mardi 24 décembre 2013

Buche passion / coco / citron - sans lactose

Il y a de plus en plus de personnes intolérantes ou allergiques à un truc ou l'autre autour de nous.  Et comme Noël c'est la plus jolie période pour essayer de faire plaisir à tout le monde, petits test et bidouilles . . .  Tadaamm !!  Cette buche est sans lactose et presque sans complexe  :-)
 

Buche passion / coco / citron   -   sans lactose

(pour un moule gouttière flexible de 25x8,5cm, hauteur 6,5cm)   Le montage se fait à l’envers.  Il est essentiel de passer par la case congélation, prévoir donc la réalisation minimum un jour à l’avance.

Insert passion :  250gr de purée de fruits de la passion - 20gr de sucre - 2gr d’agar-agar  (ou 6gr de gélatine)

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, faire bouillir 1 minute puis laisser tiédir avant de couler dans le fond du moule. Bloquer au grand froid.  Dès qu’il est congelé, le démouler et l’emballer, réserver au congel.

* 18/12/2014, note  :  Pour les inserts fruités j'ai toujours utilisé l'agar agar du bio (petit paquet de 2gr) et je n'ai jamais eu de soucis.  Puis, lors d'une escapade à Paris, j'ai acheté de l'agar en gros pot chez G.Detou et là cata, au dégel l'insert rend de l'eau et "mouille" l'entremet (ce qui ne change rien au goût mais c'est moche). Je te conseille donc de remplacer l'agar par de la gélatine, ça me parait bien plus prudent !!  Désolée pour ceux qui aurait eu cette expérience à cause de ma recette   :-/ 

Dacquoise noix de coco :   100gr de blancs d’oeufs - 60gr de sucre - 75gr de noix de coco râpée - 15gr de maïzena - 60gr de chocolat noir

Préchauffer le four à 170°

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la noix de coco, mélanger. Couler sur un Flexipat, lisser et enfourner pour 15 minutes.  Laisser refroidir avant de découper un rectangle de taille un peu inférieure au moule (7,5x24cm pour moi).  Faire fondre le chocolat et l'étendre sur toute la surface du rectangle de dacquoise, réserver au frais.  

Mousse coco / citron vert :    70gr de lait de coco - 40gr de jus de citron vert - 20gr de sucre - 2 jaunes d'oeufs - 3 feuilles de gélatine - 2 blancs d’oeufs - 60gr de sucre - 20gr d’eau - 25cl de crème de soja à fouetter

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Faire tiédir ensemble le lait de coco et le jus de citron.  Mélanger les jaunes et les 20gr de sucre au fouet, verser le liquide chaud dessus puis remettre le tout sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée.  Fouetter pour bien homogénéiser le tout, laisser refroidir à température ambiante.

Faire une meringue à l'italienne : porter à ébullition les 60gr de sucre et l’eau. Monter les 2 blancs d’oeufs au robot. Dès que le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.

Monter la crème de soja en chantilly.  Incorporer doucement la meringue dans la crème coco/citron puis ajouter délicatement la crème fouettée.  Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l’insert passion congelé, recouvrir du reste de mousse puis poser le rectangle de biscuit  (coté chocolat vers le bas, contre la mousse)  mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Le jour de la dégustation

Glaçage neutre coloré :    250gr de nappage neutre * - 3cl d'eau - une pointe de colorant jaune en poudre

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients, le glaçage doit être fluide mais pas trop chaud, ±40°

Démouler la buche, la mettre sur une grille et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et décorer.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante ...  Savourer


* J'ai acheté un pot de nappage neutre dans un magasin de pâtisserie mais il se réalise facilement maison. 
Compter 30gr d'eau et 30gr de sucre par feuille de gélatine (2gr)

60 commentaires:

  1. Comme d'habitude: rien à redire!!! Je jalouse honteusement tes photos :p Tu nous a préparé une place, on arrive :D

    RépondreSupprimer
  2. elle est vraiment magnifique cette bûche :) joyeuses fêtes

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Laura, à toi aussi joyeuses fêtes :-)

      Supprimer
  3. Avec de telles saveurs, cette bûche doit être divine...

    RépondreSupprimer
  4. mary-laurence24 décembre, 2013

    belle présentation bravo; avec de tel parfum hum et bonne fête de fin d'année a vous

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Mary-Laurence, je te souhaite une très belle année, à bientôt :-)

      Supprimer
  5. Un joyeux Noël à ma Liégeoise préférée ! Et comme d'habitude, une magnifique bûche ! Félicitations !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonne Année Steph, gros gros bisous ;-)

      Supprimer
  6. Joyeux noel et merci pour les recettes, je viens de faire celle avec le potimarron en lanieres, emulsion de creme au parmesan et j ai bluffe ma famille....

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Sandra, ce retour me touche beaucoup, joyeux Noël à toi aussi :-)

      Supprimer
  7. Joyeux Noël!
    J'ai réalisé pour le 24 décembre votre bûche tonka-chocolat-cassis. Une merveille au niveau des goûts. Cependant, j'ai eu un problème de présentation: en effet, l'insert cassis a coulé en partie dans mon frigo lors de la décongélation. Je l'ai mis environ 20h avant la dégustation au frigo. Est-ce trop? Encore merci et bravo pour vos magnifiques réalisations.

    Françoise

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Françoise, joyeux Noël à toi aussi :-)

      Zut pour l'insert cassis, non je n'ai jamais eu ce souci. S'il a été fait à l'agar-agar il faut bien laisser bouillir la préparation une minute pour s'assurer d'une bonne réaction, s'il a été fait à la gélatine pas de soucis, juste vérifier le dosage. Pour le dégel, pas de problème de temps, il nous reste toujours de la buche pour le lendemain et même après plus de 30 heures au frigo l'insert de fruit garde sa texture de gelée. Je ne comprend pas qu'il n'ai pas tenu :-/

      Supprimer
  8. Toujours aussi parfait ! bravo !
    belle soirée

    RépondreSupprimer
  9. Magnifique Isabelle..Bonnes Fêtes..

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Lina, de très belles fêtes à toi aussi ... Bises :-)

      Supprimer
  10. Waouuuuh j'adore tous ce que vous faites! A chaque fois je suis épatée! Bravo et j'en profite par la même occasion pour vous souhaiter de bonnes fêtes de fin d'années.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup Florine, tu me fais rougir ;-)
      De très bonnes fêtes à toi et tes proches aussi, bisoooooo

      Supprimer
  11. Elle est magnifique ! Passe de bonnes fêtes.
    Bonne journée.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup Ornella, bonnes fêtes à toi aussi :-)

      Supprimer
  12. Splendide, grandiose !!!!! Un vrai travail de chef !!!!
    Joyeuses fêtes de fin d'année

    RépondreSupprimer
  13. De toute beauté cette buche !!!!
    Bisous

    RépondreSupprimer
  14. Superbe, pas d'autre mot, bravo.

    RépondreSupprimer
  15. Waouh ! Mais j'adore ce blog !

    RépondreSupprimer
  16. bonjour
    ou avez vous trouver votre moule à buche?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour :-)

      J'achète tout mon matériel pâtisserie chez Bruyerre à Liège http://www.bruyerre.be/code/contact/contact.html c'est un moule Torta Flex, ils les vendent à la pièce pour les amateurs (±16€ si j'ai bon souvenir) il existe des gouttière moins couteuses en plastique mais je n'ai jamais testé .... ce moule est un peu cher mais très costaud, il fera des années ;-)

      Supprimer
  17. Comment réaliser un nappage neutre sans gélatine et sans glucose? Cannelle

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Re-bonjour Cannelle :-)

      Sans glucose fastoche, eau/sucre/gélatine. Mais sans gélatine, franchement, c'est une colle, je ne sais pas. Il existe des gélatines végétale mais je ne sais pas du tout si le résultat sera le même.

      Supprimer
  18. Waaahhhhh! Y'a pas d'autres mots! Petite question! Les p'tites boules roses et oranges... de quoi s'agit-il? Merci!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ce sont des sphères en chocolat blanc poudré que j'ai acheté chez Bruyerre à Liège (c'est un magasin pour pro et amateurs de pâtisserie) elles sont creuse et assez fine, c'est sympa pour la décoration et ça n'amène pas de sucre ou de lourdeur à la dégustation, je les ai juste coupées en deux avec une lame de couteau chauffée. Il y avait trois modèles pour les fêtes, Or, Cuivre, Bronze et Neige ... c'est aussi ces sphères là que j'ai mis sur l'entremet aux parfums d'Ispahan.

      A bientôt :-)

      Supprimer
  19. Magnifique ton travail,
    2 questions ds l insert par combien de gélatine je remplace l agar agar si poss?et la creme soja peut elle être remplacé par de la simple creme?
    Merci d avance.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour,

      Le tableau d'équivalence dit : 2gr d'agar-agar = 6gr de gélatine (3 feuilles), mais je trouve que ça donne un résultat différent et trop collé, perso je mettrais 2 feuilles (ou 2+½ si tu veux jouer la sécurité). Pour la crème, bien sur que tu peux remplacer, il faut juste choisir une crème à minimum 30% qui peux être montée en chantilly. J'avais pris ici du soja pour un avoir un dessert sans lactose.

      Belle journée :-)

      Supprimer
  20. J'ai réalisé votre bûche pour notre repas de Noël. Même s'il y a des imperfections (c'est la première fois que j'essaie ce glaçage...), je trouve le rendu juste génial !!!
    Je vous envoie la photo. Mille mercis pour votre partage, votre blog est une mine de trésor !
    Joyeuses fêtes à vous !

    RépondreSupprimer
  21. Superbe photo. Bravo pour le travail réalisé ! Bonne continuation.

    N'hésitez pas à venir visiter mon blog de cuisine : www.cupy.fr

    RépondreSupprimer
  22. Bonjour,
    Je vous remercie pour la recette!! je me réjouis de la tenter pour un diner de noël entre amis! pourriez vous me dire ou on achète de la purée de fruit de la passion?
    Je vous remercie pour votre réponse

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Loole,

      J'achète la purée de fruit de la marque Ponthier dans un magasin pro à Liège. Si tu me dis de quelle région tu es je pourrais peut-être t'aider à en trouver ....

      Supprimer
  23. Bonjour,
    je souhaiterais remplacer la chantilly soja pour une intolérante soja et lactose comment est ce possible?
    En vous remerciant

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Aurélie,

      Malheureusement je ne peux pas t'aider, comme alternative à la crème "normale" je ne connais que le soja. Il existe de la crème à fouetter sans lactose (j'en ai déjà vu au bio), mais je n'ai jamais testé donc je n'ai pas d'expérience ni d'avis. Mais tiens moi au courant si tu trouves, ça peut aider d'autres pâtissiers amateurs. Belle journée :-)

      Supprimer
  24. Bonsoir isabelle,

    Je souhaiterais réaliser cette bûche mais non pas avec un crème soja mais avec un crème normale pensez vous que le rendu sera le même ? Mon mari est frileux avec l'acidité je suppose que l'harmonie est top ? merci d'avance

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Paki,

      Bien sur que ça fonctionne aussi avec une crème normale (min. 35%). Ici on aime beaucoup les saveurs fraiches et exotiques, sur cet entremet le citron donne un coup de peps à la noix de coco mais c'est équilibré, en tout cas à notre gout ;-)

      Supprimer
  25. Merci pour votre réponse ca y est je me lance ce week end (étant donné qu'on peut s'y prendre à l'avance) dans l'élaboration de cette buche je vous tiendrais au courant . merci pour vos précieux conseils.

    RépondreSupprimer
  26. Bonjour,
    combien de fruits de la passion pour la recette s'il vous plaît?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est noté dans la recette, 250gr ;-)

      Supprimer
  27. bonjour,
    j'ai réalisé plusieurs fois le glaçage neutre avec du colorant jaune et à chaque fois sa donnait un résultat transparent pas du tout joli au glaçage faut il utilisé un colorant spécifique comme en pâte par exemple? sinon comment avez vous fait pour obtenir un résultat aussi brillant et jaune?
    Merci.
    joyeuses fêtes.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Abella,

      Le glaçage neutre est en effet transparent, c'est pour ça qu'il s'applique uniquement sur une mousse de teinte claire et que le moule est important car la mousse, après démoulage, doit être parfaitement lisse pour un joli rendu. J'utilise le colorant intense Décorelief, il en faut vraiment très peu, une pointe de couteau est suffisante pour obtenir une jolie couleur.

      Supprimer
  28. quand j'ai annoncé à ma famille que je testais votre dessert pour la Noël ils ont tous poussé de grands cris il faut dire que je suis NULLE côté pâtisserie... et pourtant obstinée je l'ai fait - une réussite et un bravo de mes convives - quel délice - mon succès je vous le dois ! et j'en recommence un ce soir pour le jour de l'an je vais risquer de faire une demi-sphère (j'aime le risque...) et merci pour toutes les autres recettes que j'ai découvertes sucrées ou salées vous êtes d'ores et déjà élue favorite 2016 ...

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Whaouuuu.... !!
      Merci Francis, merci beaucoup, tu ne sais pas à quel point ce message me fait plaisir :-)

      Supprimer
  29. Après tous ces commentaires, je voudrais bien essayer cette recette et pour cela.. acheter un moule. Comme je suis également en Belgique, peut-être pouvez-vous peut-être m'aiguiller. d'avance merci et.. bonnes fêtes !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Marie,

      J'achète tout mon matériel chez Bruyerre http://www.bruyerre.be/fr/contact il y a 4 magasins en Belgique (ceci n'est pas une pub, je n'ai jamais eu de réduction). C'est aussi là que j'achète mes amandes (entières, poudre, bâtonnets). Merci pour tes bons voeux, je te souhaite de très belles fêtes :-)

      Supprimer
  30. Bonjour,

    waouh votre buche est juste magnifique, j'aimerai la faire pour noël :)
    une petite question,pour le glaçage, vous marquez : une pointe de colorant jaune en poudre
    j'ai du colorant liquide, est ce que ça ira aussi?

    Merci pour votre réponse et passez d'excellente fête
    Cécile

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Cécile,

      Bien sûr que ça ira aussi avec du colorant liquide. Attention à bien doser, s'il est peu concentré il donnera un résultat pastel (qui est très joli aussi), ne pas ajouter trop de colorant liquide sinon ça risque de modifier la fluidité du glaçage et donc sa prise (gélification). Très belle fêtes à toi aussi et bon amusement en cuisine :-)

      Supprimer
    2. Merci Isabelle :)

      J'ai une dernière petite question pour :Insert passion : 250gr de purée de fruits de la passion, il faut prendre des fruit frais et ôter les pépins ou de la compote?

      Merci beaucoup

      Supprimer
    3. Pour cette bûche j'ai utilisé de la purée Ponthier (sans pépins) http://www.ponthier.net/fr/la-gamme/purees-de-fruit/refrigerees-1kg que j'achète dans un magasin de fourniture pro.

      Supprimer
    4. Ok merci :)

      Supprimer
  31. Bonjour,

    je voudrais faire cette bûche en avance, ma question est: puis je faire la bûche, glaçage compris et la garder au congélateur jusqu'à la veille de la dégustation?

    Merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je sais que certains le font, oui, mais personnellement je préfère garder la bûche non garnie au congélateur (même 2 semaines, bien emballée) et faire le glaçage le matin de la dégustation, c'est facile et rapide à faire (réchauffer le glaçage, couler, décorer), comme ça il reste brillant et net.

      Belle soirée :-)

      Supprimer
    2. Bonsoir pouvons-nous remplacer le lait de coco par du lait de vache et peut-on enlever la crème de soja car ça ne plaît pas à tout le monde

      Supprimer
    3. Bonjour,
      Bien sûr que oui tu peux tout changer, c'est ta bûche ;-) . . . Par contre dans la mousse le lait de coco apporte une douceur et un petit goût coco qui se marie bien avec l'ensemble, perso je le laisserai en remplaçant juste le soja par une crème "normale" (35%)

      Supprimer

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...