jeudi 31 octobre 2013

Bombe d'automne - châtaignes / potimarron / pommes / noix

Cuisiner les châtaignes aux couleurs d'Halloween, en voilà une chouette idée, il y a tellement de possibilités avec ce fruit d'automne.  J'ai tout de suite eu envie de la décliner en sucré avec des ingrédients de mon jardin.  Ce dôme gourmand est composé d'une mousse potimarron/pommes très fraiche, qui emprisonne une délicate crème de marron vanillée (maison) et une dacquoise aux noix caramélisées, puis recouvert d'un glaçage miroir orange et garni de marrons glacés (maison) et de noix.   Le tout est fondant, moelleux, croquant, tout doux et hyper gourmand.
 

Bombe d'automne - châtaignes / potimarron / pommes / noix      (moule demi sphère Ø18)

Bon, le premier truc à faire c'est les marrons glacés car même si c'est hyper simple, ça prend du temps.  J'ai acheté au bio une poche (sous vide) de marrons cuit à la vapeur pour éviter l'étape cuisson et épluchage.

Marrons glacés :  200gr de châtaignes (épluchées et cuites vapeur) - 200gr de sucre - 1 litre d'eau - 1 càc d'extrait naturel de vanille.

Porter l'eau, le sucre et la vanille à ébullition.  Quand le sirop fait de gros bouillon, y plonger les châtaignes, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes tout doucement.  Stopper la cuisson et laisser reposer 24 heures à température ambiante.

Le lendemain, égoutter délicatement les châtaignes et remettre bouillir le sirop, y plonger les marrons, laisser frémir 3 minutes puis arrêter la cuisson et laisser de nouveau reposer 24 heures à température ambiante.

Le surlendemain et le jour suivant c'est la même histoire, il faut répéter cette opération pendant 5 jours, au bout de ce temps, les châtaignes vont changer d'aspect, elles n'auront plus l'air cuites mais confites.

Après les dernières 24 heures de repos sortir les marrons refroidis du sirop et les laisser sécher sur une grille.

Crème de Marrons :   200gr de châtaignes (épluchées et cuites vapeur) - 50gr de cassonade brune - 25gr de sucre - 1 petite cuillère à café d'extrait naturel de vanille liquide - 20cl d'eau.

Porter l'eau, le sucre et la vanille à ébullition, y plonger les châtaignes et laisser cuire doucement 20 minutes.  Mixer finement, ajouter un peu d'eau si nécessaire, la crème doit avoir la consistance d'une pâte à tartiner.  Étaler la crème dans un cercle Ø14 et faire figer au grand froid.

Dacquoise au noix caramélisées :  
65gr de cerneaux de noix - 25+30gr de sucre - 75gr de blancs d’oeufs - 55gr de noix torréfiées et hachées - 12gr de maïzena

Faire chauffer une poêle à sec et y torréfier les cerneaux de noix, les saupoudrer avec les 25gr de sucre et laisser caraméliser.  Laisser refroidir puis hacher grossièrement au couteau.  Réserver.

Préchauffer le four à 170°

Battre les blancs en neige avec les 30gr de sucre, ils doivent être bien ferme. Ajouter délicatement la fécule tamisée et la poudre de noix, mélanger. Couler dans un moule Ø18cm, lisser le dessus puis répartir les morceaux de noix caramélisées sur toute la surface.  Enfourner pour 12 minutes et laisser refroidir avant de démouler.

Mousse potimarron / pommes :    200gr de potimarron (non épluché, coupé en cubes) - 200gr de pommes (épluchées, nettoyées et coupées en cubes) - 50gr de sucre - 120gr d'eau - 4 feuilles de gélatine - 30cl de crème

Mettre le potimarron, les pommes, le sucre et l'eau dans une casserole et cuire, doucement, 20 minutes à feu doux. Mixer finement.  Prélever 300gr de cette compote tiède et y ajouter la gélatine préalablement réhydratée à l'eau froide, laisser refroidir.

Battre la crème, pas trop ferme, et l'incorporer dans la compote.  Couler la moitié de la mousse dans le moule demi sphère Ø18, ajouter au centre le disque de crème de marron, couler le reste de mousse et déposer le disque de dacquoise  (côté noix vers le bas, contre la mousse) en appuyant doucement.  Bloquer au grand froid.  On peut le préparer sans soucis plusieurs jours à l'avance.

Le jour de la dégustation :

Glaçage miroir orange :   50gr de sucre - 50gr de sirop de glucose - 22gr d'eau - 37gr de lait concentré non sucré - 50gr de chocolat blanc - 4gr de gélatine (2 feuilles) - colorant orange

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°.  Verser sur le chocolat et mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine réhydratée et pressée.  Lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser tiédir, il faut l’utiliser à ± 35°.

Démouler l’entremet, le mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Transférer sur le plat de service et garnir de marrons glacés et de cerneaux de noix.  Laisser gentiment dégeler le tout 6h au frigo ou 2h à température ambiante ...  Savourer      


40 commentaires:

  1. C'est juste sublime! j'ai mis de côté pour le faire! merci et bravo!

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  2. Bonjour Edda, Que dire, le résultat est digne d'un grand chef ! Bravo, bravo ! Mais vais-je pouvoir faire ce délicat entremet ? Déjà pas de demi moule sphère, les autres ingrédients peuvent s'acheter... la sphère aussi... Une autre petite question: cet entremet est pour 4 ou 6 personnes ? Merci beaucoup pour ce partage et bonne journée. Marion

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    1. Bonjour Marion. Il peut convenir sans souci pour 8-10 personnes, voir même 12 petites portions quand c'est un repas de fête. La mousse est légère et très fraiche, ça se mange sans faim, le nombre de portions dépendra en fait de la gourmandise des convives ;-)

      Mon moule est une sphère en silicone, très facile à démouler après passage au congel et finition hyper lisse, impec pour le glaçage. Je l'ai acheté chez Bruyerre à Liège, c'est un moule pro (Torta Flex) mais ils les vendent à la pièce pour les amateurs (±15€ si j'ai bon souvenir)

      Merci pour les compliments et belle journée à toi aussi :-)

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    2. Quel plaisir de decouvrir toutes ces magnifiques recettes aussi jolies les unes que les autres
      Je vais devenir une fidele!!!
      Bravo

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  3. Isabelle, je suis confuse, je vous ai appelé Edda ! Passé une bonne journée.

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  4. que dire à part whaouuu ! magnifique !

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  5. Ouaouh, superbe ! Et bravo pour ta magnifique mise en scène !

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  6. mary-laurence31 octobre, 2013

    ooo bravo le résultat est magnifique superbe photo

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  7. Toujours aussi beau chez toi. Je bave littéralement.

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  8. Que dire ???? C'est époustoufflant, magnifique, grandiose !

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  9. ouahhhh magnifique !!!! très beau boulot

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  10. Comment c'est trô d'la bombe ! ! !. . .
    Ciaooooooooooooo

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  11. C'est magnifique et la mousse potimarron pommes...c'est juste une belle idée qui pique ma curiosité et qui se retrouvera dans ma cuisine très bientôt ;) Merci.

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  12. Waouh quelle merveille cette petite bombe, elle a du etre dévoré vite fait...
    bonne soirée Co

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  13. Tu es la reine des entremets ! Celui-ci est juste exceptionnel ! Bravo, c'est sublime !
    Cath

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  14. tu es ultra douée franchement ^^

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  15. Bravo, c'est comme toujours magnifique. Un dessert de pro !

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  16. Moi je suis toujours scotchées par tes création. Du travail de pro comme toujours
    Bises

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  17. Qu'est ce qu'elle est belle cette bombe ! Je serais bien incapable d'en faire autant ! Bravo !

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  18. çà, c'est d'la bombe !! Magnifique !! BRAVO ! suis sous le charme :))

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  19. Ca c'est de la bombe ! lol En plus d'avoir des saveurs gourmandes, elle est visuellement superbe ! Bravo cette réalisation, j'aime beaucoup :)

    Bonne soirée.

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  20. C'est juste magnifique, les mots me manquent, j'adoooooooooooooooore
    bravo Isa

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  21. Je suis scotchée : olalala, c'est magnifique!!!!

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  22. Je ne sais pas si ma question est passée ; je me permets donc de renouveler : le potiron est bien NOn épluché , Donc tu le mix avec la peau ??
    Merci pour ta réponse et pour ce TRES bon site

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    1. Bonjour :-) .... non , apparemment le premier com n'est pas passé !!

      J'ai utilisé du potimarron, inutile de retirer la peau, il est cuit avec les pommes, le sucre et l'eau, tout doucement, puis mixé finement, avec la peau oui. Tu obtiens une compote assez épaisse.

      Merci pour le compliment et n'hésite pas à partager ton avis si tu réalise la recette :-)

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  23. Merci pour ta rapidité et ta précision (indispensable pour une "patissière" ;-) ).
    Je réalise et te dis ca très vite.

    Merci encore pour ton blog

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  24. C'est de toute beauté, bravo !!! bonne jouréne

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  25. Oh la la!!!! Mais qu'est-ce que c'est beau!!! Je suis admirative!

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  26. Splendide! Un vrai chef-d'oeuvre! J'ai du mal à trouver mes mots !!!!

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  27. Qu'est ce qu'il est beau et surement aussi très bon , si tu as envie de participer au concours spécial courge sur mon blog (meme s'il fait déjà partie d'un conours de 750 gr ) avec cette merveille ...voici le lien http://www.ondinecheznanou.blogspot.co.at/2013/11/courge-ou-pas-courge-concours-de.html bisesà ce week end

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  28. C'est magnifique, bravo pour ce chef d'oeuvre, j'adore.

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  29. Isabelle, je découvre ton univers et y vois de très très belles choses. Tu as vraiment un don de mise en scène! Gros gros coup de coeur sur cette bomb(asse) d'automne!! A très bientôt, je repasserai te voir...

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  30. Merci Isabelle pour ces belles techniques. J'espère que mes marrons glacés seront réussis.

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  31. Ce gateau me laisse sans voix, que ce soit le look ou l'alliance parfaite des saveurs, bravo !

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  32. Bonsoir,
    Félicitations pour cette sublime réalisation qui a été élue "bûche de noël 2016" ! Je la présenterai cependant dans une gouttière avec un insert en tube ...
    Concernant les pommes, auriez vous une variété à préconiser ?
    Excellente soirée à vous

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    1. Bonjour Rachel, désolée pour le retard de réponse, j'étais en déplacement. J'avais, à l'époque, pris des pommes de mon jardin, c'est un vieux pommier rustique qui produit des pommes "compotes" qui fondent et se défont complètement à la cuisson. Tu peux choisir le type "Belle de Boskoop", "Reinette grise du Canada" ou toutes autres variétés rustiques dites "compotes" de ta région.

      Très belle journée, à bientôt :-)

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