Roquefort Papillon / poires / croustillant de seigle / sorbet au vin jaune

Roquefort Papillon, c'est le merveilleux souvenir d'une escapade gourmande, voyage initiatique au coeur de la nature, les hommes, le terroir, mais surtout les partages, amitiés et fous rires autour de ce fromage d'exception.

Pour la 4ème fois, Roquefort Papillon, en collaboration avec 750gr, te propose de créer une recette qui sublime le goût de ce fromage mythique . . .   lance toi, l'invitation à découvrir toute sa finesse et sa générosité lors d’un week-end printanier en vaut vraiment la peine !!     

Pour ma part, fromage ou dessert ?  Impossible de choisir . . .  les deux    :-)

Roquefort Papillon / poires / croustillant de seigle / sorbet au vin jaune     (pour 6 personnes)

Le vin jaune du Jura (ne pas confondre avec le vin de paille qui est un liquoreux) est très parfumé, il a une saveur riche et unique, fruits secs, noix, miel, amande, pain grillé, muscade, cannelle, vanille, caramel . . .  une palette d'arômes qui se marie à merveille avec le roquefort. 

Compressé de poires :    6 poires - le jus d'½ citron jaune - 2càs d'huile d'olive papillon - 1càs de sucre de canne liquide

Préchauffer le four à 140°

Mettre le jus de citron, l'huile d'olive et le sucre dans un saladier, mélanger. Éplucher les poires et, avec une mandoline, les tailler en tranches fines, directement au dessus du bol.  Déposer ensuite les tranches de poires en couches régulières dans un moule flexible et enfourner pour 1h30min.  Vérifier la cuisson, les poires doivent être fondantes.  A la sortie du four, mettre une feuille et un poids sur le moule, laisser complètement refroidir et reposer 12 heures au frais avant de démouler.

Croustillant à la farine de seigle :  

100gr de farine de seigle - 1càc de sel - 1càc de levure chimique - 60gr d'eau - 40gr d’huile d’olive Papillon - 30gr de graines de tournesol - fleur de sel

Préchauffer le four à 180°

Mélanger ensemble tous les ingrédients.  Dès que la pâte est homogène, l’étaler finement entre deux feuilles de silicone, découper en carrés égaux, saupoudrer de fleur de sel puis enfourner pour 20 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

Sorbet au vin jaune :  20cl de vin jaune du Jura - 10cl d'eau - 20gr de sucre - le jus d'½ citron jaune - 1 blanc d'oeuf

Faire fondre le sucre dans l'eau à feu doux, dès qu'il est dissout, couper le feu, ajouter le jus de citron et le vin, réserver 12 heures au frais.

Fouetter légèrement le blanc d’oeuf à la fourchette, ajouter le sirop au vin bien frais. 
Faire prendre en sorbetière et conserver au congel jusqu'au moment de dresser.

Chantilly au Roquefort Papillon :   20cl de crème (35%) - 80gr de Roquefort Papillon  

Émietter le Roquefort dans un saladier, ajouter la crème et monter le tout, au batteur, en chantilly bien ferme.  Mettre dans une poche à douille et réserver au frais.

Dressage :   fleur de sel - poivre long - fleurs et feuilles de lierre terrestre - pétales de soucis 

Réduire en poudre, au pilon, 2 grains de poivre long.

Couper la compression de poires en carrés, de la même taille que les croustillants, et les déposer dans l'assiette de service.  Dresser la chantilly de Roquefort puis déposer dessus un croustillant de seigle, ajouter une quenelle de sorbet de vin jaune, une pincée de fleur de sel et une autre de poivre long, terminer avec les fleurs.  Servir immédiatement.