Tarte crousti-fondante Cerises & Amaretti

La bidouille qui m'a permis de préparer "la" pâte parfaite pour les tartes aux fruits couvertes à la manière des "Pies" américaine est notre chouchou de l'été.  Après la Tarte crousti-fondante à la rhubarbe, les déclinaisons suivent le rythme du jardin et de l'étal du marché, groseilles, abricots, quelque soit la garniture le résultat est à chaque fois top, la pâte est très croquante et les fruits cuits rendent un délicieux sirop qui coule légèrement à la découpe mais sans détremper la pâte, un régal ! . . .  Alors pourquoi répéter ici une recette presque identique à la précédente, me diras-tu ?  La raison est simple, celle de ne surtout pas oublier qu'ajouter des amaretti réduits en poudre à la chapelure (dont le rôle est d'absorber l'excès d'humidité pour garder à la pâte tout son croustillant), apporte un énooorme plus à cette tarte aux cerises, que je ne peux que te conseiller !

 

Tarte crousti-fondante Cerises & Amaretti     (moule à tarte Ø22cm en acier noir)

 

Pâte :   200gr de farine - ½ càc de fleur de sel - 40gr de sucre - 125gr de beurre doux froid - 7cl d’eau très froide - 1 càs de vinaigre de cidre

 

Mettre la farine, le sel et le sucre dans le bol du robot muni de la feuille, couper le beurre froid en petits dés de ±1cm, l'ajouter dans la cuve, mettre le robot en marche à petite vitesse, mélanger jusqu'à obtenir un sable grossier, ajouter le vinaigre et l'eau, mélanger, arrêter dès que la pâte forme une boule, il reste des morceaux de beurre visible, c'est normal, il faut vraiment éviter de pétrir la pâte sinon elle deviendrait élastique.  Filmer la boule de pâte au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.  (il est tout à fait possible de préparer cette pâte à la main, j'ai utilisé le robot par facilité) 

 

Garniture :   750gr de cerises fraiches dénoyautées (pesées après dénoyautage) - 80gr de sucre - 15gr de poudre d'amandes - 25gr d'amaretti secs - 1 goutte d'extrait naturel d'amandes amères - 20gr de chapelure  +  (pour la finition)  1 petit oeuf - 1 càc d'eau - 1 càs de sucre démérara

 

Beurrer le moule à tarte.  Fariner le plan de travail, sortir la pâte du frigo et la diviser en deux parties inégales (± un tiers, deux tiers).  Réduire les amaretti en poudre au pilon.  Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante.

 

Abaisser au rouleau la plus grosse portion de pâte pour former un cercle un peu plus grand que le moule, déposer dans le moule en appuyant doucement pour bien tapisser les parois et le fond, laisser dépasser les bords (±1cm).  Mélanger ensemble la chapelure, la goutte d'extrait naturel d'amandes amères, les poudres d'amandes et d'amaretti, étendre sur le fond.  Mélanger ensemble les cerises et le sucre, verser dans le moule.

 

Abaisser le reste de pâte, y découper des motifs à l'envie (j'ai choisi de faire des ronds mais deux étaient trop proche et la pâte s'est rompue à la cuisson, veille à plus les espacer).  Poser la pâte ajourée sur les cerises, pincer avec la pâte du bas pour souder, rabattre les bords, déposer les cercles de pâte restants.  Battre à la fourchette le petit oeuf avec l'eau, dorer délicatement au pinceau puis saupoudrer de sucre démérara.  Enfourner pour 50 minutes.  Changer le programme du four en chaleur statique et résistance de sole (partie basse), toujours à 180°, descendre la tarte sur la grille la plus basse du four et poursuivre la cuisson 10 minutes.  Laisser reposer 5 minutes dans le moule avant de démouler et refroidir sur une grille. 

 

Cette tarte doit être dégustée le jour même, la pâte est feuilletée et très croustillante.