Roquefort Papillon – Atelier culinaire

Suite de notre Voyage au coeur de Papillon.

Samedi soir à la Brasserie Capoul, après formation des équipes, nous avons cogités avec joie sur les plats que nous allions présenter à nos convives.  Le chef Stéphane Réau, nous avait demandé de dessiner notre plat et de dresser la liste des courses.  La journée du dimanche démarre donc en grande forme, après un petit déjeuner délicieux et convivial, par les emplettes au marché Victor Hugo de Toulouse.  Superbe marché ou chaque étal de marchand est plus alléchant que le précédent …  Pourquoi je suis venue en avion avec juste un bagage cabine moi ?  J’aurais ramené une remorque complète de pains, fruits, légumes, fromages, canards gras, jambons, épices, ...   Haaaa  si j’avais pu !! 

Nous prenons ensuite possession de la superbe cuisine de L'atelier de Stéphane à Rouffiac-Tolosan.

Dans la bonne humeur et un joyeux bordel, épaulé par Stéphane et Damien, nous avons cuisiné :

en entrée, un trio de tapas :

*  Jardinière de légumes croquants / crème de Roquefort / terreau pain de seigle

*  Cromesquis au Roquefort / concassé de tomates confites et fraiches

*  Espuma de Brebille, fèves, pois, courgettes, jambon de pays, huile d’olive Papillon et piment d’Espelette

par Pascale, Anne, Florence et moi      ;-)  

produits Papillon utilisés pour le trio de tapas

en plat :   

Crème légère de petits pois au Brebille Papillon, ris d'agneau, asperges vertes, noisettes et copeaux de rondin Papillon.

par Mamina, Cécile, Isa-Marie et Létitia

en pré-dessert :  Sorbet poire / roquefort

et en dessert :  Pavlova à la crème de pérail et fruits rouges

par Philou, Sandra, Johanna et Sabrina

Je te précise qu'on s'est régalé ou tu t'en doutes ??    ;-)

Les 12 chanceux entourés de Stéphane, Walter et Damien …  Chanceux !!  Pourquoi ?

Parce que chaques moments de ce weekend étaient un régal, rires, joie, bonne humeur, échanges, convivialité, ...  ont rythmé chaques minutes de ces deux jours intense, même le soleil était des nôtres.

Merci à Roquefort Papillon et Walter pour son accueil et sa générosité, merci aux filles, Marion, Nelly, Maryon et Julie, formidables petites souris de l’organisation, grâce à elles tout était top !! 

Et si tu veux tout savoir sur l'aventure des deux touristes Belges qui ont essayé d'envahir la France à coup de Herve qui pue !! ....  c'est par ici               ;-)

Roquefort – Voyage au coeur de Papillon

Tu te demande pourquoi j’ai mis la photo d’un pain tout moisi ??    Suis moi, viens, je te raconte …  

Il était une fois, près de la montagne du Combalou, au pied d’une fleurine, un berger qui, apercevant une jolie donzelle, posa sa tartine de pain de seigle au caillé de brebis pour aller conter fleurette.  Quand il la retrouva, quelques semaines plus tard, elle était recouverte de moisissure  (la tartine pas la demoiselle)  il la goûta  (courageux l’berger, t’aurais croqué ce truc verdasse toi ?)  et se régala !!  C’est ainsi qu’est né le Roquefort, fromage emblématique de la région des Causses.

Hahaaaa… téméraire le berger, et c’est tant mieux car le Roquefort moi j’adore       :-)

Bon, ça c’était pour la petite histoire, mais c’est quoi ce pain moisi ?   J’y viens …

Le roquefort est fabriqué avec du lait de brebis cru, après caillage il est découpé en petits dés puis on y incorpore le « Pénicillium Roqueforti » …  Késako ? 

Le « Pénicillium Roqueforti » est un champignon que l’on obtient en laissant moisir du pain de seigle, ce pain est fabriqué par les fromageries Papillon à partir de seigles cultivés sur des terrains acides, à 1000 mètres d’altitude, où tout engrais chimique est interdit.  Il est cuit à haute température pour que sa croute soit brulée mais son centre pratiquement cru, pour un meilleur développement de cette moisissure. 
Ce champignon est l’ingrédient indispensable qui va donner au Roquefort toute sa saveur.

Après mise en forme, le fromage est égoutté, salé, puis posé debout, sur la tranche, au coeur des caves. 
Ces caves dites « fleurines » sont des failles dans la roche, accident géologique, sortes de cheminées naturelles qui relient la cave à l’air libre et permettent de maintenir une température et un taux d’humidité constant.

 

Puis, pendant ± 150 jours le Pénicillium Roqueforti va doucement étendre ses veinures bleues au coeur de la pâte, tranquillement, le fromage ne subira aucune manipulation, on ne le retourne pas.  Plus de 70 contrôles qualité seront encore nécessaires pour parfaire l’affinage d’un Roquefort Papillon.

Le fromage de Roquefort est la première AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), il rentre dans la catégorie des fromages à pâte persillée, ça permet, sous le contrôle de l'Etat Français, de garantir et reconnaître les produits de hautes qualités liés à un terroir.

Une visite passionnante, la nature, des hommes, un terroir !! 

Voyage initiatique que je te conseille de faire si d’aventure tes pas te mènent à Roquefort sur Soulzon       :-) 

Suivra, bien sûr, la dégustation :  Roquefort Papillon, Beurre de brebis, Rondin, Pavé de l’Aveyron, Margalet, Crème de roquefort, Brebille, Pérail et la très parfumée huile d’olive Papillon.

Accueillis en amis autour d’un superbe buffet avant la découverte des caves, nous poursuivons maintenant notre périple par la visite du four à pain avant de reprendre la route vers Toulouse où nous serons logés dans le doux cocon du Novotel, un hôtel 4 étoiles classé Monument Historique et situé en plein centre de la ville Rose.  Juste le temps de poser le sac à dos et de se rafraichir qu’il est déjà l’heure de se retrouver pour dîner au Capoul, brasserie considérée comme une véritable institution par les toulousains.

Soirée gourmande, animée, gaie, bonne humeur, franche rigolade, un vrai bonheur !!

Formation des équipes et plan pour la journée du lendemain …   aventure à suivre    ;-)

Risotto au baby homard, asperges et fèves fraiches

Asperges et fèves, deux de mes légumes chouchou au printemps, et comme c’est justement la saison du baby homard quelle plus jolie association pour un risotto crémeux et gourmand ?? 
En plus ce jour là était particulier puisque je cuisinais pour ma maman, jolie fête      ;-)

Risotto au baby homard, asperges et fèves fraiches     (pour 4 personnes)

2 baby homards de ± 350gr – 1 oignon – 3 carottes – cognac – 1 botte d’asperges vertes – 500gr de fèves fraiches – 1 oignon – 240g de riz Arborio – 1 petit verre de vin blanc sec – parmesan fraichement râpé – sel – poivre – huile d’olive – citron vert bio (pour les zestes) – fleur de sel

Faire bouillir une grande casserole d’eau et y plonger les homards. Dès reprise de l’ébullition, compter une minute et les ressortir. Enlever les pinces et replonger les coffres pour deux minutes.  Fendre en deux les têtes de homard et les pendre au dessus d’un saladier.  Laisser complètement refroidir avant de décortiquer les pinces et la queue.

Réserver les pinces et les queues au frais et concasser grossièrement toutes les carapaces.  Faire chauffer à feu vif un filet d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter les carapaces des deux homards, laisser colorer puis flamber avec un petit verre de cognac.  Ajouter l’oignon émincé et les trois carottes découpées en grosses rondelles.  Mouiller avec 1,5 litre d’eau, sel, poivre, et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.  Laisser tiédir puis passer au chinois en pressant bien pour recueillir tout le jus, réserver.

Ecosser les fèves, les faires cuire 2 minutes dans de l’eau bouillante, les refroidir directement puis les éplucher, réserver.

Eplucher les asperges, couper les pointes sur ± 7cm et tailler les queues en tronçons de ± 2cm.

Dans une casserole à fond épais, faire revenir le second oignon émincé dans un filet d’huile d’olive, dès qu’il est transparent, ajouter le riz et le faire bien colorer.  Verser le vin blanc et laisser complètement évaporer.  Mouiller avec 90cl de fond de homard, sel, poivre, et laisser cuire doucement en tournant régulièrement.  Au bout de 13 minutes, ajouter les tronçons d’asperges (que les queues, pas les têtes) mélanger et laisser cuire encore 5 minutes.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire cuire les pointes d’asperges, elles doivent rester croquantes, ajouter les fèves et les morceaux de homards pour réchauffer délicatement le tout.

Au bout de 18 minutes, le risotto est crémeux mais le riz encore ferme à coeur. 
Couper le feu, ajouter le parmesan râpé et mélanger.

Dresser le risotto dans le fond des assiettes de service, déposer dessus les asperges, les fèves, les morceaux de homards, une pincée de fleur de sel, râper finement un peu de zestes de citron vert et servir immédiatement, bien chaud. 

Tarte à la rhubarbe – Philippe Conticini

La pâtisserie des rêves c’est des boutiques / salons de dégustation mais aussi un bouquin "tout rose" où Philippe Conticini nous explique très simplement comment reproduire à la maison les grands classiques de la pâtisserie française.  Bon, on commence à se connaître, tu t’en doute, j’ai craqué !!  Cadeau de moi à moi, un peu lourd pour un livre de chevet, alors il est posé sur le coin de ma table de travail et j’y plonge avec délectation dès qu’une petite pause café s’impose . . .  Et comme la rhubarbe est superbe cette année au jardin, j’ai choisi de commencer avec elle !!
 

Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’un beurre d’amandes, d’une pâte de rhubarbe et de lamelles de rhubarbe.

Résultat ?? …  Les gouteurs, dont un qui n’est  "pas très rhubarbe"  ont adoré.  Ils ont aimé le petit gout de vanille en plus et le fait que la rhubarbe soit présente en deux textures mais sans trop d’acidité.  Pour ma part j’ai trouvé la base délicieuse et très croustillante, la pâte de rhubarbe excellente (j’ai du me retenir pour ne pas la dévorer à la petite cuillère)  mais le beurre d’amandes ne m’a pas convaincue, un peu trop gras et sucré pour mon palais fan d’acidité  (mais comme pour les desserts je ne suis jamais d’accord avec la majorité, a mon avis 9 personnes sur 10 se lècheront les babines).  Je referais cette tarte en remplaçant juste le beurre d’amandes pas une crème d’amandes car le reste est franchement top !!

Tarte à la rhubarbe – Ph. Conticini         (quantités du bouquin adaptées pour une tarte Ø23cm)

Pâte de rhubarbe :  500gr de rhubarbe fraiche – 160gr de sucre – le jus d’½ citron – 4cl d’eau – 1 pincée de fleur de sel – 2,5 feuilles de gélatine (5gr)

Couper la rhubarbe en gros tronçons, mettre tous les ingrédients sauf la gélatine dans une casserole et faire cuire à feu très doux pendant ± 40 minutes, mélanger régulièrement, le jus de cuisson doit être presque totalement évaporé.  On doit obtenir une pâte épaisse à la texture moelleuse et ferme.  Couper le feu et incorporer la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et égouttée, mélanger bien, couler la pâte dans un bol et filmer au contact, réserver au frais jusqu'à utilisation.

Pâte sucrée :  1 gousse de vanille – 93gr de beurre mou – 60gr de sucre impalpable – 27gr de poudre d’amandes – 1 gros oeuf – 2 et ½ pincées de fleur de sel – 155gr de farine

Récupérer la pulpe de la gousse de vanille.  Battre le beurre pour obtenir une texture de pommade, ajouter la pulpe de vanille et le sucre, mélanger, ajouter la poudre d’amandes et l’oeuf, mélanger, puis ajouter le sel et la farine.  Continuer de mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène mais pas lisse, légèrement sablée. Ramener le tout en boule et envelopper la pâte d’un film alimentaire, réserver minimum 3 heures au frais.

Etaler la pâte entre deux feuilles (épaisseur ± 5mm) et garnir le moule, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et remettre au frais pour 2 heures.

Beurre d’amandes :   60gr de beurre mou – 30gr de poudre d’amandes – 53gr de crème pâtissière maison – 60gr de sucre impalpable – 1,5cl de rhum

Fouetter ensemble tous les ingrédients pour obtenir une crème homogène, réserver.

Préchauffer le four à 170°.

Lester le fond de pâte à tarte avec des billes de cuisson, sur le papier sulfurisé, et enfourner pour 20 minutes, la pâte doit être légèrement colorée. Baisser le four à 150°.  Enlever le papier et les billes, étaler le beurre d’amandes sur le fond précuit et enfourner de nouveau pour 20 minutes, le beurre d’amandes doit être blond mais conserver son moelleux.  Laisser refroidir complètement avant de recouvrir avec la pâte de rhubarbe.

Lamelles de rhubarbe :  4 grosses tiges de rhubarbe – sucre semoule

Eplucher les tiges et les couper sur la longueur en tranches de ± ½ cm d’épaisseur.  Déposer les lamelles à plat sur un silpat et saupoudrer de sucre. Enfourner à 160° pour 8 minutes.  Laisser refroidir puis coucher les lamelles bord à bord sur le dessus de la tarte, réserver au frais.

Tarte orange / vanille / concombre

J’ai envie de fraises …  non je ne suis pas enceinte !!   Envie de fruits mûrs, fraises, framboises, groseilles, cassis, oh et puis aussi abricots, pèches, melons, pastèques,  …  Bref, j’ai envie de croquer dans les fruits du soleil.  Oui mais voilà, c’est un peu tôt, les fraises Belges n’en sont qu’au début  (et en plus il est hors de question de me séparer d’un rein pour les payer)  et au jardin les fleurs font seulement leur apparition, il faudra encore bien 6 semaines avant la première récolte.

Je me suis souvenue d’un accord qui m’avait titillé dans le bouquin Tartelettes de Ch. Adam : concombre/vanille/orange.  Tarte au concombre ? Comme c’te vieille blague nulle ??  Me remercie pas de te l’avoir remis en tête, c’est cadeaux !... Concombre, Pourquoi pas ??

Pâte sablée sucrée (ma recette habituelle) – crème fouettée au mascarpone et vanille (Ch. Adam propose une crème à la vanille) – segments d’oranges, le tout recouvert d’une gelée concombre/menthe (celle du bouquin) . . .  Hyper frais, fruité, léger en bouche, on a adoré !!   

Tarte orange / vanille / concombre     (moule 10/30)

Pâte sablée/sucrée :  140gr de farine – 50gr de sucre – 85gr de beurre salé à température ambiante – 25gr de poudre d’amande – 1 oeuf

Mélanger tous les ingrédients. Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffer le four à 180°.

Garnir le moule à tarte avec la pâte et lester avec une feuille de papier sulfurisé et des billes, enfourner pour 20min. Sortir du four, enlevez les billes et la feuille, remettre la pâte au four 5min pour la dorer. Laisser refroidir.

Chantilly vanillée au mascarpone :  125gr de crème – 125gr de mascarpone – 25gr de sucre – une pincée de vanille givrée moulue.

Mettre tous les ingrédients, bien froid, dans un grand bol et monter au batteur.  Etaler sur le fond de tarte refroidi, lisser et réserver au frais.

Gelée concombre / menthe (Ch. Adam) :   400gr de concombre – 1 feuille de gélatine – 10gr de sucre – 5 feuilles de menthe

Mixer le concombre et le passer au tamis, il faut obtenir 140gr de jus filtré.  Mettre à ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau très froide.  Faire chauffer la moitié du jus de concombre avec le sucre et les feuilles de menthe, dès frémissement couper le feu et laisser infuser 5 minutes.  Passer au chinois, ajouter la gélatine égouttée et mélanger bien, ajouter le reste du jus de concombre.

Garniture :    2 belles oranges de montagne … des primevères – des petites feuilles de menthe

Peler à vif les segments d’oranges et les déposer sur la crème mascarpone, couler la gelée de concombre sur le tout, délicatement, mettre au frais jusqu'à la dégustation.