lundi 13 novembre 2017

Bûche Taka Rudolphe - Ch. Felder / Takahiro Komai

Complètement fan du nouveau livre "Bûches" de Christophe Felder et Camille Lesecq.  En librairie, attirée par la table des recettes j'ai craqué, acheté en deux minutes sans réfléchir, un coup de coeur.  Rentrée à la maison, lecture et post-it partout, insert de celle-ci, biscuit de celle-là, ce ne sont pas les projets qui manquent, les fêtes s'annoncent gourmandes ! . . .  Pour le premier essai c'est la bûche de Takahiro Komai (chef de Henri Charpentier, Japon, médaille d’argent de la Coupe du Monde de Pâtisserie 2017) qui m'a séduit.  L'occasion d'utiliser la merveilleuse eau de fleur d'oranger de Vallauris que Carole m'a offert, et les groseilles rouges du jardin (au congélateur).
 

La confiture de Noël est divine, parfumée et savoureuse, très sucrée telle quelle mais à la dégustation elle est juste parfaite, un très bel équilibre avec la mousse à la fleur d'oranger et l'insert groseilles rouges.  À la lecture la quantité de sablé me parait énorme, divisée par deux il sera au final encore trop épais.  Dans la recette il y a un caramel, je l'ai enlevé.  Adapter les quantités, réduire le sucre, en résumé cette bûche n'est pas la fidèle recette du bouquin mais il est évident que c'est une copie, et elle nous a régalé, fraiche et légère en bouche elle terminera avec délice un repas de fêtes, à part le sablé qui sera divisé par deux je ne changerai rien, elle est exquise !


Bûche Taka Rudolphe      (moule gouttière flexible 25x8,5x6,5cm)
 
Confiture de Noël (du livre "Bûches") :  25gr de figues séchées - 10gr de pruneaux - 25gr d'abricots secs - 10gr de raisins secs - 5gr d'écorce de citron confit - 5gr d'écorce d'orange confite - 10gr de jus d'orange frais - 1 pincée de cannelle en poudre - 1 pincée d'anis vert en poudre - 1 pincée de cardamome en poudre - 8,5cl de jus de pommes - 8,5cl d'eau - 40gr de sucre
 
Couper en petits morceaux (brunoise) les fruits secs et confits, les mettre dans un récipient hermétique, ajouter le jus d'orange et les épices.  Faire chauffer ensemble le jus de pommes, l'eau et le sucre, dès ébullition verser dans le récipient, fermer et laisser reposer une nuit. 
 
Le lendemain faire cuire doucement en mélangeant régulièrement jusqu'à obtenir une confiture épaisse, réserver.
 
Palet de groseilles rouges (du livre "Bûches" - gouttière 5x24cm, voir astuce) :  5gr de gélatine - 250gr de purée de groseilles rouges - 30gr de sucre
 
Pour info, 500gr de groseilles rouges décongelées (récolte du jardin cet été), mixées et passées au tamis ont donné 340gr de purée.
 
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.  Tiédir la purée de groseilles avec le sucre, dès que le sucre est dissout et que le mélange atteint ± 50° retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger puis couler dans la gouttière, bloquer au congélateur.
 
Sablé spéculoos (moule à cake 8x25cm) :  25gr de beurre - 25gr de cassonade brune - 10gr d'oeuf (battre un oeuf dans une tasse et prélever 10gr) - 1 càc de lait - 50gr de farine - 1 pincée de levure chimique - 1 pincée de fleur de sel - ½ càc d'épices spéculoos
 
C'est la quantité divisée par deux, telle que je la préparerai la prochaine fois (donc pas celle de la photo).
 
Beurrer le moule à cake.  Mettre tous les ingrédients dans un récipient profond et mélanger rapidement au batteur électrique, il faut obtenir un sable homogène.  Verser le sable dans le fond du moule à cake, tasser légèrement du bout des doigts, réserver 30 minutes au frais. 
 
Préchauffer le four à 180°.  Cuire le sablé 15 minutes, laisser tiédir 5 minutes dans le moule avant de démouler et refroidir sur une grille. 
 
Poser le sablé sur une planche, couper net les deux bouts pour qu'il fasse 24cm, répartir la confiture de Noël sur toute la surface, lisser, faire figer une heure au congélateur (ça facilite le montage).
 
Dacquoise noisette (moule à cake 8x25cm) :  70gr de poudre de noisettes - 50gr de sucre - 70gr de blancs d'oeufs
 
Beurrer le moule à cake.  Préchauffer le four à 170°
 
Monter les blancs avec le sucre en une meringue brillante et ferme, ajouter délicatement la poudre de noisettes.  Couler la pâte dans le moule, lisser, enfourner pour 15 minutes, la lame d'une couteau doit ressortir sèche mais le biscuit est tendre et moelleux.  Laisser refroidir sur une grille avant de retailler les bords pour obtenir la même taille que l'insert groseille (5x24cm).  Déballer l'insert groseilles congelé, le poser sur la dacquoise, remettre au congel le temps de préparer la suite.
 
Mousse à l'eau de fleur d'oranger (du livre "Bûches") :  120gr de jaunes d'oeufs - 60gr de sucre - 4cl d'eau - 8gr de gélatine (4 feuilles) - 340gr de crème 35% - les graines d'½ gousse de vanille - 20gr d'orange confite coupée en brunoise - 16gr d'eau de fleur d'oranger - 8gr de Cointreau
 
Poser le moule gouttière flexible sur une planche et dégager un espace au congélateur pour poser le tout bien droit.
 
Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.  Monter la crème en chantilly.  Mettre les jaunes d'oeufs dans le bol du batteur muni du fouet.  Faire cuire l'eau et le sucre, allumer le robot à vitesse moyenne, dès que le sirop atteint 118° (mesuré avec une thermo-sonde de cuisson) verser doucement sur les jaunes, sans cesser de fouetter, ajouter les graines de vanille et dés d'orange confite.  Tiédir le Cointreau et l'eau de fleur d'oranger à ±40°, y dissoudre la gélatine égouttée, verser sur le sabayon toujours sans cesser de fouetter, la préparation doit être claire, mousseuse et avoir triplé de volume.  Ajouter un tiers de la chantilly, fouetter, retirer le bol du robot et incorporer délicatement le reste de la crème fouettée. 
 
Couler la mousse dans le moule au 2/3 de la hauteur, poser l’insert congelé (côté dacquoise vers le haut), recouvrir du reste de mousse puis poser le rectangle sablé (côté confiture de Noël vers le bas), appuyer doucement, lisser puis mettre le tout au congel pour minimum 12 heures.
 
Le jour de la dégustation :   Spray velours chocolat blanc - décorations au choix
 
Démouler la bûche, la mettre sur une planche et déposer sur l'étage inférieur du lave-vaisselle ouvert (tu fais comme tu veux mais c'est l'astuce la plus simple pour ne pas mettre partout de fines projections de chocolat blanc et être obligée de relaver la cuisine).  Pulvériser un côté de la bûche uniformément avec le spray velours (voir la notice d'utilisation), retourner la planche et faire pareil sur l'autre face.  Transférer sur le plat de service, décorer.  Laisser gentiment dégeler le tout 8h au frigo ou 3h à température ambiante.  Si la bûche doit voyager, conserve les décorations à part dans une boite et pose-les au moment de servir, ça évite les glissements et le glaçage reste parfaitement net. 


Rodolphe :  faire fondre du chocolat blanc, étaler finement sur un rhodoïd puis découper à l'aide d'un emporte pièce (Ikéa, assortiment de Noël il y a quelques années), idem pour l'étoile.  L'élan (j'ai pas d'emporte pièce renne) est recouvert de spray velours pour lui donner le même ton que la bûche et un air doux/duveteux (qu'on ne voit pas bien sur la photo), l'étoile est poudrée d'or (colorant, au pinceau).   
 

 

23 commentaires:

  1. Tu commences la saison des fetes avec une superbe Recettes , la confiture de Noel me fait de l’oeil ....

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    1. Je te la conseille elle est très parfumée, je l'imagine très bien garnir les biscuits sablés "bredele" de fêtes ;-)

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  2. J'adore Noël et il est dejà la avec cette recette de bûche très gourmande ! Bisous

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  3. Hummmmmmm. Du coup je pense que je vais préparer un ou deux bocaux de confiture. Là les quantités sont juste pour la recette?

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    1. Oui, les quantités sont exactement celles utilisées dans la bûche, pour un petit pot "raisonnable" il faudra minimum faire x4 (et perso je compte diminuer le sucre - pour la confiture à utiliser ailleurs, pas pour cette bûche)

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    2. Bonjour à votre avis on peut réduire le sucre de combien? Merci d'avance et félicitations pour cette belle réalisation. La coco câline et celle avec de la pomme ont l'air top.

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    3. Bonjour Aude,
      Dans la bûche il ne faut pas réduire le sucre, c'est parfait tel-quel. Dans la confiture à utiliser sur une tranche de pain ou des biscuits je compte le supprimer totalement, le sucre naturel des fruits secs est suffisant à mon goût (mais je suis un bec salé donc pas une référence) . . . tout comme toi je craque pour de nombreuses recettes de ce bouquin, j'en suis fan et la Coco Câline en fait partie, oui :-)

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    4. Je n'ai pas pu attendre votre réponse. Trop impatiente ��. J'ai testé avec 20g de sucre rapadura. C'est un peu trop sucré à mon goût. Je la referai sans sucre ajouté. Je vais essayer de la marier avec des bredele au sarrasin pour contrebalancer le sucre.

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    5. Super idée le mariage avec le sarrasin, je me réjouis de lire le résultat de tes expériences :-)

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  4. Franchement, elle est SPLENDIDE !! Bien gourmande. Belle journée

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  5. une merveille !

    c'est vrai que ce livre est sublime !

    manue :))

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  6. Aaaahlàlàlà....le livre que j'ai failli acheter sur un coup de tête sur le net, sans même l'avoir feuilleté dis donc... tellement j'ai confiance en les recettes de Christophe Felder! Je vais attendre un peu que mes finances remontent avant d'investir, ou alors je le commande pour Noël et je transformerai les bûches en entremets, na!

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    1. Franchement n'attends pas, tu ne le regretteras pas je savoure chaque page, bien sûr il sera top à transformer en entremets mais d'ici la fin de l'année on va d'abord le dévorer en bûches gourmandes . . . j'ai mis des post-it partouuuuuu :-)

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  7. Très admirative devant le résultat, je passerai mon tour car je ne suis plus assez patiente et jeune pour faire de telles merveilles.
    J'attends tes prochains exploits pâtissiers, bonne soirée.
    danielle

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  8. Superbe et terriblement tentante cette buche! bonne soirée

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  9. En juillet, quand Carole nous avait présenté sa recette de clafoutis parfumé avec cette eau de fleurs d'oranger, j'avais versé ma larmichette car on ne peut pas l'acheter sur Internet. Et pas possible de faire environ 1800 Km pour obtenir la merveille ! Je viens donc de ressortir ma pile de mouchoirs en voyant cette superbe bûche... Bonne journée.

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    1. Bonjour Karine,
      J'ai beaucoup de chance, oui, cette eau de fleur d'oranger à un parfum et une saveur incomparable. En fouillant un peu j'en ai trouvé sur le net vendu par "La maison Nicolas Alziari" (je ne connais pas du tout et en plus les frais de port sont assez élevé) ... je vais donc patienter jusqu'à notre prochain séjour sur la côté méditerranéenne pour acheter de précieux flacons :-)

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    2. Oh Isa, tu es vraiment formidable. Merci beaucoup pour le lien. Je vais me faire un cadeau ! Et la bûche dès que j'ai l'ensemble des ingrédients. Bonne journée.

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    3. Avec plaisir, bon amusement en cuisine Karine

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  10. Compliqué de trouver des groseilles, soit je remplace par un autre fruit, peut être myrtille, mais une autre suggestion serait la bien venue, soit j'utilise de la confiture de groseille.
    À ton avis:

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    1. Bonjour Valérie,
      C'est vrai que j'ai la chance d'avoir congelé quelques petits pots de fruits rouges du jardin, ça aide, je ne sais pas non plus où trouver des groseilles rouges en cette saison. La confiture n'irait pas, non, ça donnerait un résultat trop sucré, il faut vraiment travailler avec un fruit acidulé et très peu de sucre pour obtenir un bel ensemble. Si je devais changer j'essayerais avec des canneberges (airelle rouge d’Amérique) ou peut-être du cassis (mais sans être sûre du résultat)

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  11. Bonjour Isabelle,
    En recherche d'idées pour ma bûche de cette année, je viens naturellement sur votre blog pour dénicher des idées ;o) Oh la copieuse!!
    Je me disais que comme je n'ai pas de groseilles, je pourrais utiliser des mûres congelées cueillies cet été. Et je me disais qu'un décor chocolat blanc sur papier transfert serait pas mal plutôt que le spray velours.
    Qu'en pensez-vous?
    PS: va encore falloir que j'aille chez Bruyerre, obligée... :D

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    1. Bonjour Anne, moi j'aime ça les "copieuses", quand c'est bon pourquoi le garder pour soi ? ;-)

      Comme je l'expliquais à Valérie, le fruit choisi doit avoir une saveur acidulée pour contrebalancer le sucre du reste de la composition, les mûres récoltées chez nous cet été étaient juteuses et sucrées, elles ne conviendraient pas (mais peut-être as-tu une autre variété). Côté déco, le Spary à l'avantage de déposer une couche très très fine qui n'apporte pas de sucre (ce que ferait un décor entièrement en chocolat blanc), à choisir je préférerais un glaçage neutre avec quelques décorations en chocolat blanc (que le convive choisi de manger ou pas). Mais je le répète, je réduis toujours le sucre parce que c'est notre goût, si dans ta famille vous êtes des becs sucrés suis tes envies, le principal c'est de s'éclater en cuisine et de se régaler !

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