L'ami Jean - Stéphane Jégo - À peine cru

J'ai fais la connaissance d'un gars, entre nous je crois qu'il est complètement fou ...  et j'adore ça !!   

Tout à commencé par une proposition de Mamina : tiens, vu qu'on se retrouve à Paris, ça vous dirait qu'on mange un bout chez l'ami Jean ?   Super idée, avec grand plaisir.  J'avais déjà lu beaucoup d'avis sur ce bistro-gastro et son fameux " riz au lait ".  Nous voici donc réuni, Mamina, Serge, Philou et moi, autour d'une belle table ronde avec un assortiment de crapuleuses mise en bouche :  pâté, jambon, boudin, andouillette, saucisson, cornichon, pain, ça commence très bien.  Comme un atelier nous attend le soir, Mamina précise au chef, Stéphane Jégo, que nous prendrons un plat et un dessert.  Service attentionné, décontracté, excellent vin naturel sélectionné par Serge, on est prêt !!



Foie gras / Morilles en bouillon léger versé sur des croutons

Ventrèche de thon crue / boudin noir / choux mariné

Thon / radis

 

Heuuuu....  dis chef, on avait pas dit un plat ??

Bar / cocos de Paimpol

Cuissons impeccables, juste saisi, voire cru.  Assaisonnements parfaits, salé, épicé, condiments, herbes, soupçon de magie, pur moment d'exception, savoureux, décalé, gourmandise, amitié, ...  De la folie mais pas de hasards, chaque assiette composée par le chef tombe dans le mille.

Foie gras entier frit et poché dans un bouillon de lièvre / porc fondant en cocotte

 

Je vous avais prévenu ce gars est dingue, volcanique, généreux, sans compromis  !!

 

Riz au lait / crème caramel au beurre salé ... et puis aussi un autre joli petit dessert tout en contraste

Je suis repue, comblée, ravie, magnifique rencontre, superbe repas.

Et puis revoici le chef, tête en avant, sourire aux lèvres, qui nous offre son livre, "À peine cru"  

(éditions Kéribus - recettes de Stéphane Jego, textes de Sophie Brissaud et photographies de Pierre Javelle)  

 

 

Stéphane aime le cru pour sa fraicheur et sa franchise mais aussi parce qu'il respecte l'ingrédient, l'état cru c'est l'état naturel, la nudité.  Il faut habiller le produit avec grâce.  C'est là qu'interviennent épices, sels et condiments.  Les recettes de ce livre tournent autour du cru cuisiné, mariné, fumé, séché, salé, sucré, saisi, légèrement réveillé par la chaleur.  Des ingrédients simples, facile à trouver.  Pas de formules figées, plutôt un recueil de méthodes, d'idées, d'inspirations ...  

 

Et devine ce que l'Homme à choisi pour sa recette " Veau " ??   Une marinade à la Curtius !!   

 

extrait page 87 :  La Curtius est une bière Liégeoise à fermentation lente dont la saveur équilibrée se prête particulièrement bien aux marinades à cru.  Elle accompagne aussi très bien les mets. Ce plat peut aussi être décliné en accord terre-mer en ajoutant des coques marinières dans l'assiette.  Dans ce cas, remplacez le vin blanc de la cuisson marinière par de la bière Curtius.  Si ça c'est pas du génie      ;-)

 

En bref, une rencontre inoubliable, un grand, très grand coup de coeur ...  Paris, rue Malar, tu me reverras.

 

P.S. :  mon exemplaire à moi est dédicacé, rêve pas, j'te l'prêterai pas !!  

Mirabelles à la nage et Cantucci pistache/gingembre/citron

J'aime pas l'automne ! . . .  Oui mais tu aimes le thé enroulée dans ta couette - m'en fou je préfère le thé glacé sur la terrasse.  Oui mais tu aimes l'odeur du feu de bois - m'en fou je préfère celle du barbecue.  Oui mais tu aimes la soupe au potiron  ...  Oui mais rien.  J'aime pas l'automne, il faut remettre des chaussettes et des pulls, il faut fermer les fenêtres et rallumer le chauffage, et puis ça annonce l'hiver, et puis il fait tout gris et il pleut tout le temps, et puis il fait noir à 20h, et puis j'ai froid alors je deviens bleu comme le schtroumpf grognon ! . . .  

Bon, d'accord, c'est vrai c'est joli, les couleurs sont superbes, les fruits et légumes du jardin sont délicieux après ces 2 mois de soleil.  Oui mais justement, on oublie vite qu'on a eu que 2 mois de soleil et qu'on est reparti pour 10 mois de gris !

J'aime pas l'automne . . .  Mais j'adore les mirabelles      ;-)
 

Mirabelles à la nage :  1kg de mirabelles fraîches - 4 fines tranches de citron jaune - 1 litre d'eau - 150gr de sucre - 1 gousse de vanille - 30gr de rhum

Mettre dans une grande casserole l'eau, le sucre, les tranches du citron et la gousse de vanille fendue en deux.  Dès ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à couvert, tout doucement, pendant 5 minutes.  Ajouter alors les mirabelles entières et le rhum, remettre à feu vif 4 minutes pour réchauffer le tout mais ne pas cuire.  Couper le feu, couvrir la casserole et laisser refroidir. 

Elles sont délicieuses le jour même mais encore meilleures le lendemain et se conservent très bien quelques jours.

Cantucci pistache/gingembre/citron :  2 petits oeufs - 90gr de sucre - 50gr d'huile d'olive - 20gr de beurre salé à température ambiante - 70gr de pistaches - 30gr de gingembre confit - 1càc de levure chimique - les zestes d'un citron jaune bio - 270gr de farine

Préchauffer le four à 180°

Couper le gingembre confit en petits dés.  Dans le bol du robot, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et clair.  Sans cesser de fouetter, ajouter l'huile d'olive, le beurre, les zestes, le gingembre et les pistaches.  Remplacer le fouet par la feuille et ajouter alors la farine et la levure, mélanger pour obtenir une pâte homogène et souple.  Transférer la pâte sur une plaque recouverte d'un silpat (ou papier cuisson) et former un long boudin de ±5cm de large, la pâte est un peu collante mais très maniable.

Enfourner pour 25 minutes.

Laisser tiédir un peu.  Découper en tranches d'un centimètre d'épaisseur puis les poser sur la plaque, enfourner 5 minutes, retourner les biscuits puis remettre au four encore 5 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de conserver dans une boite en fer.

Hokkaido, pain au lait japonais

Il pleut, il mouille, c'est la fête à la grenouille ...  Pas grave, derrière la fenêtre nous avons de quoi patienter en attendant le soleil, l'Hokkaido, un pain au lait japonais découvert chez Nanou, presqu'une brioche en fait, moins gras mais tout aussi gourmand, une mie légère et hyper moelleuse. 

Ce qui m'a surtout interpellé au départ c'est la méthode, ce pain est fait à partir de "Tangzhong", une sorte de roux composé d'eau, de lait et de farine.  On l'a adoré nature le jour même, et avec de la confiture le lendemain matin.  Elle reviendra souvent au menu du petit déjeuner.

Hokkaido, pain au lait japonais     (moule à cake de 25cm)

Tangzhong :  40gr de farine - 10cl d'eau - 10cl de lait

Mettre tous les ingrédients dans un petit poêlon, faire chauffer à feu doux en mélangeant sans cesse jusqu'à épaississement, température ± 65°, le mélange ne doit pas cuire.  On obtient une crème épaisse, laisser complètement refroidir.

Hokkaido :   540gr de farine - 80gr de sucre - 1 càc bombée de levure boulangère déshydratée - 2 petits oeufs (85gr) - 60gr de crème fraîche - 60gr de lait - le tangzhong revenu à température ambiante - 50gr de beurre fondu - 1 càc de sel

Mettre tous les ingrédients, sauf le beurre et le sel, dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, mettre en marche à petite vitesse, après 4 minutes ajouter le beurre fondu refroidi et le sel.  Laisser tourner 10 minutes, toujours en vitesse lente (2), la pâte est homogène et souple. Ramener en boule, fermer le bol et laisser monter la pâte une heure à l'abri des courants d'air, ou une nuit au réfrigérateur.

Beurrer un moule à cake.  Fariner légèrement le plan de travail et y déposer la pâte, dégazer, ramener en boule et couper en 4 parties égales.  Aplatir les boules au rouleau pour former un ovale  (voir la méthode en image chez Nanou), replier les deux côtés, aplatir de nouveau puis rouler en escargot et déposer dans le moule.  Recommencer la même opération pour les trois autres boules de pâte. Couvrir le moule d'un linge propre et laisser pousser la brioche, à l'abris des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle double de volume  ( ± 1h30min)

Préchauffer le four à 180°

A l'aide d'un pinceau dorer le pain avec du lait.  Enfourner pour 40 minutes.  Laisser tiédir avant de démouler. Lors de la cuisson elle répand un parfum délicieux dans toute la maison, à la dégustation la mie filante se déchire en strates, un pur plaisir !

Version 2020 :    2 càc de beurre fondu - 4 petites càs de gros sucre perlé 

Suivre la recette, à l'étape "aplatir les boules au rouleau pour former un ovale", à l'aide d'un pinceau répartir sur chaque ovale ½ càc de beurre fondu, parsemer du sucre perlé (pas trop, 1 petite càs sur chaque part), puis poursuivre le façonnage (replier les deux côtés, aplatir de nouveau puis rouler en escargot et déposer dans le moule), pousse et cuisson identique.  

Photos prise au gsm juste avant le petit déjeuner, brioche généreuse, dorée et caramélisée (quantité parfaite pour 6 adultes) 

Tarte mirabelles / pâte brisée à l'huile d'olive (sans lactose)

Ici la pâte à tarte qu'ils préfèrent, quelque soit la garniture, c'est la pâte sablée/sucrée.  Mais bon, des fois j'ai envie de changement et puis aussi un petit peu alléger le dessert ça peut pas faire de mal.  J'ai donc essayé la pâte brisée à l'huile d'olive d'Edda mais en y ajoutant un peu de sucre et une pincée de cannelle ...  résultat : c'est très croustillant et beaucoup plus léger, du coup on en mangerait deux fois plus !!     

Tarte mirabelles / pâte brisée à l'huile d'olive :   1,3kg de mirabelles fraiches - 250gr de farine - 40gr d'huile d'olive - 1 oeuf - 1 pincée de sel - 5càs d'eau - 40gr de sucre - 1 pincée de cannelle - 40gr de poudre d'amande - 1 càs de cassonade

Mélanger la farine avec l'huile d'olive, l'oeuf, le sel, le sucre, la cannelle et l'eau.  Travailler la pâte afin qu'elle devienne souple et homogène, former une boule et l'emballer dans une feuille fraiche.  Réserver au frais minimum 2 heures  (je l'avais fait la veille)

Sortir la pâte du frigo. Laver les mirabelles, les couper en deux et enlever le noyaux. 

Préchauffer le four à 180°

Etendre la pâte et garnir le moule à tarte.  Piquer le fond avec une fourchette puis recouvrir avec la poudre d'amande.  Ranger ensuite les mirabelles, bien serrées, et saupoudrer d'une cuillère à soupe de cassonade avant d'enfourner pour 40 minutes.  Laisser complètement refroidir avant de servir.

 

Pour rester dans l'optique "dessert léger"  j'ai servi cette tarte avec une boule de glace Ice Crime, moi qui ne suis pas très glace  (je les trouve toujours trop sucrée)  j'ai apprécié celle-ci, elle est hyper onctueuse avec une légère touche de vanille toute douce. 

Raviolis géants aux bettes

Mes parents ont un potager magnifique, à chaque fois que je passe chez eux je ne peux m'empêcher de chiper des légumes.  Je suis rentrée à la maison cette fois avec une énorme brassée de bettes.  Oui, ici on dit bette, et chez toi c'est comment ?  blette, poirée, jotte, cardes, ... ??

Tour du frigo, quelques tranches de guanciale très très fines, un pot de raifort doux d'Alsace (ramené de notre halte au retour des vacances)  ben c'est parfait tout ça !!  J'ai justement des graines de moutarde fraiche au jardin et il reste encore de jolies fleurs et feuilles de capucine.

Raviolis géants aux bettes      (pour 4 personnes)

Pâte :   150gr de semoule de blé fine – 150gr de farine – 3 oeufs – 1càs d’huile d’olive – 1càs d’eau – 1 pincée de sel.

 

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot munis du crochet et mélanger, arrêter dès que la pâte forme une boule homogène.  Emballer la pâte dans un film et laisser reposer minimum une heure à température ambiante  (elle peut se conserver au frais un jour)

 

Farce :   un énorme bouquet de bettes - 3 tranches très fines de guanciale - 1 oignon - 1 gousse d'ail - sel - poivre - 100gr de crottin de chèvre mi-vieux

 

Laver les bettes, séparer les côtes des feuilles, hacher grossièrement le vert, réserver.  Emincer l'oignon, l'ail et le guanciale puis les faire revenir, dans une grande casserole, jusqu'a ce qu'ils aient une jolie coloration dorée.  Ajouter les feuilles de bettes, sel, poivre, et laisser cuire doucement jusqu'à évaporation totale du liquide  (± 10 minutes).  Laisser refroidir.  Hacher grossièrement le fromage de chèvre et l'incorporer à la farce tiède, il va doucement fondre et former une liaison crémeuse.  Laisser complètement refroidir.

 

Ravioles :   couper la boule de pâte en tranche de ± 1,5cm d’épaisseur et la passer au laminoir sur la position la plus large, la replier sur elle-même et passer dans l’autre sens, répéter l’opération 5/6 fois. Faire de même avec toutes les portions de pâte  (je mets les bandes obtenues, au fur et à mesure, sur le manche d’un balai propre qui repose entre deux chaises). Régler les rouleaux du laminoir un ou deux crans plus bas et repasser toutes les bandes jusqu'à obtenir l’épaisseur souhaitée  (ici c’est la position 5 sur le laminoir KA)    

 

Poser une bande de pâte sur le plan de travail et y déposer une belle cuillère à soupe de farce, badigeonner la pâte autour de la farce avec un pinceau trempé dans de l’eau et recouvrir d’une seconde bande de pâte.  Découper à la forme voulue et réserver les ravioles sur une plaque, au fur et à mesure, sans qu’elles se chevauchent.  Compter 4 grandes ravioles par personnes.

 

L’émulsion :   20cl de bouillon de poule (maison ou autre) - 20cl de crème (30%) - 1 càc de raifort doux d'Alsace

 

Mettre le tout dans un poêlon profond et faire réduire de moitié. Garder au chaud.

 

Service :   parmesan - graines de moutarde fraiches - feuilles et fleurs de capucine

 

Cuire à l'anglaise les côtes de bettes, garder au chaud.  Faire bouillir une grande quantité d’eau salée et y pocher les ravioles ± 4 minutes.  Emulsionner la sauce au mixer plongeant.  Dresser les ravioles dans des assiettes creuses avec les côtes de bettes et verser un peu de sauce mousseuse sur le dessus, ajouter quelques copeaux de parmesan, graines de moutarde fraiches, feuilles et fleurs de capucine, servir immédiatement.