vendredi 24 mai 2013

Risotto au baby homard, asperges et fèves fraiches

Asperges et fèves, deux de mes légumes chouchou au printemps, et comme c’est justement la saison du baby homard quelle plus jolie association pour un risotto crémeux et gourmand ?? 
En plus ce jour là était particulier puisque je cuisinais pour ma maman, jolie fête      ;-)


Risotto au baby homard, asperges et fèves fraiches     (pour 4 personnes)

2 baby homards de ± 350gr – 1 oignon – 3 carottes – cognac – 1 botte d’asperges vertes – 500gr de fèves fraiches – 1 oignon – 240g de riz Arborio – 1 petit verre de vin blanc sec – parmesan fraichement râpé – sel – poivre – huile d’olive – citron vert bio (pour les zestes) – fleur de sel

Faire bouillir une grande casserole d’eau et y plonger les homards. Dès reprise de l’ébullition, compter une minute et les ressortir. Enlever les pinces et replonger les coffres pour deux minutes.  Fendre en deux les têtes de homard et les pendre au dessus d’un saladier.  Laisser complètement refroidir avant de décortiquer les pinces et la queue.

Réserver les pinces et les queues au frais et concasser grossièrement toutes les carapaces.  Faire chauffer à feu vif un filet d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter les carapaces des deux homards, laisser colorer puis flamber avec un petit verre de cognac.  Ajouter l’oignon émincé et les trois carottes découpées en grosses rondelles.  Mouiller avec 1,5 litre d’eau, sel, poivre, et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes.  Laisser tiédir puis passer au chinois en pressant bien pour recueillir tout le jus, réserver.

Ecosser les fèves, les faires cuire 2 minutes dans de l’eau bouillante, les refroidir directement puis les éplucher, réserver.

Eplucher les asperges, couper les pointes sur ± 7cm et tailler les queues en tronçons de ± 2cm.

Dans une casserole à fond épais, faire revenir le second oignon émincé dans un filet d’huile d’olive, dès qu’il est transparent, ajouter le riz et le faire bien colorer.  Verser le vin blanc et laisser complètement évaporer.  Mouiller avec 90cl de fond de homard, sel, poivre, et laisser cuire doucement en tournant régulièrement.  Au bout de 13 minutes, ajouter les tronçons d’asperges (que les queues, pas les têtes) mélanger et laisser cuire encore 5 minutes.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire cuire les pointes d’asperges, elles doivent rester croquantes, ajouter les fèves et les morceaux de homards pour réchauffer délicatement le tout.

Au bout de 18 minutes, le risotto est crémeux mais le riz encore ferme à coeur. 
Couper le feu, ajouter le parmesan râpé et mélanger.

Dresser le risotto dans le fond des assiettes de service, déposer dessus les asperges, les fèves, les morceaux de homards, une pincée de fleur de sel, râper finement un peu de zestes de citron vert et servir immédiatement, bien chaud. 

10 commentaires:

  1. Je pense que je serais incapable de cuire un homard :-/. Comme toujours, je suis admirative devant tes recettes, bravo ! Bonne journée ;-)

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  2. Quelle classe ce risotto, une merveille !

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  3. Une recette élégante et savoureuse!

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  4. Magnifique ce risotto, j'y plongerai bien volontier ma fourchette ! :D

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  5. Ah des baby homards...je crois qu'on a ça du côté de chez nous. Qui sait? peut-être qu'un jour, les filles feront de succulents plats pour moi. Pour l'instant, c'est leur maman qui s'y colle. Belle fête à toi ! Bisous

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  6. Superbe recette,
    c'est fin, délicat.
    A savourer les yeux fermés.

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  7. Ton risotto est superbe: délicat, magnifiquement présenté, très appétissant, bravo j'adore :)

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  8. Une superbe recette qui plairait à l'unanimité à la maison. Bonne soirée et merci pour ta gentille visite.

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  9. très joli, en plus je ne fais jamais de fèves. ça pourrait être l'occasion. Par contre, je me demande justement si asperges et fèves sont cuites. J'en étais resté à un temps de cuisson d'environ 20 minutes pour les asperges (je les mange fondantes d'habitude). Je veux bien essayer plus croquantes, mais là ça me parait bien peu.
    Pour le homard, l'idée de retirer les pinces avant la fin de la cuisson du coffre me semble une très bonne idée qui évite la sur-cuisson. Par contre, avez vous essayé la cuisson du homard au four plutôt que dans l'eau? ça évite que les arômes se diluent, ou alors il faut bien saler l'eau. Ne pas ajouter d'autres épices au homard parce qu’elles en dénatureraient le goût. qui se suffit à lui même

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    1. Bonjour Marc,

      J'aime les queues des asperges fondantes et les pointes croquantes, bien chaude mais pratiquement crues. Avec 5 minutes de cuisson dans le risotto bouillant, pour moi, c'est idéal, les tronçons sont petits et cuisent très vite. Les pointes, elles, sont juste sautées à la poêle. Mais de toute façon, chacun son appoint de cuisson préféré, il faut adapter à ses goûts :-)

      Non, je n'ai jamais essayé la cuisson du homard au four, tu m'interpelle, je vais faire qlq recherches sur la t° et le temps, tu as titillé ma curiosité. Le plus dur va être de trouver un bon homard par ici en cette saison !!

      Merci beaucoup pour ton commentaires et ces jolies idées gourmandes, à bientôt . . .

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