Bergamote - fenouil ( Fou de Pâtisserie )

Dans le n°4 du "Fou de Pâtisserie", je suis tombée sous le charme d'une recette de Fabien Lefebvre  " Bergamote, ivoire, fenouil ".  Tu sais tout de mon addiction à la bergamote, il me fallait vite assouvir ma curiosité sur cet accord de saveur avec les dernières de la saison !

Recette très peu modifiée (quantités adaptées et dé-sucrées), l'accord des saveurs et textures est inchangé, et ça fonctionne du tonnerre, un dessert subtil, frais et léger.  Le côté anisé du fenouil se marie à merveille avec l'amertume de la bergamote, le streusel croque tandis que le crémeux enrobe le tout avec délicatesse, je suis sous le charme, à un point tel que je me demande comment survivre 10 mois sans bergamotes !       

Bergamote - fenouil confit - streusel     (pour 8 portions)

Crémeux bergamote :   les zestes finement râpé d'une belle bergamote jaune - 100gr de lait - 170gr de chocolat blanc en pistoles - 1 feuille de gélatine - 200gr de crème (35%)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Mettre le chocolat dans un grand saladier.  Chauffer le lait avec les zestes de bergamote, dès ébullition verser sur le chocolat, laisser poser 3 minutes, ajouter la gélatine égouttée, mélanger puis lisser le tout au mixeur plongeant, laisser refroidir.  Monter la crème en chantilly, pas trop ferme, et l'incorporer délicatement au mélange précédent.  Couler l'appareil dans des moules demi-sphères et bloquer au froid minimum 2 heures  (une autre solution est de faire prendre le crémeux dans un plat, au frigo, ± 4 heures et faire des quenelles au moment de servir)

Streusel :  50gr de farine - 50gr de sucre - 50gr de beurre salé - 50gr de poudre d'amande

Préchauffer le four à 180°

Sabler rapidement, du bout des doigts ou au robot, tous les ingrédients.  Répartir sur un silpat et enfourner pour ±15 minutes, le streusel doit être doré et croquant.  Laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boîte en fer.

Fenouil confit au sirop :   1 fenouil (± 450gr) - 50cl d'eau - 160gr de sucre - le jus d'½ citron jaune - une petite étoile de badiane  

Tailler le fenouil en petits dés.  Réunir les autres ingrédients dans un poêlon, amener à ébullition, ajouter le fenouil et faire confire à feu doux pendant 20 minutes.  Laisser refroidir puis conserver au frais.

Dressage :  1 bergamote - fleur de sel - huile d'olive - graines de fenouil

Peler à vif les segments de bergamote et les couper en morceaux, garder les écorces.  Une heure avant la dégustation, dresser le confit de fenouil sur l'assiette de service, démouler les crémeux et les placer au centre, laisser tranquillement revenir à température ± 45 minutes. 

Répartir le steusel autour du crémeux avec quelques morceaux de suprêmes de bergamote, râper finement dessus un peu de zeste des écorces réservées, ajouter un trait d'huile d'olive, une pincée de fleur de sel et quelques graines de fenouil . . .  Déguster bien frais.