Buche passion / coco / citron - sans lactose

Il y a de plus en plus de personnes intolérantes ou allergiques à un truc ou l'autre autour de nous.  Et comme Noël c'est la plus jolie période pour essayer de faire plaisir à tout le monde, petits test et bidouilles . . .  Tadaamm !!  Cette buche est sans lactose et presque sans complexe  :-)

 

Buche passion / coco / citron   -   sans lactose

(pour un moule gouttière flexible de 25x8,5cm, hauteur 6,5cm)   Le montage se fait à l’envers.  Il est essentiel de passer par la case congélation, prévoir donc la réalisation minimum un jour à l’avance.

Insert passion :  250gr de purée de fruits de la passion - 20gr de sucre - 2gr d’agar-agar  (ou 6gr de gélatine)

Mettre tous les ingrédients dans un poêlon, faire bouillir 1 minute puis laisser tiédir avant de couler dans le fond du moule. Bloquer au grand froid.  Dès qu’il est congelé, le démouler et l’emballer, réserver au congel.

* 18/12/2014, note  :  Pour les inserts fruités j'ai toujours utilisé l'agar agar du bio (petit paquet de 2gr) et je n'ai jamais eu de soucis.  Puis, lors d'une escapade à Paris, j'ai acheté de l'agar en gros pot chez G.Detou et là cata, au dégel l'insert rend de l'eau et "mouille" l'entremet (ce qui ne change rien au goût mais c'est moche). Je te conseille donc de remplacer l'agar par de la gélatine, ça me parait bien plus prudent !!  Désolée pour ceux qui aurait eu cette expérience à cause de ma recette   :-/ 

Dacquoise noix de coco :   100gr de blancs d’oeufs - 60gr de sucre - 75gr de noix de coco râpée - 15gr de maïzena - 60gr de chocolat noir

Préchauffer le four à 170°

Battre les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la noix de coco, mélanger. Couler sur un Flexipat, lisser et enfourner pour 15 minutes.  Laisser refroidir avant de découper un rectangle de taille un peu inférieure au moule (7,5x24cm pour moi).  Faire fondre le chocolat et l'étendre sur toute la surface du rectangle de dacquoise, réserver au frais.  

Mousse coco / citron vert :    70gr de lait de coco - 40gr de jus de citron vert - 20gr de sucre - 2 jaunes d'oeufs - 3 feuilles de gélatine - 2 blancs d’oeufs - 60gr de sucre - 20gr d’eau - 25cl de crème de soja à fouetter

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.  Faire tiédir ensemble le lait de coco et le jus de citron.  Mélanger les jaunes et les 20gr de sucre au fouet, verser le liquide chaud dessus puis remettre le tout sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.  Hors du feu ajouter la gélatine égouttée.  Fouetter pour bien homogénéiser le tout, laisser refroidir à température ambiante.

Faire une meringue à l'italienne : porter à ébullition les 60gr de sucre et l’eau. Monter les 2 blancs d’oeufs au robot. Dès que le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.

Monter la crème de soja en chantilly.  Incorporer doucement la meringue dans la crème coco/citron puis ajouter délicatement la crème fouettée.  Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l’insert passion congelé, recouvrir du reste de mousse puis poser le rectangle de biscuit  (coté chocolat vers le bas, contre la mousse)  mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.

Le jour de la dégustation

Glaçage neutre coloré :    250gr de nappage neutre * - 3cl d'eau - une pointe de colorant jaune en poudre

Faire tiédir ensemble tous les ingrédients, le glaçage doit être fluide mais pas trop chaud, ±40°

Démouler la buche, la mettre sur une grille et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et décorer.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante ...  Savourer

* J'ai acheté un pot de nappage neutre dans un magasin de pâtisserie mais il se réalise facilement maison. 
Compter 30gr d'eau et 30gr de sucre par feuille de gélatine (2gr)