vendredi 15 janvier 2016

Dôme très citron

Entremets inspiré par l'Atomic Lemon d'Isabelle et le Citrics de Franck Fresson, j'adore quand les grands esprits se rencontrent pour notre gourmandise.  Biscuit, confit, crémeux, mousse, tout au citron avec juste une touche de chocolat, et la présence originale des graines de courges. 

De l'avis général (mais nous sommes des becs très acidulés) c'est le meilleur entremets dégusté au niveau équilibre des textures et de l'acidité, tout en finesse, légèreté et fraicheur, tu l'auras compris, on a adoré !!  

Ce dessert signe la fin de notre "autorité parentale" pour l'un (le grand à 18ans) . . .  La vie l'appelle, le monde l'attend, la terre est si belle et le ciel est si grand.  Il est beau et je l'aime, il est ma vie, ma joie, il est Un parmi des millions d'humains mais bien unique pour moi   (Céline sors de ce corps)

Le bloc sous le gâteau est une "carotte" ramenée d'un chantier (lavée et cirée), la carotte c'est ce que l'on obtient lors du carottage des hourdis (faire un trou pour passer des gaines)  . . .   c'était la minute déformation pro, merci Isa.

La photo suivante te prouve que personne n'est infaillible, glaçage raté, j'ai tardé pour la mise en place et le glaçage était redescendu en température (il aurait suffi de le mettre 2 secondes au micro-onde, j'ai été stupide), il a donc coulé harmonieusement d'un côté mais a fait des bouillottes de l'autre (à droite sur la photo).  Certes, j'aurais pu te le cacher ou demander à quelqu'un de me photoshoper le truc (oui, la loose, j'ai pas Photoshop), mais ça aurait été malhonnête, tout le monde loupe des trucs et ça ne change absolument rien au goût, c'était délicieux !!  

Au fait, le jour où t'as une solution (simple) pour ne plus voir systématiquement mes fenêtres en reflets tu me fais signe    ;-)

Dôme très citron     (moule Ø18)

Crémeux citron :   100gr de jus de citron - les zestes d'un citron - 1 feuille de gélatine (2gr) - 2 oeufs - 75gr de sucre - 50gr de beurre doux

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide. 

Fouetter légèrement, à la main, les oeufs et le sucre.  Faire chauffer le jus de citron et les zestes, juste avant l'ébullition, verser le jus sur les oeufs sans cesser de fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, mélanger.  Ajouter le beurre froid, coupé en morceaux, et lisser le tout au mixer plongeant.  Filmer au contact et laisser reposer 12 heures au frais.

Détendre le crémeux citron en le fouettant quelques secondes au batteur, réserver 50gr pour la mousse et couler le reste dans un récipient Ø14cm (idéalement un tup légèrement bombé), bloquer au grand froid.

Biscuit amande /citron :   2 oeufs - 40gr de sucre (20+20) - 40gr de poudre d'amandes - 30gr de farine - 20gr de beurre pommade - 20gr de jus de citron - les zestes d'½ citron  +  80gr de confit de citron

Préchauffer le four à 180°

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, monter les blancs en neige avec 20gr de sucre, réserver.  Mettre les jaunes avec les 20gr de sucre restant dans un bol et fouetter jusqu'à obtenir un mélange épais, blanchi et mousseux, ajouter la farine tamisée, la poudre d'amandes, le beurre pommade, le jus et les zestes de citron, mélanger, ajouter les blancs montés, mélanger puis couler dans un cercle Ø16cm et enfourner pour 15 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de démouler et retailler à l'aide d'un cercle Ø14cm (pour ne conserver que de la mie, pas les croutes du biscuit).  Sortir du congel le crémeux citron gelé, étendre dessus les 80gr de confit citron puis déposer le biscuit dessus et remettre au congélateur.

Croustillant aux graines de courge :     15gr de sucre - 5gr d’eau - 30gr de graines de courge - ½ pincée de fleur de sel - 40gr de chocolat noir (54%)

Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole, faire chauffer doucement, à l'ébullition, jeter d'un coup les graines de courge et mélanger sans cesse jusqu'à complète caramélisation.  Les graines doivent êtres caramélisées, dorées et croquantes.  Transférer sur un tapis de cuisson et laisser complètement refroidir avant de concasser grossièrement au pilon.  Faire fondre le chocolat, mélanger avec les graines de courge et étaler dans un cercle Ø18cm.  Laisser prendre au frais.

Mousse citron (Pucebleue) :   85gr de lait - 7gr de gélatine (3+½ feuilles) - 135gr de chocolat blanc - 120gr de jus de citron - 50gr crémeux citron - 30cl de crème liquide (35%)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Hacher le chocolat blanc et le mettre dans un récipient étroit et profond.  Porter le lait à ébullition, verser dans le bol sur le chocolat, laisser reposer 30 secondes puis mélanger, ajouter la gélatine égouttée, lisser au mixer plongeant, ajouter le jus de citron et le crémeux, mixer encore.  Monter la crème en chantilly pas trop ferme et incorporer doucement à la préparation précédente refroidie. 

Couler le ¾ de la mousse dans le moule demi sphère Ø18, ajouter au centre le disque crémeux/confit/biscuit (congelé), côté crémeux vers le bas.  Couler le reste de mousse, lisser puis déposer le disque croustillant, appuyer doucement.  Bloquer au grand froid minimum 4 heures.

Steusel cacao :   30gr de beurre salé froid coupé en dés - 25gr de farine - 30gr de poudre d'amandes - 30gr de cassonade brune - 5gr de cacao amer

Préchauffer le four à 180°

Sabler rapidement tous les ingrédients ensemble (au robot ou à la main), étendre en grosses miettes sur un tapis cuisson et enfourner pour 15 minutes.  Laisser refroidir sur une grille  (comme il a été cuit la veille, en même temps que le biscuit, je l'ai conservé dans une boite en fer)

Glaçage neutre coloré :    250gr de nappage neutre - 3cl d'eau - une pointe de colorant jaune et or en poudre

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients (casserole ou micro-onde), lisser au mixer plongeant, le glaçage doit être fluide, utiliser à 40°

Démouler l’entremets, le mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir de miettes de streusel.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante . . .   Savourer    

Photo de coupe rapidos le soir, comme d'hab     ;-) 
 

38 commentaires:

  1. Il est tout de même magnifique ton entremet ! Et même si malheureusement ton glaçage n'a pas bien coulé sur un endroit , et comme tu le dit si bien ! Ça nous arrive à tous ! J'aime beaucoup ton entremet :-) bravo Isabelle :-)

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  2. Bonjour Isabelle, justement ce fameux glaçage qui est sur beaucoup d'entremets : une question me taraude depuis un bon moment à savoir si cela n'amène pas trop de goût sucré à la dégustation. Meilleurs voeux pur 2016 et merci pour ton merveilleux blog. Viviane.

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    1. Bonjour Viviane, merci pout tes bons voeux :-)

      Le glaçage est un élément très sucré s'il est pris seul, en effet, surtout celui à base de lait concentré, ici il est plus neutre. Mais en fait, dans les deux cas, la couche est tellement mince qu'il ne se goûte pas. Son rôle par contre n'est pas qu'esthétique, il assure un joli fini mais il est aussi là pour protéger la mousse du dessèchement dans le cas d'une pâtisserie qui doit voyager et/ou se conserver un jour ou deux. Mais tu as déjà goûté les glaçages sur des entremets de pâtissiers pro, en boutique ou salon de dégustation, je suppose, non ?

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    2. Bonjour Isabelle, merci pour les explications. Certaines pâtisseries de pro étaient un peu sucrées enfin tout dépend du pâtissier lol sinon j'ai lu ou vu qu'il fallait arrondir les arêtes de l'entremet car le glaçage ne prenait pas trop bien sur les côtés, as-tu déjà eu ce problème ? Bon dimanche.

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    3. Oui, je trouve aussi que beaucoup de pâtisserie pro sont trop sucrées, ça tient rarement au glaçage mais plutôt à la composition je pense. Non, aucun souci pour le glaçage, même à la verticale, pas besoin d'arrondir, tu as des exemples en suivant "Desserts de fêtes" dans la colonne à droite du blog.

      Bon dimanche à toi aussi Viviane :-)

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    4. ok, merci Isabelle.

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  3. Waow la vue en coupe est magnifique ! En plus j'adore le citron et avec ce streusel cacao ça doit être délicieux.

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  4. Magnifique, et si tu ne l'avais pas dit, on aurait pas vu que le glaçage avait légèrement figé sur la droite. On est des becs très acidulés aussi à la maison et je suis certaine que tous adoreraient. En plus il doit être très frais et bien passer après un repas !

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  5. BRAVO l'artiste!!!! juste MA GNI FIQUE à l'oeil et je devine déjà les papilles en émoi ( fan de citron, alors, je crois que je vais me lancer.... en zappant peut être le glaçage?)
    Présentation au TOP!
    MERCI pour ce partage et comme d'hab, la marche à suivre est nickel
    Soleil bourguignon NIC

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    1. Merciiii...

      La mousse est blanche et parfaitement lisse au démoulage, le glaçage est facile à faire et coule tout seul (d'habitude), il apporte un joli fini. Mais si tu préfères sans, une déco épurée fera tout aussi bien l'affaire.

      Bises enneigée des plateaux Ardennais, merci pour le soleil :-)

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  6. Et bien non, ça n'arrive pas à tout le monde . Moi, j'ai jamais raté un glaçage ...pour la simple et bonne raison que j'ai jamais glacé !!! Je suis toujours baba devant tes sublimes photos, et ravie de découvrir la surprise gourmande pour l'anniversaire. Si aussi bon que beau, ce dont je ne doute pas, ça a du être la fête des papilles ! Les miennes frétillent rien qu'à la lecture du mot citron, alors là, t'imagines même pas dans quel état tu les as encore mises !!!;-)

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  7. Rhooo comme il est beau et bien brillant ! Je m'en lèche les babines, comme à chaque fois que je passe ici ! ;) Jolie découpe très appétissante !

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  8. Quelle belle découverte ce blog! Ce gâteau est juste magnifique, pour moi rien de raté dans le glaçage au contraire ça donne du charme et du gout surement!

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  9. Waouhhhhhhhhhhhhh cet entremets est juste sublime et terriblement envoutant rien qu'en le regardant!!!! Je n'ai qu'une envie : dégainer une petite cuillère pour aller piocher dedans!!!! ...il va donc falloir passer derrière les fourneaux avant!!!
    Un grand bravo pour régaler nos yeux et nos pupilles!
    Stéphanie

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  10. J'adore, super beau! Bisous

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  11. rhooo que ce dôme est superbe, on adore aussi le citron... miamm

    belle journée Isabelle !

    manue :)

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  12. Superbe dôme. J'adore les mots que tu écris sur ton fils, c'est touchant car je ressens la même chose pour mes 2 grands. Bonne journée.

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    1. Merci Martine, ça fait toujours un peu des guili-guilis bizarre de se dévoiler, mais 18 ans c'est quand même une étape !! Whaouuu, qu'ils grandissent vite nos petits hommes . . .

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  13. Quand une maman gourmande parle avec son coeur, c'est beau et émouvant :-)

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  14. Je m'atelle tout de suite a faire mon crémeux,un dessert acidulé j'adore,les mots pour l'envol de ton fils dans la vie sont émouvant,j,en ai deux,petits encore (10et 9 ans)mais j'appréhende ce moment,mais quoi de mieux que de profiter d'eux autour d'entremets comme celui-ci pour emmagasiner pleins de bons moments.
    Merci, merci.

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    1. Profites un maximum Fatima, le temps passe vite, chaque jour est précieux, c'est si chouette de les voir se révéler petit à petit et trouver leur voie :-)

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  15. Juste magnifique ! Rien d'autre à dire, si ce n'est que j'aimerais bien goûter !

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  16. Quand je râte un glaçage j'aimerais bien qu'il le soit à ta façon;-) Chez moi, quand il est râté, ça se voit! Chez toi l'imperfection est presque invisible:-)
    Cet entremets est magnifique!! La photo de coupe donne encore plus envie d'y goûter!!
    Bon anniversaire à ton fils!! Eh oui, nos enfants grandissent trop vite :-( (Ma grande a fêté ses 18 ans en avril dernier...)
    Bises et bon week-end Isabelle,
    Christelle

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    1. Merci pour lui Christelle :-)

      C'est dingue, j'ai juste l'impression qu'hier c'est moi qui avait 18 ans, ça fait vieille dinguotte radoteuse, mais sérieusement je ne vois pas les années filer, c'est fou, ça te fait ça toi aussi ?

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    2. Coucou Isabelle, je découvre ton message un peu par hasard parce que je ne suis pas prévenue quand tu réponds à un commentaire que je te laisse...
      Moi aussi je ne vois pas les années filer, je me rappelle du jour de la naissance de mes enfants comme si c'était hier, pourtant Honorine aura 19 ans en avril et mon "petit" Corentin 16 ans en mars...Honorine fait ses études, rentre chez nous le week-end, et bientôt (bien trop tôt)quittera le nid familial...Snifff

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    3. Oui, blogspot a le grand avantage d'être hyper simple d'utilisation (même pour une nouille comme moi en informatique) et en plus d'être sans pub (chose primordiale à mes yeux), mais il faut bien avouer qu'au niveau des options ça reste du très basique, pas de réponse par mail, non, mais ça donne une excuse pour y revenir ;-)

      Honorine et Corentin, j'aime beaucoup le prénom de tes enfants . . . oui, c'est un plaisir de les voir s'épanouir, évoluer et trouver leur voie, même si ça tiraille de temps en temps côté coeur de maman ;-)

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  17. wahou, superbe ! je vais vraiment devoir investir dans des moules demi sphere, c'est vraiment joli :)

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  18. Ce dessert est absolument canon ! Je découvre ton blog à l'instant même après avoir flané sur hellocoton, et wahou ! Je regrette de ne pas l'avoir découvert plus tôt !

    Pour le reflets de vitres dans l'entremet, tu peux peut-être te procurer un réflecteur avec une phase translucide pour attenuer l'apport en lumière de manière douce ou bien te faire un cadre avec une grande feuille de calque.

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    1. Bienvenue, tu reviens quand tu veux maintenant que tu connais le chemin :-)

      Merci pour l'idée du calque, je vais essayer de ma fabriquer un truc, aventure à suivre . . . Belle après midi

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  19. Il est vraiment magnifique et j'adore le citron ! Vraiment très beau :) Bravo !

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  20. Cc Isabelle je vais faire ton entremets pour les 20 ans de ma grande je pense plutôt faire le même glaçage que ta bûche rose mais en jaune tu y vois un inconvénient ;? Au niveau culinaire bien sûr 😁

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    1. Bonjour Cécile-Emmanuelle, aucun inconvénient, non, vu que le glaçage forme une couche fine il ne va pas changer grand chose à l'équilibre de la dégustation sur un tel format ! ... Très bon anniversaire à ta fille, 20ans, mon grand c'est l'année prochaine, dingue comme le temps passe vite !! :-)

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  21. J'ai utilisé la recette de la mousse citron (avec un peu moins de sucre) dans l'un de mes desserts. Mes convives ont bien apprécié.

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    1. Miaaam, avec un coeur crémeux au kiwi et la base croustillante chocolat noir ça me tente beaucoup beaucoup !

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