquilles) - 50gr de sucre

 

Beurrer légèrement le moule (même s'il est en silicone) pour faciliter l'adhérence des amandes.  Au rouleau à pâtisserie abaisser en long le massepain entre deux tapis de cuisson sur une épaisseur de ±3mm, y découper des bandes de 3cm de large, les positionner délicatement dans le fond et sur les bords du moule pour former un motif géométrique mais sans superposition (découper, assembler), répartir les amandes effilées sur le reste de la surface  (il y aura trop de massepain, j'ai utilisé les chutes pour farcir des pommes au four).

 

Préchauffer le four à 160°

 

Mettre les pistoles de chocolat blanc dans le robot coupe, mixer rapidement jusqu'à ce qu'elles soient finement râpées, ajouter la poudre d'amandes, les zestes de citron et la maïzena, mixer 3 secondes juste pour obtenir une poudre homogène, ajouter l'huile d'olive, le citron confit et le limoncello, mixer rapidement quelques secondes sans insister, la pâte doit être juste amalgamée, réserver.  Mettre les oeufs et le sucre dans le bol du robot, fouetter 5 minutes à grande vitesse, il faut obtenir une mousse claire et onctueuse qui a triplé de volume.  Mélanger délicatement ensemble les deux masses, couler dans le moule (doucement pour ne pas faire bouger la garniture). 

Enfourner pour 40 minutes (la lame d'un couteau doit ressortir propre), laisser tiédir 10 minutes avant de démouler à l'envers puis refroidir sur une grille, il doit ensuite reposer 12 heures à température ambiante (sous cloche) avant de le déguster, ça permet aux saveurs de se développer.

 

Moelleux et parfumé, ce gâteau se conserve 3/4 jours, il se bonifie même avec le temps.  Je me suis aperçue trop tard, en chargeant les photos, qu'on ne voit pas les côtés du gâteau, dommage car ils étaient très jolis (comme sur la photo d'Omar Busi).    

 

Zut, il est parti le soleil !